Benutzer:Blösöf/Artikel/Wurst in Deutschland

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Definitionen

Gemäß Abschnitt I. Allgemeine Begriffsbestimmungen und Beurteilungsmerkmale und Abschnitt II. Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Achtung: Folgende Definitionen noch nach Fassung vom Oktober 2001 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Vor Verwendung von folgend aufgeführten Definitionen in der WP erst einen Blick in aktuellere Fassung der Leitsätze werfen.

Wurstwaren (Würste und wurstartige Erzeugnisse) [2.2]

Bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch (1.1), Fettgewebe (1.21) sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien (1.51) sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstige Tierkörperteile (1.52). Wurstwaren gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch ohne Hüllen in den Verkehr. Fleischerzeugnisse, die als „Pasteten“, „Rouladen“ oder „Galantinen“ bezeichnet sind, sind nur dann Wurstwaren im Sinne der Leitsätze, wenn sie die Merkmale von Brühwürsten (2.22) oder Kochwürsten (2.23) aufweisen. Küchenfertig vorbereitete oder tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse wie Fleischklopse, Küchenpasteten gelten nicht als Wurstwaren .

Rohwürste [2.21]

In der Regel umgerötete, ungekühlt (über + 10 °C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker werden in einer Menge von nicht mehr als 2 % zugesetzt.

Schnittfeste Rohwürste [2.211]

Besondere Merkmale: gereift; unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig; an die Oberfläche der Fleischteilchen ausgetretenes Muskeleiweiß hat im Verlauf der Reifung Fleisch- und Fettgewebeteilchen miteinander verbunden; bei grober Körnung Fettgewebe zu erkennen; bei luftgetrockneten und schwach geräucherten Erzeugnissen auf dem Darm zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen. Bei schnittfesten Rohwürsten (ausgenommen 2.211.04) mit Belägen von Mikroorganismen, in weißer Tauchmasse oder in Hüllen mit weißen Pigmentanteilen, liegen die absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß um ein Zehntel, bei solchen mit Hinweisen auf einen besonders hohen Reifegrad (z.B. „Dauer-“, „ausgereift“ oder „hart gereift“) um zwei Zehntel höher als bei den einzelnen Sorten angegeben. Die Verwendung von weißer Tauchmasse oder weißpigmentierter Hülle wird kenntlich gemacht.

• 2.211.04
  • Salami I a
  • Salami fein
  • Katen-I a
  • Katenrauch I a
  • Mettwurst I a

• 2.211.05
  • Salami
  • Katenrauchwurst
  • Mettwurst
  • Salametti
  • Katenkeule
  • Pfefferkeule
  • Rinderwurst
  • Rindswurst
  • Rindersalami

• 2.211.06
  • Schlackwurst

• 2.211.07
  • Cervelatwurst I a
  • Cervelatwurst fein

• 2.211.08
  • Cervelatwurst

• 2.211.09
  • Schinkenmettwurst
  • Feldkieker (Feldgicker)

• 2.211.10
  • Westfälsche grobe Mettwurst

• 2.211.11
  • Luftgetrocknete Mettwurst

• 2.211.12
  • Aalrauchmettwurst

• 2.211.13
  • Plockwurst

• 2.211.14
  • Plockwurst einfach

• 2.211.15
  • Rohe Knoblauchwurst
  • Rohe Krakauer
  • Touristenwurst
  • Mettwurst in Enden (Mettenden)
  • Räucherenden
  • Colbassa
  • Kabanossi
  • Kiolbasse

• 2.211.16
  • Knoblauchwurst einfach
  • Touristenwurst einfach
  • Räucherenden einfach
  • Mettwurst in Enden einfach (Mettenden einfach)

• 2.211.17
  • Polnische
  • Berliner Knacker
  • Bauernbratwurst
  • Bauernseufzer
  • Geräucherte Bratwurst
  • Debreziner, roh
  • Ahle Wurst
  • Rote Wurst
  • Dürre Runde
  • Thüringer Knackwurst
  • Peitschenstecken
  • Pfefferbeißer

• 2.211.18
  • Landjäger
  • Peperoni
  • Kaminwurzen
  • Bauernschübling
  • Rauchpeitschen

Streichfähige Rohwurst [2.212]

Besondere Merkmale: sortenabhängig gereift, umgerötet, jedoch nur gering abgetrocknet, nicht zur längeren Lagerung bestimmt. Aus zerkleinertem Fettgewebe freigesetztes Fett umhüllt Fleischteilchen und bewirkt Streichfähigkeit, die bei fein zerkleinerter Ware am ausgeprägtesten ist.

• 2.212.1
  • Teewurst
  • Teewurst Rügenwalder Art
  • Grobe Teewurst
  • Mettwurst Ia
  • Streichmettwurst I a
  • Rindswurst
  • Hofer Rindfleischwurst

• 2.212.2
  • Mettwurst
  • Streichmettwurst
  • Braunschweiger Mettwurst
  • Braunschweiger
  • Pfeffersäckchen

• 2.212.3
  • Grobe Mettwurst
  • Zwiebelmettwurst
  • Zwiebelwurst
  • Frische Mettwurst
  • Vesperwurst
  • Pfeffersäckchen grob
  • Frühstückswurst

• 2.212.4
  • Schmierwurst
  • fette Mettwurst

• 2.212.5
  • Mettwurst einfach
  • Streichmettwurst einfach

Brühwürste [2.22]

Durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und ggf. anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguiert ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten verschieden. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10 % Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5 % Milch ist auf zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt. „Brät“ ist – das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch, – die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertiggestellte Rohmasse. Würste, die roh in den Verkehr kommen, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden und dabei schnittfest werden (zum Beispiel rohe Bratwürste und rohe Schweinswürstchen zum Selbstbraten, rohe Weißwürste zum Selbstbrühen und roher Leberkäse zum Selbstbacken) sind Brühwursthalbfabrikate.

Brühwürstchen [2.221]

Besondere Merkmale: meist für den Warmverzehr bestimmt; lose kühlbedürftig und zum alsbaldigen Verzehr bestimmt; der Ausdruck „in Eigenhaut“ weist darauf hin, daß die Ware vor der Abgabe von der Hülle befreit wurde. Die angegebenen absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß liegen bei Würstchen, die in Behältnissen mit Lake haltbar gemacht wurden und sich noch in diesen Behältnissen befinden oder die lose z. B. als Dosenware deklariert sind, angesichts der in solchen Behältnissen möglichen Austauschvorgänge um jeweils 0,5 niedriger (z. B. 7,5 statt 8 %).

• 2.221.01
  • Würstchen nach Frankfurter Art
  • Schinkenwürstchen

• 2.221.02
  • Delikateß-Würstchen

• 2.221.03
  • Wiener
  • Bockwurst
  • Würstchen
  • Saftwürstchen
  • Cocktailwürstchen
  • Dünne
  • Münchner Dampfwurst
  • Saitenwürstchen
  • Bouillonwürstchen
  • Fleischwürstchen
  • Jauersche
  • Knobländer

• 2.221.04
  • Pfälzer
  • Augsburger
  • Regensburger
  • Debreziner
  • Jagdwürstchen
  • Brühpolnische
  • Bauernwürstchen
  • Bauernwurst
  • Bauernseufzer
  • Krainer
  • Schützenwurst
  • Peitschenstecken

• 2.221.05
  • Dicke
  • Knackwurst
  • Rote
  • Servela
  • Klöpfer
  • Knacker
  • Rindswurst
  • Schüblinge

• 2.221.06
  • Knacker einfach
  • Schüblinge einfach
  • Servela einfach
  • Klöpfer einfach
  • Rote einfach

• 2.221.07
  • Kalbsbratwurst
  • Weißwurst

• 2.221.08
  • Wollwurst
  • Geschwollene

• 2.221.09
  • Münchner Weißwurst

• 2.221.10
  • Stockwurst
  • Weißwurst einfach
  • Lungenwurst
  • Berliner Dampfwurst
  • Kümmelwurst

• 2.221.11
  • Grobe Bratwurst
  • Schweinsbratwürstchen
  • Schweinswürstchen
  • Fränkische Bratwurst
  • Pfälzer Bratwurst
  • Hessische Bratwurst
  • Rostbratwurst
  • Nürnberger Rostbratwurst
  • Treuchtlinger
  • Rheinische Bratwurst
  • grob
  • Thüringer Bratwurst

• 2.221.12
  • Bratwurst
  • Rheinische Bratwurst
  • Schlesische Bratwurst
  • Rostbratwurst
  • fein zerkleinert

Brühwürste, fein zerkleinert [2.222]

• 2.222.1
  • Lyoner
  • Schinkenwurst
  • Norddeutsche Mortadella
  • Pariser Fleischwurst
  • Rheinische Fleischwurst
  • Frankfurter Fleischwurst
  • Kalbfleischwurst
  • Kalbfleischkäse
  • Breslauer
  • Sardellenwurst

• 2.222.2
  • Fleischwurst
  • Stadtwurst
  • Bremer Gekochte
  • Fleischkäse
  • Leberkäs(e)
  • Schnittfeste Leberwurst
  • Leberrolle
  • Bayerischer Leberkäs(e)
  • Knoblauchwurst
  • Kasseler Kochwurst

• 2.222.3
  • Fleischwurst einfach
  • Stadtwurst einfach
  • Fleischkäse einfach

• 2.222.4
  • Mosaikpastete
  • Schachbrettpastete
  • schnittfeste Leberpastete und andere Brühwurstpasteten und -rouladen ohne grobe Fleischeinlagen sowie fein zerkleinerte Grundmasse für Brühwurstpasteten und –rouladen mit groben Fleischeinlagen (z. B. Zungenpastete, Filetpastete)

• 2.222.5
  • Fleischsalatgrundlage

• 2.222.6
  • Gelbwurst
  • Kalbskäse
  • Weißer Fleischkäse

• 2.222.7
  • Weiße im Ring
  • Weiße Lyoner

Grobe Brühwurst [2.223]

Besondere Merkmale: bei groben Brühwürsten im Darm mit Hinweisen auf eine besondere Austrocknung oder eine damit zusammenhängende Lagerfähigkeit in ungekühltem Zustand (z. B. „Dauer-“ oder „lagerfähig“) liegen die absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß um ein Zehntel des Wertes höher als bei den einzelnen Sorten angegeben.

• 2.223.1
  • Bierwurst I a
  • Bayerische Bierwurst
  • Göttinger
  • Blasenwurst
  • Kochsalami
  • Tiroler
  • Krakauer
  • Jagdwurst (süddeutsche Art)
  • Celler Gekochte I a
  • Bierkugel Ia

• 2.223.2
  • Jagdwurst norddeutsche Art
  • Grobe Schinkenwurst
  • Gefüllte Schweinsbrust
  • Gefüllter Schweinsfuß
  • Gefüllter Schweinskopf
  • Grobe Lyoner
  • Stuttgarter
  • Bierwurst
  • Hildesheimer
  • Grobe Stadtwurst
  • Nürnberger Stadtwurst
  • Frühstücksfleisch
  • Stuttgarter Leberkäs(e)
  • Römerbraten
  • Wienerbraten
  • Bierkugel
  • Senatorenwurst

• 2.223.3
  • Grober Leberkäs(e)
  • Grober Fleischkäse
  • Roter Fleischkäse
  • Grobe Fleischwurst
  • Schweinskäse

• 2.223.4
  • Gebrühte Knoblauchwurst
  • Gebrühte Krakauer
  • Cabanossi
  • Gebrühte Touristenwurst

• 2.223.5
  • Gebrühte Touristenwurst einfach
  • Gebrühte Krakauer einfach

• 2.223.6
  • Schweinskopfwurst

• 2.223.7
  • Weißer Schweinskäse
  • Weiße grobe Lyoner

Brühwurst mit Einlagen [2.224]

Besondere Merkmale: angegebene Analysenwerte beziehen sich auf Grundbrät mit Einlagen

• 2.224.1
  • Bierschinken
  • Rinder-Bierschinken
  • Geflügel-Bierschinken
  • Schinkenpastete

• 2.224.2
  • Filetpastete
  • Imitierte Wildschweinpastete und andere Brühwurstpasteten und -rouladen mit bindegewebsarmen Fleischeinlagen

• 2.224.3
  • Preßkopf
  • Ansbacher
  • Eisbeinpastete und andere Brühwurstpasteten und -rouladen mit deklarierten bindegewebsreichen Fleischeinlagen
  • Saure Rolle

• 2.224.4
  • Süddeutsche Mortadella
  • Zungenwurst
  • Zungenpastete
  • Zungenroulade
  • Herzwurst

• 2.224.6
  • Zigeunerwurst
  • Paprikaspeckwurst

• 2.224.7
  • Milzwurst

Kochwürste [2.23]

Hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind in der Regel nur im erkaltetem Zustand schnittfähig.

Kochstreichwürste [2.231]

Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.

In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen aufgeführten Sorten, auch darunter liegen.

Pasteten [2.2311]

Besondere Merkmale: besondere Auswahl des Ausgangsmaterials, Verwendung hochwertiger Zutaten, spezielle Herrichtung und typische äußere Aufmachung (z. B. Form, Teigrand, gold- oder silberfarbene Folie, Terrine oder ähnliches Behältnis s. auch 2.12). Der Anteil zum Mitverzehr bestimmter Umhüllungen übersteigt nicht das technologisch erforderliche Maß.

• 2.2311.1
  • Leberpastete
  • Leberparfait

• 2.2311.2
  • Gänseleberpastete

• 2.2311.3
  • Geflügelleberpastete

• 2.2311.4
  • Geflügelpastete
  • Wildpastete

• 2.2311.5
  • Filetpastete
  • Zungenpastete und andere Kochstreichwurstpasteten

Leberwürste [2.2312]

• 2.2312.1
  • Delikatessleberwurst
  • Leberwurst I a
  • feine Leberwurst
  • Kalbsleberwurst
  • Trüffelleberwurst
  • Champignonleberwurst
  • Hildesheimer Leberwurst
  • Sahneleberwurst I a
  • Sardellenleberwurst I a

• 2.2312.2
  • Aachener Leberwurst
  • Berliner Feine Leberwurst
  • Kölner Leberwurst

• 2.2312.3
  • Fleisch-Leberwurst
  • Grobe Leberwurst I a
  • Gutsleberwurst I a
  • Schinken-Leberwurst
  • Thüringer Leberwurst I a
  • Kaßler Leberwurst

• 2.2312.4
  • Gänseleberwurst
  • Pommersche Gänseleberwurst

• 2.2312.5
  • Leberwurst
  • Gutsleberwurst
  • Streichleberwurst
  • Braunschweiger Leberwurst
  • Frankfurter Leberwurst
  • Fränkische Leberwurst
  • Hallesche Leberwurst
  • Hamburger Leberwurst
  • Hamburger Hausmacherleberwurst
  • Hamburger Landleberwurst
  • Hannoversche Leberwurst
  • Hessische Leberwurst
  • Holsteiner Leberwurst
  • Kasseler Leberwurst
  • Pommersche Leberwurst
  • Pfälzer(Hausmacher) Leberwurst
  • Rheinische Leberwurst
  • Sächsische Leberwurst
  • Schlesische Leberwurst
  • Schwäbische Leberwurst
  • Schwarzwälder Leberwurst
  • Thüringer Leberwurst
  • Westfälische Leberwurst
  • Kräuterleberwurst
  • Sahneleberwurst
  • Sardellenleberwurst
  • Schalottenleberwurst
  • Tomatenleberwurst

• 2.2312.6
  • Hausmacherleberwurst
  • Bauernleberwurst
  • Landleberwurst
  • Griebenleberwurst
  • Zwiebelleberwurst

• 2.2312.7
  • Geflügelleberwurst
  • Putenleberwurst

• 2.2312.8
  • Lebercreme

• 2.2312.9
  • Leberwurst einfach
  • Lippische Leberwurst

• 2.2312.10
  • Leberwürstchen
  • frische Leberwürstchen
  • Schlachtschüssel-Leberwurst
  • Siedleberwurst

• 2.2312.11
  • Berliner Frische Leberwurst
  • Schüsselwurst
  • Wellwurst
  • weiße Schlesische Wellwurst,Semmelleberwurst
  • Semmelwurst
  • Grützleberwurst
  • Grützwurst
  • Krautleberwurst
  • Mehlleberwurst (Mehlpiepen)

Kochmettwürste [2.2313]

• 2.2313.1
  • Schinkencreme

• 2.2313.2
  • Gekochte Mettwurst
  • Westfälische gekochte Mettwurst
  • Kochmettwurst
  • Hamburger Gekochte
  • Hessische Kartoffelwurst

• 2.2313.3
  • Gekochte Mettwurst mit Schnauze

• 2.2313.4
  • Gekochte Zwiebelmettwurst
  • Zwiebelmettwurst
  • Kohlwurst
  • Schmorwurst

• 2.2313.5
  • Pfälzer Saumagen

• 2.2313.7
  • Gekochte Zwiebelwurst
  • Zwiebelwurst

• 2.2313.8
  • Rinderwurst

• 2.2313.9
  • Schmalzfleisch

• 2.2313.10
  • Norddeutsche Fleischwurst

• 2.2313.11
  • Knappwurst
  • Knackwurst

• 2.2313.12
  • Weiße Graupenwurst
  • Westfälische Grützwurst
  • Kartoffelwurst
  • Knipp
  • Pfannenschlag
  • Semmelwürstchen
  • Semmelwurst
  • Weckewerk
  • Wurstebrei

• 2.2313.13
  • Hannoversche Weißwurst
  • Hannoversche Weiße
  • Hannoversche Weißgekochte
  • Harzer Weiße

• 2.2313.14
  • Pinkel

Blutwürste [2.232]

Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch mit Blut versetzte, erstarrte Gallertmasse („Schwartenbrei“) oder auf zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß beruht.

Besondere Merkmale: Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen weisen Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit von mindestens 35 % auf.

• 2.232.1
  • Filet-Rotwurst
  • Böhmische Rotwurst
  • Schlegelwurst
  • Blutwurst mit Einlage

• 2.232.2
  • Zungenrotwurst
  • Zungenblutwurst
  • Zungenwurst
  • Berliner Zungenwurst
  • Zungenpastete

• 2.232.3
  • Delikateß-Rotwurst
  • Thüringer Rotwurst I a
  • Thüringer Blutwurst I a
  • Leberrotwurst
  • Schinkenrotwurst

• 2.232.4
  • Gutsrotwurst
  • Gutsfleischwurst
  • Fleischrotwurst
  • Thüringer Fleischrotwurst
  • Berliner Fleischwurst
  • Pariser Blutwurst
  • Fleischmagen
  • Fleischblutmagen

• 2.232.5
  • Fränkischer Rotgelegter
  • Würzburger Rotgelegter

• 2.232.6
  • Thüringer Rotwurst
  • Thüringer Blutwurst
  • Dresdner Blutwurst
  • Schlesische Blutwurst

• 2.232.7
  • Rotwurst
  • Calenberger Rotwurst
  • Bauernrotwurst
  • Hausmacher Rotwurst
  • Landrotwurst

• 2.232.8
  • Roter Schwartenmagen
  • Blutpreßsack
  • Roter Preßsack
  • Schwarzer Preßsack
  • Blutpreßkopf
  • Roter Preßkopf
  • Preßwurst
  • Berliner Preßwurst

• 2.232.9
  • Blutwurst
  • Rheinische Blutwurst
  • Sächsische Blutwurst
  • Bauernblutwurst
  • Landblutwurst
  • Speckwurst
  • Speckblutwurst frisch
  • Touristenwurst
  • Griebenwurst
  • Pfefferwurst
  • Blunzen
  • Plunzen
  • Flönz
  • Schwarzwurst

• 2.232.10
  • Hausmacher Blutwurst

• 2.232.11
  • Frische Blutwürstchen
  • frische Blutwurst

• 2.232.12
  • Berliner frische Blutwurst
  • frische Blutwurst mit Semmeln
  • Beutelwurst
  • Boudin
  • Schwarze Graupenwürstchen
  • Grützblutwurst
  • rote Grützwurst
  • Möpkenbrot
  • Panhas
  • Tiegelblutwurst
  • Tollatschen
  • Rote Wellwurst
  • Wurstebrot

• 2.232.13
  • Mengwurst
  • Mischwurst

Sülzwürste [2.233]

Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder „Schwartenbrei“) zustande kommt.

Sülzen [2.2331]

Besondere Merkmale: würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch, bei Wurstsülzen Wurst, in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung (geklärt oder ungeklärt) und/oder Speisegelatine, die die Hälfte des Gesamtgewichtes im Fertigerzeugnis nicht überschreitet; bei Angabe einer Tierart werden nur Einlagen dieser Tierart verwendet; in Formen oder Hüllen. Bei Tellersülzen (Sülzen in Tellern oder vergleichbaren Schalen) verringert sich der prozentuale Einlageanteil durch Auffüllen der Gallertmasse bis zum Gefäßrand; die Muskelfleischeinlagen betragen jedoch mindestens 80 % der jeweiligen Analysenwerte (z. B. 40 % bei Teller-Bratensülze).

• 2.2331.1
  • Schinkensülze
  • gewürfelter Schinken in Aspik (Gelee)
  • Delikateß-Fleischsülze
  • I a-Fleischsülze

• 2.2331.2
  • Berliner Schinkensülze
  • Schinkentorte
  • Bratensülze (Spießbratensülze)
  • Karbonadensülze
  • Sülztörtchen,

• 2.2331.3
  • Kalbfleischsülze
  • Schwedische Kalbfleischsülze
  • Kalbfleisch-Sülzpastete

• 2.2331.4
  • Geflügelsülze
  • Geflügelsülzwurst

• 2.2331.5
  • Gewürfeltes Geflügelfleisch in Aspik (Gelee)

• 2.2331.6
  • Zungensülze
  • Zunge gewürfelt in Aspik
  • Zunge in Scheiben in Aspik

• 2.2331.7
  • Fleischsülze
  • Fleisch-Sülzwurst
  • Delikateß-Sülze
  • Ia-Sülze
  • Eisbeinsülze
  • Sülz-Fleischwurst

• 2.2331.8
  • Gelegter Schweinskopf
  • Schweinskopf in Aspik

• 2.2331.9
  • Hannoversche Sülzwurst
  • Delikateß-Schweinskopfsülze
  • Weinsülze

• 2.2331.10
  • Sülze
  • Bauernsülze
  • Hausmachersülze
  • Schweinskopfsülze
  • Sülzwurst
  • Bauernsülzwurst
  • Hausmacher Sülzwurst
  • Fränkische Fleisch-Sülzwurst
  • Schweinskopfsülzwurst
  • gewürfelter Schweinskopf
  • Sülzpreßsack
  • weißer Preßsack
  • Hausmacher Preßsack

• 2.2331.11
  • Sülze einfach
  • Rindssülze einfach
  • Sülzwurst einfach
  • Innereien-Sülze

• 2.2331.12
  • Knöchelsülze
  • Knöcherlsülze
  • Spitzbeinsülze
  • Ohrensülze
  • Rüsselsülze
  • Ochsenmaulsülze

• 2.2331.13
  • Wurstsülze
  • Aufschnittsülze
  • Blutwurst-Sülze

Corned meat [2.2332]

• 2.2332.1
  • Corned beef

• 2.2332.2
  • Corned beef mit Gelee
  • Deutsches Corned beef
  • Kraftfleisch vom Rind

• 2.2332.3
  • Rindfleischsülze
  • Rindfleisch in Aspik
  • fein zerkleinert

Preßwurst [2.2333]

Besondere Merkmale: Gemenge aus stückigen Einlagen oder gewolftem Fleisch oder Brät oder zerkleinerter Leber und einer Gallertmasse, die zerkleinerte Schwarten enthält; in Hüllen verschiedenen Kalibers. Preßwurst mit hervorhebender Bezeichnung weist die gleichen Analysenwerte auf wie Preßwurst ohne hervorhebende Bezeichnung.

• 2.2333.1
  • Weißer Fleischmagen
  • Kümmelmagen
  • Schinkenmagen
  • Schinkenpreßkopf
  • Wiener Preßkopf
  • Schinken-Preßwurst
  • Weiße Rollwurst
  • Fleisch-Sülzwurst
  • Schinkensülzwurst
  • Weißgelegter

• 2.2333.2
  • Hessischer Preßkopf
  • Mannheimer Preßkopf
  • Preßwurst
  • Kasseler Schwartenmagen
  • Pfälzer Hausmacher Schwartenmagen
  • Gothaer grobe Sülze
  • Preßsülze
  • Sülzwurst
  • Preßsülzwurst
  • Preßkopf weiß

• 2.2333.3
  • Fleischpreßsack
  • Salvenatwurst
  • Fränkische Fleischsülze
  • Schweinskopfsülzwurst
  • Zungenpreßkopf

• 2.2333.4
  • Rüssel-Preßmagen
  • Preßsack einfach
  • Fränkischer Schwartenmagen
  • Schwartenwurst
  • Schwärtchenwurst

• 2.2333.5
  • Preßkopf
  • Preßsack
  • Preßsäckl
  • Hausmacher Preßsack
  • Ansbacher Preßsack
  • Hessischer Preßsack
  • Leberpreßsack
  • Hausmacher Leberpreßsack
  • Oberfränkischer Preßsack
  • Weißer Preßsack
  • Weißer Magen
  • Schwartenmagen
  • Rheinischer Schwartenmgten
  • Fuldaer Schwartenmagen
  • Hamburger Dauerschwartenmagen
  • Hausmacher Schwartenmagen
  • Oberhessischer Schwartenmagen
  • Göttinger Schwartenmagen
  • Bauernsülze
  • Hausmacher Sülze
  • Kopfsülze
  • Rheinische Sülze
  • Bauernsülzwurst
  • Hausmacher Sülzwurst
  • Weiße Zungenwurst

Bratwürste [2.24]

Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff „Bratwurst“ verbindet, ist regional unterschiedlich. Erzeugnisse, die unter dieser Bezeichnung in den Verkehr gebracht werden, sind demgemäß entweder a) Rohprodukte im Sinne von § 1 Abs. 1 Nr. 3 der HFlV: durch nachfolgende Erhitzung gewinnen diese Halbfabrikate den Charakter der unter c) genannten Erzeugnisse, oder b) Rohwürste (2.21), soweit sie in unerhitztem Zustand und gereift in den Verkehr kommen, oder c) Brühwürste (2.22), soweit ihr Muskeleiweiß durch Hitzeeinwirkung zusammenhängend koaguliert ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben, oder d) Kochwürste (2.23). Als „Bratwursthack“, „Bratwurstbrät“ o. ä. bezeichnete Gemenge sind Rohprodukte im Sinne von Buchstabe a) und unterliegen den in der HFlV angegebenen Verkehrsbeschränkungen.

Braunschweiger Wurstspezialitäten

→ Siehe Braunschweiger (Wurst): Erwähnt sind Braunschweiger Streichmettwurst (von grober, weicher Konsistenz), Leberwurst, Knackwurst (hellgraue, oft mit Thymian gewürzte Streichwurst), Schlackwurst (in einem Fettdarm geräuchert, literarische Erwähnung im Braunschweiger „Mumme-Lied“), Teewurst, Heidewurst, Braunschweiger (in Österreich deftige, der Jagdwurst ähnliche Brühwurst, dort auch als Dürre bekannt), Braunschweiger (in den USA streichfähige Leberwurst, auch Brunswicker genannt)

→ Siehe Braunschweig#Kulinarisches: Erwähnt sind Braunschweiger (grobe Mettwurst weicher Konsistenz), Braunschweiger (in den USA eine Art Teewurst), Schlackwurst (traditionell in einem Fettdarm geräuchert), Knackwurst (hellgraue, oft mit Thymian gewürzte Streichwurst), Heidewurst (als Konserve mit gekochter Mettwurst vergleichbar)

→ Siehe Lutz-Rüdiger Busse: Braunschweiger Wurst. In: Gazette-BS. 4. August 2006, abgerufen am 28. Oktober 2009.

→ Siehe Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2004, ISBN 3-87150-749-0 (d-nb.info).  Darin sind aufgeführt: Braunschweiger Zervelatwurst (S. 136), Braunschweiger Schlackwurst (S. 139), Braunschweiger Salami (S. 147), Braunschweiger Mettwurst 1a (S. 187), Braunschweiger Mettwurst (S. 188), Grobe Braunschweiger Mettwurst (S. 192), Braunschweiger Knoblauchwurst (S. 196), Braunschweiger grobe Leberwurst (S. 379), Braunschweiger Blutwurst (S. 401), Braunschweiger Schweinefleischsülze (S. 417), Braunschweiger Schweinssülze (S. 432), Braunschweiger Mettwurst, fettreduziert (S. 491).

→ Siehe Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. (PDF) des Deutschen Lebensmittelbuchs. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), 8. Januar 2010, abgerufen am 5. November 2011 (Rohwurst): „2.212.2 … Braunschweiger Mettwurst, Braunschweiger …“

→ Siehe Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. (PDF) des Deutschen Lebensmittelbuchs. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), 8. Januar 2010, abgerufen am 5. November 2011 (Kochwurst): „2.2312.5 … Braunschweiger Leberwurst …“

→ Siehe Gauß am bedeutendsten, Eintracht am bekanntesten. In: Braunschweiger Zeitung. 2. November 2002, abgerufen am 5. November 2011: „Mit der Wurst ist es leider so, dass sich niemand das Original-Rezept hat patentieren lassen. So kommt es, dass man selbst in New York, Sydney oder London Braunschweiger Wurst bekommt, aber eine echte Spezialität ist es eben nicht. Meistens handelt es sich nur um eine ordinäre Streichmettwurst, während als braunschweigische Spezialität eher die Knackwurst gelten muss.“

…

Heutzutage sind Braunschweiger Wurstspezialitäten in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs folgendermaßen eingeordnet (Nummerierung entspricht den amtlichen Leitsätzen):

• Rohwürste (siehe oben Nr. 2.21 der Leitsätze)
  • Streichfähige Rohwurst (siehe oben Nr. 2.212 der Leitsätze)
    • Braunschweiger Mettwurst bzw. einfach Braunschweiger (siehe oben Nr. 2.212.2 der Leitsätze)

• Kochwürste (siehe oben Nr. 2.23 der Leitsätze)
  • Kochstreichwürste (siehe oben Nr. 2.231 der Leitsätze)
    • Leberwürste (siehe oben Nr. 2.2312 der Leitsätze)
      • Braunschweiger Leberwurst (siehe oben Nr. 2.2312.5 der Leitsätze)
    • Kochmettwürste (siehe oben Nr. 2.2313 Kochmettwürste der Leitsätze)
      • Rinderwurst (siehe oben Nr. 2.2313.8 der Leitsätze)
      • Knappwurst bzw. Knackwurst (siehe oben Nr. 2.2313.11 der Leitsätze)

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i.e. Bregenwurst

• • • • 2.2313.14 Pinkel (siehe oben Nr. 2.2313.14 der Leitsätze)

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Braunschweiger bzw. Braunschweiger Mettwurst

Ausgangsmaterial:

• grob entfettetes Schweinefleisch (1.122) – Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fetten Schweinehälften nach grober Entfernung von Backen-, Kamm-, Rücken- und Bauchspeck sowie Flomen zu erwarten ist.
• fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) – Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fettem Bauchspeck zu erwarten ist.
• grob entsehntes Rindfleisch (1.112) – Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
• Fettgewebe (1.21) – überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt.

Besondere Merkmale:

• fein zerkleinert

Analysenwerte:

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) nicht unter 7,5 %
• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
  • histometrisch nicht unter 60 Vol.-%
  • chemisch nicht unter 75 %

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Braunschweiger Leberwurst

Ausgangsmaterial:

• fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) – Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fettem Bauchspeck zu erwarten ist.
• Fettgewebe (1.21) – überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt.
• Bindegewebe (1.31) – Gewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin) besteht; es umschließt straffes und lockeres Bindegewebe, ausgenommen Fettgewebe.
• Schweinemasken (1.33) – Kopfschwarten des Schweines mit anhaftendem Fett-, Binde- und Muskelgewebe.
• Leber (1.51)
• andere Innereien (für die Herstellung von Fleischerzeugnissen) (1.51) – Herz, Zunge ohne Schleimhaut. Innereien werden nur zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen.

• auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112) – Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind; Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten – wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird.

Besondere Merkmale:

• grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert; Gutsleberwurst, Thüringer Leberwurst und Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst ohne andere Innereien, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst i. d. R. nicht umgerötet

Analysenwerte:

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) nicht unter 8 %
• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
  • chemisch nicht unter 75 %

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Knackwurst bzw. Knappwurst

→ Siehe Knackwurst, Knappwurst, Benutzer:Blösöf/Notizen#Knackwurst, Benutzer:Blösöf/Artikel/Knackwurst, Benutzer:Blösöf/Artikel/Knackwurst (Ostfalen)

Die besonders in der Braunschweiger Region und im Harz verbreitete Variante der Knackwurst ist eine feine Streichwurst mit pikant-würziger Note, die auf hellem und auf dunklem Brot und auf Brötchen gegessen wird. Die niedersächsische Variante, auch als Knappwurst bekannt, entspricht ihr weitgehend, ist ebenfalls einer feinen Leberwurst ähnlich (ohne einen Leberanteil zu haben) und wird frisch (ungeräuchert) und geräuchert angeboten.

Ausgangsmaterial:

• fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) – Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fettem Bauchspeck zu erwarten ist.
• Fettgewebe (1.21) – überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt.
• Bindegewebe (1.31) – Gewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin) besteht; es umschließt straffes und lockeres Bindegewebe, ausgenommen Fettgewebe.
• Innereien (für die Herstellung von Fleischerzeugnissen) (1.51) – Leber, Herz, Zunge ohne Schleimhaut. Innereien werden nur zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen.

Besondere Merkmale:

• nicht umgerötet; auch unter Verwendung von Grütze, Haferflocken hergestellt

Analysenwerte:

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) nicht unter 4,5 %
• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
  • histometrisch nicht unter 60 Vol.-%
  • chemisch nicht unter 65 %

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Bregenwurst

→ Siehe Brägenwurst, Bregenwurst, Pinkel

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Jetzt beginnt die Grünkohlzeit. In: Website. Landvolk Niedersachsen Landesbauernverband, 22. Oktober 2009, abgerufen am 28. Oktober 2009: „[…] Grünkohl […] Erst durch seine deftigen Beigaben wie Pinkel, Mett- oder Bregenwurst bekommt er sein „Fett weg” […]“ 

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Seit Oktober 2000 dürfen in der EU keine Risikomaterialien mehr in Lebensmitteln verarbeitet werden. Seitdem dürfen bestimmte Tierkörperteile nicht mehr in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden. Für die traditionelle Bregenwurst/Brägenwurst bedeutet das, dass in ihr kein Hirn mehr enthalten sein darf, um das Risiko zu minimieren, sich z.B. pathogene Prionen (vom Hirn kranker Tiere) zuzuführen.

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Rinderwurst

→ Siehe Rinderwurst

Ausgangsmaterial:

• sehnenreiches Rindfleisch (1.113) – Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei „grob entsehntem Rindfleisch“, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch. Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.
• Fettgewebe (1.21) – überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt.
• Fett (1.22) – der von Wasser und Eiweiß befreite, durch Erhitzen, Abpressen oder Zentrifugieren gewonnene Anteil des Fettgewebes von Schwein („Schweinefett“, „Schweineschmalz“) oder Rind („Rinderfett“, „Talg“). Schweinefett ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt.
• Schweinemasken (1.33) – Kopfschwarten des Schweines mit anhaftendem Fett-, Binde- und Muskelgewebe.
• Innereien (für die Herstellung von Fleischerzeugnissen) (1.51) – Leber, Herz, Zunge ohne Schleimhaut. Innereien werden nur zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen.

Besondere Merkmale:

• auch unter Verwendung von Graupen, Grütze oder anderen Cerealien (Getreideerzeugnissen), Butter hergestellt; Westfälische Rinderwurst wird ausschließlich aus sehnenreichem Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien und Butter hergestellt

Analysenwerte:

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE) nicht unter 7,5 %
• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
  • histometrisch nicht unter 60 Vol.-%
  • chemisch nicht unter 65 %

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Amtliche Texte und weitere Nachweise

• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489 vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert am 08. 01. 2008 (Beilage zum BAnz. Nr. 89 vom 18. 06. 2008, GMBl Nr. 23-25 S. 451 ff vom 19. 06. 2008)
• Rüdiger Lobitz, Elisabeth Roesicke: Fleisch und Fleischerzeugnisse. Hrsg.: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. [aid]. 15. Auflage. Bonn 2008, ISBN 978-3-8308-0766-7. 
• M. Heinzig: Merkblatt zur betrieblichen Qualitätssicherung für handwerkliche Fleischereibetriebe; hier: Chemische Analysen für Wurst- und Fleischerzeugnisse im Rahmen der Freiwilligen Selbstkontrolle (FSK). Hrsg.: Zentralverband des Deutschen Handwerks [ZDH]. 2. Auflage. Hannover/Halle 20. Dezember 2002 (bis-handwerk.de [abgerufen am 28. Oktober 2009] Information des BiS – Beratungs- und Informationssystem im Handwerk). 

Weblinks

• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (des Deutschen Lebensmittelbuchs) zum Download als PDF (274 KB) auf der Website des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Die Leitsätze sind keine Rechtsnormen, sondern „ergänzen diese lediglich und haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten“.
• Abhandlung über Wurst von Walter M. Wagner, Universität Bayreuth, Fakultät 2, Abteilung für Didaktik der Chemie
• Informationen zur Öko-Wurstherstellung im Informationsportal oekolandbau.de
• Rezeptfinder für Bio-Wurstwaren auf dem Informationsportal oekolandbau.de
• Gesa Maschkowski, Rüdiger Lobitz: Fleischerzeugnisse. In: Website: Was wir essen. Alles über Lebensmittel. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, abgerufen am 28. Oktober 2009. 
• Anja Matull: Neue EU-Richtlinie: Strengere Vorschriften zur Etikettierung von Fleisch. In: Website: Was wir essen. Alles über Lebensmittel. aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, abgerufen am 28. Oktober 2009.