Benutzer:Blösöf/Artikel/Knackwurst (Ostfalen)

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Vorgesehen für Knackwurst (Ostfalen)

siehe auch Benutzer:Blösöf/Artikel/Knackwurst

Die Knackwurst ist eine im Gebiet zwischen Weser und Elbe verbreitete regionale Spezialität einer Kochwurst. Sie besteht aus

fettgewebereichem Schweinefleisch, Fettgewebe, Bindegewebe, Innereien

Talg (wenn auch selten für Speisezwecke, aber früher)

Grütze oder Haferflocken

Kochsalz oder Nitritpökelsalz

Gewürze, vor allem reichlich Thymian (unterstützt die Verdauung der fetten Wurst), aber auch Majoran

und wird nicht umgerötet

zumeist im Naturdarm, sehr selten im Kunstdarm, oder als Dosenkonserve

frisch oder geräuchert

früher bei Hausschlachtungen bald nach der Schlachtung

früher auch als Knappwurst[1], Knapwurst, Knapworst bezeichnet

unromantischer dagegen die Beschreibung

2.2313.11 Knappwurst, Knackwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Innereien (1.51)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; auch unter Verwendung von Grütze, Haferflocken hergestellt
Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
nicht unter 4,5 %
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
histometrisch nicht unter 60 Vol.-%
chemisch nicht unter 65 %

[2]

..............................

  1. Schweinefleisch*, Speck*, Haferflocken*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze*
  2. Schweinefleisch, Zwiebeln, Nitritpökelsalz, Gewürze, Grütze

Jenseits der Region weniger bekannt sein dürfte die Knackwurst, eine hellgraue, oft mit Thymian gewürzte Streichwurst, die es geräuchert wie ungeräuchert gibt und die ebenso schmackhaft ist wie ihr Inhalt undokumentiert

Eine "echte" Braunschweiger Spezialität ist allerdings die Braunschweiger Knackwurst. Sie wird aus gekochtem Schweinefleisch, Zwiebeln und zahlreichen Gewürzen hergestellt.

auch Knappwurst genannt, eine helle streichfähige Wurst im Naturdarm, die hergestellt wird, indem helles gekochtes fettes Schweinefleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht werden und das Ganze vermischt und mit Gewürzen versehen wird. Danach werden die Würste nochmal kurz gekocht. Im südwestlichen Niedersachsen benutzte man auf dem Lande bei Hausschlachtungen nur den Ausdruck "Fleischwurst" (im Gegensatz zu Mettwurst, Brägenwurst, Rotwurst und Sülze, letztere auch im Naturdarm! Die städtische Bevölkerung (auch in den Kleinstädten sagte jedoch "Knappwurst". südwestniedersächsischen Umgangsprache


Herkunft der Bezeichnung Knappwurst

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…

--

„Da er sein Schwein gemästet und schlachten wollen, hat ers drei Tage aushungern lassen und ihm hernach Rosinen, Weißbrot und Grütze dicke zu fressen gegeben und bald darauf geschlachtet, die Därme also gelassen und in Würste partiert, davon Katzen und Hunden die erste Probe gegeben, welche, nachdem sie es nie essen wollen, ihm seine Würste gelassen, drauf der Wende auf sein gut Deutsch gesprochen: »Machtk Kattk nichk, möchtk Hund nichk, kueut dattk sülven mochtk.«“

„Die Katz mag es nicht, der Hund mag es nicht, gut, daß ich's selber mag.“

– Marcus Knackwurst (Pseud.): Eine seltsame Art eine Wurst zu machen[3]

Das Zitierte entstammt dem Bekunden Heckmanns nach aus der 1662 erschienenen Untersuchung Wurstologia et Durstologia, die mit folgenden Worten eingeleitet wird:

„Neuvermehrte, wahre und eigentliche Beschreibung der edlen, aufrichtig, wohl und lieblich schmeckenden Braunschweigischen Würste und Mumme. Dabei vielerlei Geschlechter und Nationen anderer sonder- und wunderbaren Mißgeburten und ketzerischen Würsten, wie auch seltsame Namen und Mißbräuche des Gerstensaftes benannt werden. Allen der recht, redlich, aufrichtig, unverketzert, weitberühmt, hochnützlich, langdauerhaft, wohl und lieblich schmeckenden Braunschweigischen Würsten und Mumme Liebhaber zu sonderbarem Gefallen, Nutz und Trost und Warnung, zum ersten Mal zum Druck befördert durch den ehrenfest, achtbar und wohlgelehrten Marcus Knackwurst. Jetzt aber aufs Neue übersehen, vermehrt, verbessert und zum andermal an das Tageslicht gebracht durch Johann Wursthorn, Stadtschreiber in dem westfälischen Schweinparadies. Lustig zu lesen und nützlich zu gebrauchen … Gedruckt zu Schweinfurt im Lande Wursten durch Hans Darm … 1662“

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Siehe auch

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  • Braunschweiger (Wurst) Die Schlackwurst ist etwas fester und haltbarer als die „Braunschweiger“ und wird traditionell in einem Fettdarm geräuchert. Literarische Erwähnung findet allerdings auch diese im Braunschweiger „Mumme-Lied“. Die Braunschweigerische Knackwurst hingegen ist eine hellgraue, oft mit Thymian gewürzte Streichwurst, die es geräuchert wie ungeräuchert gibt.
  • Ostfalen als (alt-)sächsischer Teilstamm
  • Ostfalen als östlicher Teil des alten Sachsen im Bereich zwischen den Flüssen Leine, Elbe, Saale und Unstrut
  • Ostfalen als Terminus, der beim Versuch, für die Region Braunschweig/Wolfsburg eine (neue) Bezeichnung zu finden, keine Rolle spielte. Stattdessen ist weiterhin „Braunschweiger Land“ bzw. „Braunschweigisches Land“, gebunden an die Grenzen des früheren Freistaates und welfischen Herzogtums, in Gebrauch.
  • Ostfalen, dessen Name bei den Diskussionen um eine Neugliederung des Bundesgebiets gewisse Bedeutung erlangt
  • Datei:Rutz-17-Länderlösung.png
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  • Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (des Deutschen Lebensmittelbuchs) zum Download als PDF (274 KB) auf der Website des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Die Leitsätze sind keine Rechtsnormen, sondern „ergänzen diese lediglich und haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten“.
  • Christiane Grefe: Die Sammlung Strube. In: Zeit Online. Abgerufen am 28. Oktober 2009: „[…] Knappwurst, Blutwurst, Leberwurst […]“
  • Wie das Gesinde lebte – eine Tagebuch- Aufzeichnung aus dem 30 jährigen Krieg. In: Website. Die Dorfchronik. Heimatverein Wehrstedt, abgerufen am 28. Oktober 2009: „Der Gutsbesitzer Börries v. Wrisberg hat im Jahre 1634 in seinem Tagebuch notiert, wie „das Volk zu Wrisbergholzen gespeiset und gelohnt wird“ […] Vom Schlachten bekommt der Pfarrherr […] 1 Knappwurst. Im Armenhause bekommen sie […] jeder 1 frische Knappwurst […]“
  • Grosses Schlachtefest am 4.11.00 an der Schmiede. In: Website. Neues vom Hufschmiedemuseum Helstorf. Heimat- und Museumsverein Helstorf, 2000, abgerufen am 28. Oktober 2009: „[…] bot der Heimatverein Schlachteplatten an […] Schlachter […] und weitere Helfer vom Heimatverein mussten sich tuechtig ins Zeug legen, um bei Mett, Steake, Schlachtebruehe und frischer Knappwurst für Nachschub zu sorgen […]“
  • Knappworst. In: Website. Namen – die Übersicht für den Buchstaben K. Norddeutscher Rundfunk, abgerufen am 28. Oktober 2009: „[…] Herkunft: Das Zentrum liegt in Ostfalen. Knappwurst und Knappworst sind Varianten. „Wurst“ ist hochdeutsch, „worst“ ist niederdeutsch. – Bedeutung: Der Name könnte eine Art Schelte für einen schlechten Schlachter sein, der eine von minderwertigem Fleisch hergestellte Wurst verkauft.“
  • Walter M. Wagner: Wurst und ihre Zusatzstoffe. In: Website. Universität Bayreuth, Fakultät 2, Abteilung für Didaktik der Chemie, abgerufen am 28. Oktober 2009: „Die erarbeiteten Grundlagen beschäftigen sich mit der Wurst, ihrer Zusammensetzung, ihrer Technologie und mit ihren Zusatzstoffen.“

Einzelnachweise

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  1. ↑ Die Sammlung Strube
  2. ↑ http://www.bmelv.de/cln_044/nn_754188/SharedDocs/downloads/02-Verbraucherschutz/Lebensmittelsicherheit/LeitsaetzeGesc-OrdnungLebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/LeitsaetzeFleisch.pdf Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (des Deutschen Lebensmittelbuchs) vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489 vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert am 2. 10. 2001 (BAnz. Nr. 199 vom 24. 10. 2001, GMBl Nr. 38 S. 754 ff vom 30. 10. 2001)
  3. ↑ Herbert Heckmann (Hrsg.): Die Freud des Essens. Ein kulturgeschichtliches Lesebuch vom Genuß der Speisen aber auch vom Leid des Hungers. Frankfurt am Main 1980, ISBN 3-7632-2404-1, S. 90.
2.23 „Kochwürste“ sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind i. d. R. nur im erkaltetem Zustand schnittfähig.
2.231 „Kochstreichwürste“ sind Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.
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