Diskussion:Brötchen/Archiv

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[[Diskussion:Brötchen/Archiv#Thema 1]]

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Eigener artikel für Semmel

Die Semmel steht für eine völlig andere Kultur. Der Begriff Brötchen ist in österreich nicht existent, also ist die reihung von Semmel unter Brötchen völlig unsinnig, und zudem eine Vereinnahmung.

Andern Dringend! (nicht signierter Beitrag von 78.54.16.114 (Diskussion | Beiträge) 23:43, 12. Nov. 2009 (CET))

So ist es! Schauschau 17:11, 5. Okt. 2010 (CEST)

Nein. Rainer Z ... 19:27, 5. Okt. 2010 (CEST)

Nachtrag: Habe eben das deutsche Lebensmittelbuch und den österreichischen Codex verglichen. Die Definition des deutschen Weizenbrötchens deckt sich mit der des österreichischen Weißgebäcks (Weizensemmeln, Wecken, Laiberl usw.). Und was die „Kultur“ angeht: Worum soll es denn da gehen? Rainer Z ... 19:50, 5. Okt. 2010 (CEST)

Ich zitiere hier aus dem Lexikon der Wiener Küche von Chrstoph Wagner (ein Österreicher!), Stichwort Semmel: "Semmel (lat. simila =feinstes Weizenmehl) Weizengebäck, Brötchen. - Jede nationale Gruppe hat ganz einfach das Bedürfnis, etwas "Eigenes" für sich zu reklamieren und im Bereich Essen und Trinken kommt dieses Bedürfnis sehr deutlich zum Ausdruck, weil das etwas sehr Elementares ist. Wo es eigentlich keine sachlichen Unterschiede gibt, wird deshalb oft trotzdem versucht, welche zu konstruieren, weil das das eigene Identitätsgefühl stärkt. Soziologen kennen dieses Phänomen. Am stärksten ist das Abgrenzungsbedürfnis immer gegenüber den unmittelbaren Nachbarn. Von einer eigener "Semmelkultur" in Österreich zu sprechen, ist natürlich Eigensemmelei (ansonsten Eigenbrötelei genannt) --Dinah 21:51, 5. Okt. 2010 (CEST)

Nun könnte ich (durchaus begründet) den Niedergang der Brötchenkultur beklagen, auch den der Semmelkultur. Denn ich habe schon lange weder Brötchen noch Semmeln bekommen, die meiner kindlichen Geschmacksprägung entsprechen (in Deutschland). Mit dieser Klage stehe ich nicht alleine da. Nur: Ist das in Österreich so viel anders? Haben sich da flächendeckend handwerkliche Bäckereien erhalten, die noch „richtige“ Semmeln anbieten? Würde mich freuen, auch wenn mir das hier in Berlin nix nützt. Das wäre dann im Ansatz eine „Semmelkultur“. Ändert aber nichts daran, dass Semmeln Brötchen sind und umgekehrt.

Ansonsten beobachte ich mit einer Mischung aus Grauen und Schmunzeln, wie sich – gerade in diesem Bereich – manche Ösis von Piefkes distanzieren wollen. Wir haben deshalb z. B. Würstelstand und Imbissstand, Faschiertes Laibchen und Frikadelle. Brötchen und Semmel wäre ein weiterer Fall von sinnloser Verdoppelung, der nur austriakischen Empfindlichkeiten Genüge täte. Man verzeihe mir meine piefkinesische Direktheit.

Ansonsten hätte ich gerne man wieder eine anständige Brömmel. Rainer Z ... 21:03, 6. Okt. 2010 (CEST)

Semmel

Die Brötchen und die Semmelkultur sind zwei völlig unterschiedliche Dinge. Diese Artikel gehören dringend getrennt. (nicht signierter Beitrag von 80.171.128.30 (Diskussion | Beiträge) 11:10, 7. Jul 2009 (CEST)) Nach "Schmeller" sind die Wörter "Mehl" und "Brot" nicht verkleinerbar, es kann folgerichtig kein "Mehlchen" und kein "Brötchen" geben. "Brötchen" ist wie "Weckle", "Rundstück", "Schrippe" u. Ä. ein "Dialektwort" in manchen Gegenden Deutschlands. Das einzig richtige deutsche Wort für diese Art von Weizengebäck ist das z. B. in Bayern verwendete "Semmel". Dieser Begriff ist kein Dialektwort, sondern stammt von "Semis" dem Weizenkorn. lothar@bredlmuc.de (nicht signierter Beitrag von 217.225.121.171 (Diskussion) 20:59, 6. Okt. 2011 (CEST))

Foto URV

Bitte um Prüfung: Um den Artikel Brötchen oder Partybrötchen geht es mir hier nicht. Es geht darum, dass der Autor sich meiner 3 Fotos von den Partybrötchen berechtigte und ich ihn bat, diese zu entfernen. Die Fotos entstanden nicht für den Zweck einer Veröffentlichung im www. Durch die Veröffentlichung entstehen mir finanzielle Nachteile bis hin zur Kündigung meines Auftrages, dessen erster Teil die Fotos sind und für einen Partykatalog verarbeitet werden sollen, welcher noch in Arbeit ist. Es sind weder vom Urheber und Fotografen des Partysortimentes, noch vom Auftraggeber diese Fotos veröffentlicht, geschweige zur Veröffentlichung freigegeben. Der Autor reagiert nicht auf meine Belange und ignoriert die Urheberrechte des Fotografen und seines Auftraggebers. Ich behielt mir vor die Fotos zu entfernen und ohne darauf einzugehen und nach dem Grund zu fragen, stellte der Autor sie wieder ein. Weiterhin hat besagter Autor sich eines anderen Namen als den seinen bevollmächtigt und somit eine Darstellung hervorgerufen, die nicht der Wahrheit entspricht. Als Autor gab er meinen Namen an, ohne mich zu fragen, zumal ich nicht einmal angemeldeter Benutzer der Wikipedia bin und dies auch in zukunft nicht vorhabe. Nun bin ich hier gezwungen, mich auf derartige Diskussionen einzulassen die ich nicht hervorgerufen habe. Ich verlange nichts weiter, als die drei Fotos zu entfernen, solange sie nicht für derartige Darstellungen freigegeben sind und bitte den Autor es zu unterlassen, in meinem Namen Artikel zu veröffentlichen. Nach Anfrage und Klärung kann er gerne über die Fotos zu einem späteren Zeitpunkt und nach Veröffentlichung des Kataloges darüber verfügen. Aber anscheinend interessiert es hier weder den Autor, noch den Mitarbeitern der Wikipedia, dass ich ein großes Problem bekomme, wenn die Fotos weiterhin veröffentlicht bleiben. (nicht signierter Beitrag von 80.185.145.19 (Diskussion | Beiträge) 15:25, 21. Jun. 2005 (CEST))

Hallo werter Fotograf,

Ich habe mit einigem Schrecken Ihre obigen Zeilen gelesen und die 3 Fotos, von denen ich vermute, dass sie die von Ihnen Gemeinten sind, zunächst einmal aus dem Artikel genommen. Bitte bestätigen Sie mir kurz, dass ich die richtigen Bilder identifiziert habe, damit ich die komplette Löschung aus der Wikipedia vornehmen kann.

Für dieses Vorkommniss bitte ich, obwohl unbeteiligt, um Entschuldigung. Genau diese Schwierigkeiten wollen wir durch die Abgabe der Erklärung, diese Bilder dem Urheberrecht entsprechend der WP zur Verfügung gestellt zu haben, erreichen. Leider ist ein Minimum an Vertrauen für ein solches Vorgehen zwingend notwendig. Dass dies in Ihrem Fall offensichtlich nicht geklappt hat ist ein Manko, das wir leider nicht wirklich ausschließen können. Im Namen der Wikipedianer bitte ich Sie herzlich, dies nicht als den Normalfall zu verstehen.

Ich hoffe sehr, dass Ihnen keine Unannehmlichkeiten entstehen.

Mit freundlichem Gruß, Unscheinbar 15:45, 21. Jun 2005 (CEST)

Rundstück

moin, moin,

Du ja nun das Rundstück versemmelt. Ob das so geschickt war, bezweifele ich stark. Deine Vermutung, daß das "Rundstück warm" ein Ahne des Hamburges ist ziemlich kühn. Wie belegst Du solche Aussage ?

Gruß aus dem Norden Wmeinhart 23:34, 28. Mär 2004 (CEST)

"Rundstück ist doch ein Weizenbrötchen? Da waren einfach ne Menge Redundanzen bei den Artikeln zu dieser und jener Bezeichnung. Der Artikel Brötchen kann ja gerne noch erweitert werden.

Die Hamburger-Geschichte habe ich aus dem alten "Rundstück"-Artikel übernommen und bei Hamburger untergebracht, damit sie nicht verloren geht. Stand da knapper vorher auch schon. Sollte sie falsch sein, korrigier es. Der ganze Hamburger-Artikel ist noch nicht zufriedenstellend. Rainer Zenz 00:22, 29. Mär 2004 (CEST)

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Die Vermutung ist wohl mehr als kühn, ich habe es entfernt, da nicht belegbar. In den Vorversionen war kein Bezug zum Rundstück. Im übrigen meine ich, daß das Rund-st-ück , wie Helmut Schidt es betonen würde, schon einen eignen Artikel verdient hätte. Die Geschichte dessen, was ein Hamburger unter Hamburger im Zusammenhang mit Rund-st-ück versteht, wollte ich noch nachtragen. Natürlich nicht unter Weizen, Gebäck oder ähnlichen Oberbegriffen.

... und Tschüss Wmeinhart 23:21, 29. Mär 2004 (CEST)

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Sollen jetzt hier alle denkbaren regionalen Varianten komplett aufgeführt werden? Ich halte das nicht für sinnvoll. Rainer Zenz 23:25, 17. Apr 2004 (CEST)

Es ist doch gut wenn der Artikel ausgebaut wird. Zumindest finde ich es besser, als für jede Variante einen eigenen. Gerade die regionalen Unterschiede und damit auch die verschiedenen Bezeichnungen und Formen eines so profanen Backwerkes zeugen doch auch von kultureller Vielfalt in unserem Land. Auch wenn alles über Brötchen geschrieben wird, was der ein oder andere für erwähnenswert halten sollte. Es bleibt wohl ein kleiner Artikel. --Zwoenitzer 02:49, 15. Aug 2004 (CEST)

Anlaß meiner Bemerkung war, daß begonnen wurde, alle möglichen Hörnchen, Brezeln und Marken (wie Kornspitz) in die Aufzählung zu packen. Echte regionale Varianten oder Bezeichnungen gehören natürlich in den Artikel. Rainer Zenz 09:43, 15. Aug 2004 (CEST)

Da gebe ich dir recht. In diesen Fällen bin ich auch für eine Änderung im Artikel. Entscheiden kann dies aber nur jemand, der die Varianten auch kennt. Ich kenne z.B. keine der Namensvarianten außer die 'Schrippe' und den 'Schusterjungen'. --Zwoenitzer 19:23, 15. Aug 2004 (CEST)

Regionale Bezeichnung (Schweiz)

Ich habe mir erlaubt, die aufgeführten Bezeichnung "Wecke" und "Weggli" für die Schweiz zu löschen. ME sind beides keine "Brötchen". Ich weiss nicht mal wie diese Backwaren in Deutschland genannt würden. Beide Backwaren werden aus einem sehr hellen Teig hergestellt, der sogar leicht süsslich ist. Zudem haben sie keine knusprige Kruste.

Richtige Bezeichnungen wären (teilweise hoch-alemannisch):

• Brötli
• Büürli
• Mütschli
• Semmeli
• weitere...?

--Jackobli 20:09, 15. Apr 2005 (CEST)

Also deutsche Brötchen sind auch nicht immer unsüß und knusprig. Eigentlich ist jedes Brot, dass so ungefähr auf einen Handteller passt, ein Brötchen. Rainer ... 21:22, 15. Apr 2005 (CEST)

Weggli ist eine Fachbezeichnung die von der Fachschule Richmont verwendet wird ansonsten haben Brötchen oder Weggli zum teil einen eigennamen der sich auf das endproduckt oder die Region bezieht, z.B. roggen-, hafer-,Maisbrötchen, Glarnerbrötchen. Grüsse aus Spanien vom Thömel(Bäcker-Konditor)

Schrippe fränkisch?

Ob der Begriff "Schrippe" in Franken wirklich verwendet wird, kann ja sein. Kann aber auch ein Gag sein, von Leuten, die schon mal in Berlin waren? Zur fränkischen Umgangssprache bzw. Dialekt zählt er wahrscheinlich eher nicht...

sundancer

D‘accord, ich bin dafür, das ganz zu streichen. Ich habe jetzt 20 Jahre in Franken verbracht und Schrippe dort nie in Verwendung gehört. Das müssen dann tatsächlich "Zugezogene" gewesen sein. -- Wurmkultur 19:16, 3. Okt 2005 (CEST)

"Schrippe" kommt im Potsdamer und Berliner Raum vor. --Hutschi 08:38, 3. Mai 2006 (CEST)

Ich muss mich selber korrigieren: Man findet es im Frankenwald als "Schribbn", was ganz klar von Berlinern importiert wurde, aber schon das alltägliche Wort in bestimmten Dörfern ist! --Wurmkultur 22:45, 4. Nov. 2006 (CET)

hab aber in nürnberg und erlangen schon beim bäcker schrippen gesehen und bestellt

Kann ich bestätigen. Schrippe ist hier (Nürnberg/Fürth/Erlangen) beim Bäcker die Bezeichnung für das, was die Google Bildsuche dafür liefert: Ein Brötchen, etws länglich, mit einfachem Schnitt an der Oberseite. Im Sprachgebrauch an sich gibts hier aber auch nur die Semmel, oder das Brötchen. --18:28, 19. Sep. 2008 (CEST)

Ist aber nicht originär Fränkisch und wird im Raum N/FÜ/ER auch nicht von den Einheimischen gebraucht. Der Begriff wurde im Zuge der "Vernorddeutschung" der deutschen Sprache von den Filialisten eingeführt (wahrscheinlich weil diese Form von ihren Zentralen bundesweit als "Schrippe" bezeichnet wird). Daher steht oft "Schrippe" angeschrieben. Konsequent gut fränkisch verlangen die Leute aber in der Regel "Semmerli" oder "Weggli" (in Nürnberg wird die Einzahl Weggla aber auch für die Mehrzahl gebraucht). Nach fränkischen Geschmacksverständnis hat ein "Semmerla"/"Weggla" (Brötchen) außen knusprig und innen feucht zu sein. Wehe, es ist trocken oder pappig. -- ManfredV 12:44, 30. Jul. 2009 (CEST)

BKL?

Ist denn die Bezeichnung Brötchen für Weihnachtsgebäck (nicht für andere Plätzchen?) so geläufig, dass eine BKL her muss? In Regionale Küchenbegriffe ist nur Brötle als schwäbische Bezeichnung angegeben. --Lyzzy 18:23, 28. Nov 2005 (CET)

Das halte ich für sehr fragwürdig. Rainer ... 19:04, 28. Nov 2005 (CET)

@Lyzzy: Ja, genau wegen Brötle habe ich die BKL auch eingebaut. Denkt ihr, eine regionale Bezeichnung ist nicht relevant genug für eine BKL? Geisslr 19:19, 28. Nov 2005 (CET)

Wenn das Weihnachstgebäck "Brötle" heißt (was in dem Artikel "Weihnachtsgebäck" wohl gar nicht vorkommt) braucht man auch keine BKL. Die ist ja nur bei Homonymen sinnvoll. Rainer ... 19:25, 28. Nov 2005 (CET)

Ja, das meinte ich. Ich glaube nicht, dass jemand, der "Brötchen" im Suchfeld eingibt, eigentlich zu Plätzchen will. --Lyzzy 19:42, 28. Nov 2005 (CET)

@Rainer: Ja, schon klar. Aber wenn man das schwäbische Wort "Brötle" hochdeutsch ausspricht, heißt es ja "Brötchen". Aber vielleicht habt ihr Recht und den Begriff gibt man dan so nicht ein. Ich habe den BKL-Baustein wieder rausgenommen. Geisslr 19:49, 28. Nov 2005 (CET)

Wenn das ein bestimmtes Weihnachtsgebäck ist, was ich vermute, schreib doch einen kurzen Artikel dazu. Sind das Lebkuchen, Plätzchen oder was sonst? Jetzt kommt noch der Schock: Plätzchen ist ein Redirect auf Weihnachtsgebäck! Wer hat denn das verbrochen? Plätzchen sind einfach nur Kekse und ähnliches, wobei ich spät gelernt habe, dass das eher ein regionaler Begriff ist. Wie heißen eigentlich Plätzchen auf Hochdeutsch? Rainer ... 20:12, 28. Nov 2005 (CET)

Ich glaube, Brötle sind einfach kleines Gebäck. Also so wie Plätzchen (wobei man Kekse wohl eher nicht als Brötle bezeichnet - aber da bin ich nicht sicher). In welcher Region sagt man denn "Plätzchen"? Ich dachte bisher, das sei ein hochdeutscher Begriff. Vielleicht Plätzchen auf Gebäck weiterleiten? Geisslr 20:35, 28. Nov 2005 (CET)

Ich bin da unsicher. Plätzchen kenne ich aus Kindertagen, das war in Wuppertal, also sagen wir mal Rheinland. Dem Duden nach ist das tasächlich hochdeutsch. Plätzchen sind jedenfalls nicht einfach Gebäck, sondern halt alle diese kleinen Dinger, die man auf den Rand einer Untertasse zum Kaffee legen kann. Rainer ... 22:28, 28. Nov 2005 (CET)

Lasst uns das bei den etwas unglücklich weitergeleiteten Plätzchen diskutieren, wir waren uns doch gerade einig, das Plätzchen eher nichts mit Brötchen zu tun haben. ;-) --Lyzzy 22:37, 28. Nov 2005 (CET)

We schreibt den Plätzchen-Stub? Dann gibt es auch eine Diskussionsseite. Rainer ... 00:02, 29. Nov 2005 (CET)

Den gabs schon. Wurde aber zugunsten des Redirects geopfert. Ich habe ihn wiederhergestellt und nach meinem Kenntnisstand umgebaut. Weitere Diskussionen können ja jetzt dort (also gewissermaßen am richtigen Plätzchen... ;-) ) erfolgen. Geisslr 00:19, 29. Nov 2005 (CET)

Danke. Sah mich aber gezwungen, das noch zu kürzen. Plätzchen sind nicht vor allem Weihnachtsplätzchen und niemals nie Tortillachips. Rainer ... 00:43, 29. Nov 2005 (CET)

Kaisersemmel

Ich weiß nicht wer das Foto von der Kaisersemmel hineingestellt, nur ist das alles andere als eine Keisersemmel, denn bei der gehen die Rippen tiefer und bis in die Mitte siehe [1]. Das Kipferl oder Hörnchen hat da ja eigentlich auch nichts verloren -oder zählt das zu den Brötchen? --K@rl 11:16, 19. Dez 2005 (CET)

Hallo, K@rl, sicher bin ich mir nicht, jedenfalls ist es Brötchenteig. Wenn überhaupt andere als die Grundformen hineinsollen, andererseits Doppelungen vermieden werden sollen, denke ich, es wäre der richtige Platz. Die Alternative wäre, jeder Form einen eigenen Artikel zu widmen. Auch Knauzen und Kipf müsste einen eigenen Artikel bekommen. Ob das zu zu vielen Artikeln führt? Dann würden die Artikel sich jeweisl stark überschneiden. Bei den Formen und Bezeichnungen gibt es starke lokale Unterschiede. Auch bei den Kaisersemmeln sicher. Ich habe das Hörnchen mit Bild hierhergestellt aus Analogie zu "Kipf". Von der Form her sind nur die oberen klassische Brötchen. Eine Kaisersemmel ist ja auch eigentlich eine Semmel und kein Brötchen. Aber das wird sehr komplex und ist ein weites Feld, wie Fontane zu schreiben pflegte. Vielleicht gibt es Vorschläge zur besseren Strukturierung, zum Beispiel einen besseren Oberbegriff. Ich kenne aber keinen. siehe auch: Hörnchen. --Hutschi 13:58, 19. Dez 2005 (CET)

Ich kenne den Begriff Kaisersemmel oder Sternbrötchen aus eigener Erfahrung. Ich hatte die Dinger früher mal gebacken. Im kölner Raum gab es die aber immer mit was obendrauf, selten Kümmel, mesit Sesam oder Mohn. Aber ich muß zustimmen, daß dieses Photo nicht optimal ist. Gelernt habe ich, daß der Stern springt, wobei die Kruste viele Poren bekomt, was den Brötchen den Geschmack gibt.

Gruß Dbmenden 21:42, 10. Apr 2006 (CEST)

Also die österreichische Kaisersemmel sieht definitiv nicht so wie auf dem Bild gezeigt aus. Ein gutes Bild gibts hier. Das ist die Semmel, die eigentlich flächendeckend in Österreich angeboten wird. (Die Bezeichnung Brötchen wird in AT übrigens nie für Semmeln verwendet und ist auch für andere Gebäcke eher unüblich, statt dessen wird meist Weckerl verwendet) --137.208.185.169 17:04, 16. Jan 2006 (CET)

In süddeutschland und österreich sagt man also wie mehrfach erwähnt nicht "brötchen" sondern "weckerl" und "semmel". warum scheint die semmel also als brötchenart auf? Auch die Beschreibung im ersten Teil des Artikels als kleine rundliche Brote aus Weizen- oder Roggenmehl finde ich verwirrend, wenn danach gebäcksorten wie mohnzopf und hörnchen aufscheinen.

Da müsste halt mal wieder aufgeräumt werden. Mohnzöpfe und Hörnchen sind sicher keine Brötchen. Rainer Z ... 18:32, 21. Okt. 2006 (CEST)

Mei, wei di Preißn moi wieda moana, de Weid draht si so, wia s eana as Hian vadraht. Eine Kaisersemmel hat bei uns einen kreuzförmigen Einschnitt und ist dann geteilt wie die Kaiserkrone, darum Kaisersemmel.

Und dann gibt es noch Eierweckerl, das ist eine Semmel mit nur einem Einschnitt, so dass die beiden Hälften eiförmig aussehen. --93.104.63.41 01:25, 24. Apr. 2009 (CEST)

Ostschrippe

Hier stand: * Ost-Schrippe (auch: Ost-Brötchen oder Brötchen Ost) auf dem Gebiet der ehemaligen DDR entsprechend der Standard-Herstellungsform von Brötchen in der DDR. Sie sind auf Grund der verwendeten Technologie (wenn überhaupt, wird nur Malz als Backmittel verwendet; die Kneter erreichen nicht die Bearbeitungsstärke der heutigen Spiraltechnik) deswegen etwas kleiner und fester als die "West-Brötchen". Speziell kurz nach der Wende erreichten Ost-Schrippen in West-Berlin geradezu Kultstatus, weil sie sowohl vom Eßerlebnis als auch vom Geschmack der im Westen üblichen Industrieware weit überlegen waren. Ost-Brötchen aus dem Erzgebirge enthalten vermutlich (?) etwas Sauerteig und werden auf feingeschroteten Spelzen gebacken. Zudem wird mit Salz kräftig gewürzt. Die Krume ist ordentlich gebräunt, aber nicht verbrannt.

Ich habe den Abschnitt in die Diskussion verlagert. Er ist wenig enzyklopädisch, enthält Vermutungen und wahrscheinlich sind ein Teil davon falsch. Dazu gehört die sehr regionale Bezeichnung, andererseits die Vermutung, alle diese Brötchen seien gleich und im Westen hätte es sie nie gegeben. Nach Überarbeitung kann es gegebenenfalls wieder eingestellt werden. "Wenn überhaupt, wird nur Malz als Backmittel verwendet" ist sicher falsch. "Die Kneter erreichen nicht die Bearbeitungsstärke der heutigen Spiraltechnik" ist völlig unklar. Ost-Schrippe ist auf Berlin und sprachlich ähnliche Umgebung konzentriert, wo Brötchen "Schrippen" heißen. Woanders wird es wohl nur von Zurgereisten so genannt. Was ist "Bearbeitungsstärke" und wofür ist sie gut? --Hutschi 14:09, 19. Dez 2005 (CET)

Weiter oben hatte ich das auch schon angesprochen: Ich halte Ostbrötchen nicht für eine regionale Variante. Es sind einfach auf traditionelle Weise hergestellte Brötchen ohne Backhilfsmittel, wie es sie auch im Westen gab und bei "richtigen" Bäckern auch noch gibt. Der Unterschied ist also nicht Ost-West sondern handwerklich-industriell. Und auf diesen Unterschied wird ja bereits eingegangen. Rainer ... 14:17, 19. Dez 2005 (CET)

Das kann ich nur bestätigen. Umgangssprachlich und definitiv falsch wird in meiner Gegend manchmal davon gesprochen, dass man einen Bäcker gefunden habe, "der noch richtige Ostbrötchen herstellt". Man meint damit (in meiner Region) immer ein traditionell hergestelltes Brötchen, das es aber "drüben" genauso gab und gibt. Als Variante "Kauf mal drei Mohn- und zwei Ostbrötchen" ist mir der Begriff noch nie begegnet. --PIGSgrame 04:23, 26. Dez 2005 (CET)

Ich als Wessi war einige male zu DDR-Zeiten "drüben" in Freiberg (Erzgeb.). Ich war damals noch recht klein und ich hab nicht viele Erinnerungen, aber die Brötchen sind bis heute hängengeblieben. Diese Doppelbrötchen waren tatsächlich etwas völlig anderes als die Westprodukte (ähnlich aussehende Doppelbrötchen gibt es auch heute noch an jeder Frittenbude Berlins), auch der Geschmack war völlig anders. Den vermuteten Sauerteig kann ich zumindest vom Geschmack der Brötchen befürworten. Übrigens hießen diese Brötchen zumindest im Erzgebirge ganz anders, das Wort fällt mir leider nicht mehr ein (ich hatte extra den Artikel aufgesucht, um evtl. hier das Wort zu finden). Vielleicht findet sich ja noch ein "Ossi", der was näheres dazu schreiben kann, aber vom einfachen Löschen würde ich Abstand nehmen - es sind andere Brötchen, und unter dem Begriff "Ostbrötchen" habe ich sie höchstens in West-Berlin mal gehört. Danny243 23:23, 12. Jun. 2007 (CEST)

Lagerung, Lagerart, Lagerdauer

Es fehlern noch Informationen zu Lagerung, Lagerart, Lagerdauer. Soviel ich es sehe, sollten Brötchen frisch verzehrt werden. Als Transportbeutel besonders für warme Brötchen eignen sich Stoffbeutel. In Plastebeuteln beginnen die Brötchen zu schwitzen und verlieren die Knusprigkeit sehr schnell. Beim Bäcker werden die Brötchen meist in einer Art Holzregal aufbewahrt. In Kaufhallen werdne Brötchen aus hygienischen Gründen oft in speziellen Plastfolien verpackt. Zu Hause gibt es Brotkörbe. Wenn man Brötchen in Dosen aufbewahrt, werden sie zwar nicht so schnell hart, werden aber schnell pappig und verlieren ihr Aroma. In der feuchten Umgebung schimmeln sie schnell. Nach zwei Tagen werden Brötchen altbacken, sie eignen sich dann besonders für Semmelbrösel (Semmelwürfel). Nach etwa einer Woche sind sie völlig trocken und man kann Semmelmehl aus ihnen bereiten. Im Kühlschrank sollte man sie ebenfalls nicht lagern, weil sie schnell an Geschmack verlieren. Im Tiefkühlschrank kann man Brötchen aufbewahren. Man kann Brötchen im Backofen aufbacken, sie werden wieder knusprig. Es gibt hierfür auch spezielle halbfertig gebackene Brötchen. Ist das relevant für den Artikel? --Hutschi 12:14, 21. Mär 2006 (CET)

Hm. Eigentlich gilt das alles für Weißbrot generell, außer dass Brötchen schneller austrocknen weil sie im Verhältnis eine größere Oberfläche haben. Rainer ... 13:39, 21. Mär 2006 (CET)

Hallo, Rainer, sagt das nun, es sollte in den Artikel oder es sollte nicht in den Artikel? Oder in beide? --Hutschi 15:23, 21. Mär 2006 (CET)

Wenn (!), würde ich das bei Brot oder den Brotsorten unterbringen. Dann müsste da aber auch etwas mehr zu stehen. Die Prozesse beim Altbackenwerden sind etwas komplizierter als nur Austrocknen. Entscheidend ist zunächst das Kristalisieren der Stärkemoleküle, das auch ohne Wasserverlust stattfindet und ungebundenes Wasser, das sich mit der Zeit mit der Zellulose verbindet. Das lässt sich durch Aufbacken teilweise rückgängig machen. Diese Prozesse laufen je nach Brotsorte bzw. verwendetem Getreide unterschiedlich schnell ab. Rainer ... 18:22, 21. Mär 2006 (CET)

Bilder

Bei den Bilder fallen mir zwei auf, die geändert werden sollten.

Das erste Bild mit den Brötchen (Schnitt- oder Spitzbrötchen) zeigt deutlich "Scheider".

Schneider, das sind jene Brötchen, woraus ein andständiger Bäcker Paniermehl macht.

Das Hörnchen ist kein Brötchen, sondern ein süßer Teig. Auch dieses sollte entfernt werden

Dbmenden 12:01, 10. Apr 2006 (CEST)

Hallo, Dbmenden, das Hörnchen ist kein süßer Teig, sondern aus Brötchenteig. Allerdings gibt es auch Hörnchen aus süßem Teig (einer Art Milchbrötchenteig und manchmal mit Rosinen - das ist dann eine andere Rubrik). Die Frage wäre, ob man alle Formen im Wesentlichen zusammenfasst oder für jede Form einen eigenen Artikel anfertigt, das wäre eine mögliche Alternative. Das Foto habe ich selbst gemacht, das Hörnchen war definitiv nicht süß - wie gesagt, es gibt auch süße. Bei uns hat jetzt ein tschechischer Bäcker aufgemacht, die verwenden etwas anderen, feinporigeren Teig, aber süß ist der auch nicht. --Hutschi 12:41, 10. Apr 2006 (CEST)

Von der Farbe und Wicklung her hat es mit den Milchhörnchen deht große Ähnlichkeit. Äußerlich kommt das Bild dem Weck (so nennt man im Rheinland süße Hefegebäcke) sehr ähnlich. Mir ist vor allem die Farbe aufgefallen, die beim Weck durch das Einpinzeln mit Ei entsteht.

Gruß Dbmenden 15:11, 10. Apr 2006 (CEST) PS.: Danke für die Begrüßung

Farbe und Wicklung sind wirklich sehr ähnlich, wie bei den süßen. Es gibt Hörnchen auch mit Käse überbacken. In der Tschechischen Republik sind Hörnchen die Standardform für Brötchengebäck. Vielleicht kam die Form von dort nach Sachsen. Ich weiß nicht genau, in welchen Bundesländern es sie noch gibt. Außerhalb der BRD gibt es sie in der Slowakischen Republik. Die Formen und Größen sind leicht unterschiedlich. Es gibt sie auch mit Kümmel -- insgesamt, wie bei anderen Semmeln auch. --Hutschi 17:41, 10. Apr 2006 (CEST)

Zumindest entspricht das Bild nicht dem, was ich als klassisches Hörnschen kenne. Im Rheinland gibt es praktisch Hörnschen oder Stangen aus Brötchenteig nur, wenn da Samen, Käse etc obendrauf ist. Ich stelle die Frage, ob es regional im deutschsprachigen Raum solche hörnchen üblich sind? Oder handelt es sich um eine regionale Eigenart oder gar um eine kreative Laune eines einzelnen Bäckers?

Gruß Dbmenden 21:48, 10. Apr 2006 (CEST)

Wie es allgemein üblich ist, weiß ich nicht. In Dresden haben es viele Bäcker im Angebot, in anderen Gegenden habe ich es gesehen, es ist nicht die Sache eines einzelnen Bäckers. Zumindest regional sind sie üblich. Wenn es in anderen Gegenden die Hörnchen nicht gibt, müsste noch ein Vermerk "regional" in den Artikel. --Hutschi 07:48, 11. Apr 2006 (CEST)

Natronlauge?

Laugenbrötchen würden in Natronlauge getaucht. Dabei müsste die Konzentration angegeben werden. Aus Gründen der Konsistenz der Wikipedia habe ich es durch den Eintrag bei Laugengebäck ersetzt, der mir plausibel erscheint (aus Natronlösung oder Natriumhydroxidlösung). Kann das ein Bäcker bestätigen? Grüße von Bernd --Hutschi 08:07, 11. Apr 2006 (CEST)

Kann ich nicht bestätigen. Im Rheinland kamen die Lagengebäcke erst mitte 1970 in die Geschäfte. Wir haben eine fertige Lösung bekommen, die unverdünnt benutzt wurde. Im Handbuch für Lebensmittelchemie steht folgender Satz

Bei Laugengebäck führt das Tauchen des geformten Teiges in eine 1,25% NaOH bei 85-88°C zur Ausbildung der typischen glattenm tiefbraunen Oberfläche beim Backprozeß.

Gruß DBMENDEN 15:39, 25. Apr 2006 (CEST)

Für die Arbeit mit Lauge sind technische Hilfsmittel erforderlich (z.B. spezielle Aufbewahrungsbehälter aus Kunststoff,Umfüllvorrichtungen und Dosierhilfen. Gruss AnGe Soest 22.10.07 23.12 Uhr

Vorteig

In der traditionellen Fertigung wird ein Vorteig von 20 Stunden beschrieben. Ein Vorteig hat nie so lange Ruhezeiten!

Wohl handelt es sich dabei wohl um einen Ansatz (Weizensauer). Dabei denke ich, daß dieser lange Lagerung nichts mit der Teigbereitung zu tun hatte. Es gab damals noch keine Bäckerhefe, wodurch die Bäcker ihre Hefe und Sauerteige selber am Leben erhalten mußten. Ich warte jetzt eine Woche und ändere den Absatz dann.

Außerdem sollten wir diesen Artikel anders gliedern. Die traditionelle Fertigung gibt es seit über hundert Jahren nicht mehr. Ich plädiere für eine Abspaltung in einen geschichtlichen Teil. Auch der Begriff ist in Deutschland nicht geläufig, obwohl ich ihn treffend finde.

Gruß dbmenden 15:48, 25. Apr 2006 (CEST)

Ich bin dagegen. Nun mag man sich darüber streiten, was genau die traditionelle Herstellung war, aber sie endete sicher nicht vor hundert Jahren. Allenfalls was die Verfügbarkeit von Bäckerhefe angeht. Es sollte jedenfalls die eigentliche Herstellungsweise zuerst dargestellt werden und darauf aufbauend deren Veränderung in den letzten Jahrzehnten (Veränderungen des Mehls, kürzere Gehzeiten, Verwendung von Hilfsmitteln). Rainer ... 17:19, 25. Apr 2006 (CEST)

Sachlich ist es falsch, wenn von einem Vorteig gesprochen wird. Es ist eine Hefeansatz (Weizensauer). Überall steht in WIKIPEDIA falsch, daß früher die Teige über Nacht reiften. Das ist sachlich nicht richtig. Die haben dieses Verfahren nur angewandt, um ihre Kulturen am Leben zu erhalten. Die Teigruhen waren unumstritten länger als heute. Aber der Teig verdirbt bei zu langer Ruhe, denn der enzymatische Abbau macht den Teig dann nicht mehr backfähig, zumal er im Laufe der Reifung immer wärmer wird. Man muß aber auch sehen, daß techn. längere Ruhezeiten notwendig wurden, weil Teigkneter noch nicht benutzt wurden oder nicht die optimale Leistung heutiger Maschinen hatten. Von der Teigbereitung bis zum Schieben in den Ofen vergingen allenfalls eine bis zwei Stunden. Heute sind es etwa 30 Minuten weniger.

Geschichtlich können wir nicht daß Maß nicht bei den Römern anlegen. Bei den heutigen kürzeren Ruhzeiten handelt es sich um Zeiten von 20 bis 40 Minuten! Von der traditionellen Herstellung haben sie Bäcker sich schon früh verabschiedet. Sie nutzten die Hefe von den Brauern. Möchte daher vermuten, daß die traditionalle Herstellung schon viel früher nicht mehr gängiger Standard war.

Um 1900, mit dem Beginn der Industiealisierung, wurden Backmittel entwickelt und seither auch verwendet. Dies war und ist einfach notwendig, um die anwachsende Bevölkerung mit preiswerten Brot zu versogen. Damit konnte auch bei schlechte Ernten brauchbare und bezahlbare Backwaren produziert werden.

Ich will deine Expertise nicht in Zweifel ziehen, nur schreiben andere, sicher auch kompetente Zeitgenossen anderes. Hervé This z. B. lässt Baguetteteig (nicht Hefeansatz) in seiner Beschreibung zwei mal drei Stunden und länger (gekühlt über Nacht) ruhen. So wie du die Sache darstellst, dürfte es eigentlich seit 100 Jahren keine nennenswerte Veränderung der Brotqualität gegeben haben, was offensichtlich nicht zutrifft. Aber schlage doch einfach mal vor, wie du den entsprechenden Abschnitt formulieren würdest. Rainer ... 15:09, 26. Apr 2006 (CEST)

Baguette ist eine andere Sache. Als wir Baguette gemacht haben, hat der Teig auch mehrere Stunden gelgen. Das ist kein Brötchen! Das die Brötchen heute nicht überall die Qualität haben, die wir gerne hätten ist bekannt. Jedenfalls schaffen die meisten Handwerker noch gute Qualität. Es ist aber müssig über die Teigbereitung zu schreiben. Das Brötchen bekommt seinen Geschmack durch die Kruste. Nimm ein frisches Brötchen (heiß aus den Ofen) und hole die Krume sofort heraus. Sie schmeckt recht fade. Erst beim Abkühlen kommen die Aromastoffe durch den Unterdruck in die Krume. Das sind 90% der Aromastoffe. Auch die Form ist maßgeblich am Geschmack beteiligt. Das die Brötchen aus der Billigkette nicht schmecken können, sieht man ihnen an. Man muß aber auch bedenken, daß es schwer ist ein Brötchen aus 1975 und ein Brötchen 2006 objektiv zu beurteilen. :-) Obwohl ich ausgebildeter Sensoriker bin, kann ich dies nicht! Man kann das auch mit Backversuchen kaum nachvollziehen, da wir heute andere Mehlsorten, andere Knetmaschinen und Backöfen benutzen. Im übrigen muß ich die Frage stellen, ob es in einem Nachschlagewerk darum geht, Qualität zu werten. Es soll Wissen vermittelt werden.

Der Artikel vermittelt den Eindruck, daß heute Brötchen grundsätzlich von schlechter Qualität sind. Dem kann ich nicht zustimmen, denn im Handwerk gibt es immre noch viele Bäcker, die ihren Namen auch verdienen. Große Teile des Artikel vermitteln Meinung. Darunter sind auch fachliche Fehler. Dies ist ein Nachschlagewerk, da gehören Meinungen nicht hinein! Jedenfalls werden Brötchen seit langem (Notzeiten ausgenommen, wenn es an Hefe mangelte) direkt geführt und die Bäcker benötigen keine Tage, allenfalls Stunden. Und auch in der traditionellen Fertigung hat es keinen Vorteig gegeben, der 20 Stunden liegt. Man kann nicht Ausnahmen zur Regel nehmen, nur weil die Brötchen einem halt besser schmecken. :-) (In ländlichen Regionen, Bayern, Schweiz und Österreich wird noch nach alten Verfahren gebacken.)

Es ist sachlich Falsch, daß Ascorbinsäure zur Schwächung des Kleber zugegeben wird. Vitamin C stärkt sogar den Kleber und wird als natürlicher Konservierungsstoff (Antioxydant) zugeben. Dies ist notwendig, weil die Öle aus dem Keimling sehr schnell ranzig werden. Ohne diese Zugabe ist die Lagefähigkeit von Mehl extrem gering. Nach dem Backen ist von der Ascorbinsäure kaum etwas übrig. Ich empfinde es als Unterstellung, wenn dort steht, daß Brötchenvielfalt grundsätzlich aus einer Backmischung besteht! Auch dies ist eine Meinung, keine belegbare Tatsache. Selbst Großbetriebe meiden Fertigmehle, da die viel zu teuer sind. Übrigens ist es für einen Bäcker nicht wirtschaftlich viele Teige zu machen.

Ich schrieb ja: Mach einen Vorschlag. Ich schließe ja nicht aus, dass sachliche Fehler enthalten sein können, z. B. was die Bedeutung von Ascorbisäure betrifft. Diese Angabe stammt meiner Erinnerung nach von Udo Pollmer. Das Baguette erwähnte ich nur, weil du generell die Existenz bzw. Sinnhaftigkeit einer langen Ruhezeit bei Weizenteig in Frage gestellt hast. Zur Qualitätsbewertung: Die finde ich im Artikel eigentlich nicht. Es steht nirgends, früher hätten die Brötchen aber besser geschmeckt und die Industrie sei schuld oder ähnliches. So etwas gehörte tatsächlich nicht in einen Artikel. Rainer ... 17:35, 26. Apr 2006 (CEST)

Mein Freund der Herr Pollmer. :-( Wohl stimme ich ihm prinzipel zu, daß die Nahrungsmittel industriell gefertigt nicht mehr das Gelbe vom Ei sind. Aber bezüglich Brot und Backwaren ist er jenseits von gut und böse. Viele seiner Argumente vermittelt er heut nicht mehr und hat sie geändert. Schau einfach mal unter Phytin und Sauerteig nach. Er ist auch der Meinung, daß ein Sauerteig einen Tag und eine Nacht reift und dabei dieser Stoff abgebaut wird. Der nimmt auch Verfahren aus England, die in Deutschland nicht erlaubt und nicht angewendet werden als Bespiel. Ich hatte ihm geschrieben, daß er erst einmal eine Bäckerlehre machen soll, bevor er sich über Sauerteig ausläßt. Geantwortet hat er allerdings nicht.

Meine Vorschläge hatte ich klar dargestellt. Die Fertigung sollte übersichtlich sein. Traditionelle und aktuelle Produktion sollten nach meinem dafürhalten ebenso ein eigenes Kapitel bekommen, wie die industrielle Produktion. Ich bearbeite gerade die Rubrik Sauerteig, schau einfach den Anfang an, welche Struktur mir vorschwebt. Die Formulierung muß sachlich und fachlich richtig sein und auch vom Laien verstanden werden können.

Meine Ausagen bezogen sich nicht generell auf Weizenteige, sondern auf den Bereich Brötchen. Sicher gibt es Ausnahmen, die sind aber nicht die Regel. Natürlich müssen diese Ausnahmen in einem Lexika auch aufgezeigt werden, aber struktuiert und überscithlich, wie ich meine. Es muß auch Rechnung getragen werden, daß die Traditionelle Herrstellung Geschichte ist. Die 20 Stunden beziehen sich auf einen Weizensauer. Auch hier muß einiges geändert werden. Schau einfach mal die Begriffsbestimmung unter Sauerteig an. Ich kenne einen Vorteig der bis zu drei Stunden ruht. Der stammt vom Stollen, also ein schwerer Teig. Auch die Traditionelle Brötchenfertigung arbeitet nicht mit Vorteig, da Weizensauer kein Vorteig ist. Der Artikel vermittelt den Eindruck, daß diese Traditionelle Produktion normal ist, viele Bäcker sich nicht daran halten und den billigeren Weg gehen.

Anmerkung: Ich bin Handwerker und bedauere, welche alten Techniken einfach vergessen werden. Daher ist es schon wichtig, daß in einem Lexikon solche Verfahren dukumentiert werden. Sonst ist alles super gemacht. Besonders die Auflistung Brötchensorten der einzelnen Regionen gefällt mir. Wasserwecken sind übrigens in Berlin ein helles Brötchen mit einer sehr helle (wässrigen) Kruste. Aber ich bekomme die Informationen und werde das dann ergänzen. Im Rheinland wird Weck übrigens immer in Verbindung mit süßen Hefeteig verbunden. Also alles eine sehr interessante Angelegenheit.

Gruß dbmenden 19:49, 26. Apr 2006 (CEST)

Mit Vorschlag meinte ich einen Entwurf für eine Neuformulierung. Da kann man dann beide Versionen gut vergleichen und diskutieren, wo notwendig. Jetzt gibt es zwar ausführlichste Diskussionsbeiträge von dir, aber die kann man ja nicht direkt neben den Artikel stellen. Das mit dem Pollmer hatte ich mir schon gedacht – der alte Polterer ist ja ein Fall für sich. Der Artikel beruht aber nun auch wirklich nicht allein auf Pollmer. Rainer ... 20:36, 26. Apr 2006 (CEST)

Diesen Artikel kenne wohl. Er stammt wurde um 1975 verbrochen. Er wird wohl über eine Argentur vertrieben und gerne mal wieder aufgenommen, wenn der Journalist keine Lust hat selber zu arbeiten, :-(

Ich denke, daß das PRoblem sehr eng mit der Geschichte des Weizensauer und der Industriegeschichte der HEfe zu tun hat. Im Bereich Sauerteig wird daran geabeitet. Leider werden viele Informationen in Schubladen von Innungen und Stadtarchiven liegen, die erst gfunden und gewertet werden müssen.

Bezüglich dem Bild Kaisersemmeln und Waserwecken kann ich nur schreiben, daß dieses Brötchen kein Wasserwecken ist. Kaisersemmel werden (soweit ich mich erinnere) über den Daumen gedrückt, wobei dieser Erhebungen entstehen. Es werden auch Kaisersemmel mit einem sternförmigen Stempel gestanzt. In Köln macht man daraus Mohn- und Sesambrötchen. Wir sollten bei allen Angaben immer die Region angeben, denn in jeder Region werden sie halt anders genannt. Ein WEcken ist im kölner Raum immer etwas mit süßem HEfeteig. Woanders ein Brötchen ohne Fett und Zucker. Darin liegt der Reiz, diese Unterschiede aufzuzeigen.

Bezüglich der Neuformulierung werde ich einige Änderungen probieren. Bei der Herrstellung sollte zuerst erklärt werden, wie Brötchen heute gemacht werden. Die traditionelle Herstellung dann in einem eigenem Absatz genau formuliert werden. Dabei muß aber von den 20 Stunden Ruhezeit abgesehen werden. Sauerteig ist auch kein Vorteig, auch bei der traditonellen Produktion wird der Teig direkt geführt. Es ist aber offentsichtlich, daß damalige Bäcker nicht die Technik von heute hatten. Intensives kneten vermindert die Reifezeit, die Mehlkörper erden besser aufgeschlossen und damit besser mit Wasser in Verbindung kommen. Man sollte nicht aus den auge verlieren, daß Stärke extrem wasserhungrig ist!

Weizensauer, so meine augenblicklichen Informationen - und damit die traditionelle Bereitung - hat wohl mit der Entwicklung der Bierbrauer und Schnapsbrenner seinen Untergang gefunden. Es gibt aber Hinweise, daß diese Teigführung in den Alpenländern sehr lange übedauert hat. Können einheimische mal bei den Innungen anfragen?

Gruß 23:12, 30. Apr 2006 (CEST)

Was meinst du mit „Diesen Artikel kenne wohl“? Ich meinte diesen hier in der Wikipedia. Der ist nicht von 1975 ;-) Und bitte tu der Diskussionsseite den Gefallen und wiederhole deine Argumente nicht jedesmal ausführlich. Deine Einwände zu Weizensauer, Vorteig, Ruhezeiten usw. sind bereits mehrfach dokumentiert. Rainer ... 23:24, 30. Apr 2006 (CEST)

Das ist eine Kaisersemmel. Auf dem Photo im Artikel ist ein Brötchen abgebildet, das in unserer Region "Wasserwecken" oder "Tafelbrötchen" genannt wird. Eine Kaisersemmel, wie in Österreich üblich, ist es aber definitiv nicht. Gruß, -- AM 23:42, 30. Apr 2006 (CEST)

Abgesehen von dem Ring in der Mitte sehe ich da keinen Unterschied. In beiden Fällen ist das Muster auch durch einen Stempel erzeugt und nicht „übern Daumen“. Vielleicht sollte man mal den Fotografen fragen, woher das Brötchen kommt. Rainer ... 23:48, 30. Apr 2006 (CEST)

Die Details machen es eben! Du wirst in ganz Österreich keine Semmel finden, die so aussieht wie auf dem Photo. Weil es eben keine Kaisersemmel ist. Wie schon gesagt, hier bei uns liegen sie in jeder Bäckerei, exakt wie auf dem Bild. -- AM 00:10, 1. Mai 2006 (CEST)

Na gut, ich glaubs. Aber sind Wasserwecken nicht fast verbrannt? Steht so im Artikel ;-) Naja, die Fotos sind alle nicht so überzeugend. Rainer ... 00:22, 1. Mai 2006 (CEST)

Verbrannt? Wenn sie gut gemacht sind, dann sind sie wunderbar, wobei ich die österreichischen Semmeln viel besser finde. Ich bevorzuge italienisches Semola-Weißbrot. Gute Nacht, -- AM 01:27, 1. Mai 2006 (CEST)

Bringst du morgen welche zum Frühstück mit? Und eine Brezel vielleicht. Rainer ... 01:48, 1. Mai 2006 (CEST)

Heute gibt es keine frischen Backwaren! Aber dafür das benannte Brot, aufgebacken und ein virenfreies weiches Ei. Mmmhh.. Mal sehen vielleicht morgen, wenn ich zufällig nach Berlin komme, was eher unwahrscheinlich ist. Gibt es dort keinen schwäbischen Bäcker, der Brezeln macht? Früher war Berlin doch voll von Schwaben. -- AM 14:55, 1. Mai 2006 (CEST)

Irgendwo wird es schon einen schwäbischen Bäcker geben, aber Brötchen oder Brezeln möchte man ja eigentlich morgens vor dem Frühstück kaufen und nicht nach sieben Stationen U-Bahn-Fahrt. Und dann sieht es duster aus, jedenfalls in meinem Viertel (die Rüttli-Schule ist nicht weit, aber ich habe überlebt ;-). Was die Bäcker im Viertel produzieren, verarbeitet man am zweckmäßigsten zu Semmelmehl. Rainer ... 15:21, 1. Mai 2006 (CEST)

Tja, der Fluch der Großstadt. Bitte auch bei Semmelbrösel auf Qualität achten! Sonst leidet das Wiener Schnitzel. So, jetzt Kaffee+Hefezopf, bin schon ganz ausgelaugt vom Scannen. -- AM 15:30, 1. Mai 2006 (CEST)

Ein interessaner Link: http://www.bsbaeko.musin.de/baeck/pro1.htm

So hatte ich die Kaisersemmel noch in der Berufsschule gelernt. :-))

Gruß DBMENDEN 10:22, 1. Mai 2006 (CEST)

Ich würde das ja gerne mal ausprobieren, aber wenn man es nicht kennt, kann man auf den Bildern leider nicht sehen, wie genau es funktioniert. Irgendwo gibt es noch deutlichere Bilder, hab leider vergessen wo. Solche Bilder wären auch schick für den Artikel. Rainer ... 14:21, 1. Mai 2006 (CEST)

Der Teigling wird zuerst rund geformt. Er benötigt eine Stückgare, damit er entspannen kann. Dann wird das Rundstück flach gedrückt. Man beginnt an einer Seite und legt den Daumen auf den Rand. Mit der anderen Hand zieht man den Teig über den Daumen. Es geht daneben weiter, bis man an den Anfang kommt. Gruß DBMENDEN 17:50, 1. Mai 2006 (CEST)

Überarbeitung

Ich habe soeben die erste Überarbeitung eingefügt.Die Abteilung "Traditionelle Teigbereitung" werde ich auch überarbeiten, da die ausgemachten groben Fehler immer noch nicht behoben wurden.

Es wird auch noch einen Absatz über die Qualitätsmerkmale eines Brötchens einfügen. Damit verspeche ich mir, daß ein Kunde die Qualität eines Brötchens besser und sicher beurteilen kann. Übrigens, das Bröctchenbild zeigt immer noch einen Schneider :-)))

Gruß DBMENDEN 20:09, 4. Mai 2006 (CEST)

Unter diesem Link http://www.stroeck.at/frameset.html?page=produkt_details.aspx?queue=560&ceid=4561 findet ihr die Kaisersemmel und etliche andere Gebäcksorten mit Zutaten, wie sie wirklich ausschauen. --K@rl 00:56, 5. Mai 2006 (CEST)

Nein so sehen Spitz- oder Schnittbrötchen nicht aus. Die müssen im Ofen aufplatzen, der bäcker sagt springen. Dabei bildete sich eine porige Oberfläche. Die bringt den Geschmack. Das Brötchen auf dem Bild ist in der Mitte mit einem Stab gedrückt worden. In dieser Form werden im kölner Raum Milchbrötchen angeboten. Gruß DBMENDEN 08:50, 5. Mai 2006 (CEST)

traditionelle Herstellung

Ich spiele gleich einen anderen Text ein. Beim genauem Studium ist mit aufgefallen, daß sich nur ein Absatz auf die besagte Herstellung bezieht. Gruß DBMENDEN dbmenden 12:25, 5. Mai 2006 (CEST)

Ich sehe deine Überarbeitung mit gemischten Gefühlen. Von sachlichen Fehlern mal abgesehen, war dir der alte Text zu parteiisch, deiner ist es aber mindestens ebenso. Er legt ziemlich deutlich nahe, dass heute „bessere“ Mehle und „bessere“ Verfahren angewendet werden. Ich finde auch nach wie vor, dass die alte Methode zuerst stehen sollte, einfach der zeitlichen Reihenfolge wegen. Die heutige ist ja eine Modifikation der alten. Rainer ... 17:37, 5. Mai 2006 (CEST)

Es wurde versucht die Fakten aufzuzeigen. Weichweizen ist halt besser backfähig, als Hartweizen und ein guter Teigkneter verbessert halt die Stärkeverkleisterung und Bindigkeit des Klebers. Die Möglichkeit Temperatur zu steuern ist ebenfalls nicht zu unterschätzen, denn mit den altem Holzöfen kann man sehr gut Brot backen, aber kaum vernünftige Brötchen. Diese Entwicklung kommt nicht von ungefähr. Liebig hat den Dünger nicht zufällig erfunden. Die Erträge waren mager, die Bevölkerung nahm zu, und es gab viel Hunger. Dementsprechend hatte sich auch die Entwicklung in den Backstuben und Fabriken verändert. Wir können die industrielle Produktion von Lebensmitteln heute leicht verteufeln, aber sie hat ihren Ursprung. Auch heute kann sich jeder Mitbürger ein Brot beim Biobäcker für 3,50 leisten.

Was zuerst steht ist gleich. Jedenfalls soll noch eine Kapitel mit der industiellen Produktion folgen. Ich habe auch eine Liste mit Stoffen, welche heute verwendet werden. Außerdem denke ich an ein Kapitel mit Hinweisen für den Verbraucher, wo aufgezeigt wird, wie ein gutes Brötchen zu erkennen ist. Ich denke, daß ein Absatz über die traditionelle Teigbereitung recht mager ist. Die Entwicklung ist eng mit der Geschichte der Bäckereitechnik verbunden. Ich muß aber auch zugeben, daß es Entwicklungen gibt, die mir nicht gefallen. So sind Geschmackstoffe, die Sauerteigaroma imitieren für mich eine Schweinerei. Ich hatte letztens das Vergnügen bei LIDL ein Brot für 55 Cent zu erstehen. Man schmeckte und roch geradezu die Vitamine B A S und F heraus. Positiv die momentane Entwicklung hin zum natürlichem Lebensmittel. Mittlerweile backen auch einige Fabriken mit Sauerteig.

Unterm Strich, denke ich, daß man die Kriegsführung mit Pfeil und Bogen nicht mit der heutigen vergleichen kann. :-)) Gruß dbmenden 18:17, 5. Mai 2006 (CEST)

Wir sind uns ja im Kern einig und es ist prima, jemandem vom Fach dabei zu haben. Mir geht es auch nicht um die Verteufelung der industriellen Produktion als solcher – sie zwingt schließlich nicht prinzipiell zu Pfusch und Tricks. Bin mal gespannt auf den Absatz zum „guten Brötchen“. Neulig las ich übrigens – war wohl in der Süddeutschen – heutige Mehle hätten einen geringeren Enzymgehalt, was sich wiederum negativ auf den Geschmack auswirke, sich aber durch eine besonders lange, kühle Teigführung annähernd ausgleichen ließe. Jetzt ganz aus dem Gedächtnis. Weißt du was dazu? Rainer ... 18:48, 5. Mai 2006 (CEST)

Der Enzymgehalt der Mehle ist heute kein Problem mehr. Nach jeder Ernte werden die Mehle untersucht. Die Backmittelproduzenten und die Forschungsanstalt in Detmold geben dann Hinweise. Backmittel und Rezepturen werden dann angepaßt.

Eine kühle Teigführung bringt zwangsläufig nicht mehr Enzyme. Ich liebe das Baguette, welches mein ehemaliger Chef in Köln macht, zumal es heute kaum ein echtes Baguette zu kaufen gibt. Der ist nicht umsonst heute Obermeister. Es wurde kühl geführt und hat ewig lange gelegen. Es gibt aber auch türkische Fladenbrot, welche nach meiner Information recht warm geführt wird. Beide Haben einen eigenen Charakter. Auch bei einer schnellen Entwicklung des Teiges kommt es zur Aromabildung. Wichtig ist aber die Menge der zugegebenen Hefe. Ich hatte mal in einer Bäckerei gearbeitet, da ich kurz vor Feierabend noch Brötchen backen. Es gab es zuviel Hefe und viel warmes Wasser. Das waren die schlechtesten Brötchen meines Lebens. :-)) Nach meiner Erfahrung muß die Hefe sich im Teig entwickeln. Als Starterkultur gibt es da den Weizensauer und Bäckerhefe. Wenn der Teig dann seine Ruhezeiten bekommt, gibt es immer ein gutes Aroma. Aber wie schon beschrieben, ist die Verabeitung und der Backprozeß wichtiger. Das Brötchen bekommt seinen Geschmack (außer bei Zutatenbrötchen, Kümmel, Mohn etc.) durch die Kruste. Ich habe da auch meine Probleme mit den Sauerteigen. während meiner Ausbildung hatten wir in der Überbetrieblichen Ausbildung ein Roggenbrot mit Drei-Stufen-Sauer gemacht. Ein anderes Brot mit einem Grundsauer und Hefe. In der Tat gab es Unterschiede im Aroma, aber es ist keinem gelungen sicher zu sagen, welche nur welches ist. Ich hatte keines der Brote für schlecht empfunden, eher anders. Gruß dbmenden 22:12, 5. Mai 2006 (CEST)

nostalgie: Ich habe hier einen interessanten Artikel gefunden.

Wie wurde vor hundert Jahren gebacken?Dr. Andrea Fadani, Museum der Brotkultur, UlmIm Museum der Brotkultur in Ulm ist die original historische Backstube um 1900 ein Blickfang für die Besucher. Zwischen Teigkneter, Teigteiler und Gärregal steht eine originale Backofenfront. Hier wird von vielen Besuchern vermutet, früher wurde besseres und „gesünderes“ Brot gebacken als heute angeboten wird. Der nostalgische Blick in die Zeit, als Kleinbetriebe das Bild der Bäckerei geprägt haben, verführt den heutigen Betrachter zu glauben, dass damals das Brot einfach besser war. Mit der Einführung der Elektrizität wurden auch die Backstuben moderner. Motorgetriebene Teigkneter erleichterten die tägliche Arbeit enorm. Elektrisches Licht ersetzte die rußenden Petroleumlampen. Dampfbacköfen ersetzten die ebenfalls rußenden Holzbacköfen. Allerdings vollzog sich der Wandel sehr langsam. In Berlin existierten um 1901 nur in fünf von knapp 1000 Betrieben motorbetriebene Maschinen. Selbst mechanische Teigknetmaschinen waren offensichtlich noch immer teurer als der Lohn für das Kneten mit menschlicher Kraft, denn sie waren kaum in den Backstuben anzutreffen. Dagegen waren Teigteilmaschinen schon weit verbreitet. Die Hälfte der Betriebe in Berlin arbeiteten 1901 mit Kohleöfen, die anderen hatten noch Holzfeuerung. Die erste Stufe der technischen Revolution setzte in der Bäckerei am Ende des 19. Jahrhunderts ein, nachdem über mehr als 5500 Jahre das Brot von Hand geknetet und verarbeitet worden war. Justus von Liebig äußerte sich treffend über diese Situation: „Das Bäckerhandwerk ist, wie ich glaube, das einzige unter allen Gewerben, welches seit Jahrtausenden von dem Fortschritt nicht berührt ist.“Noch Anfang des 20. Jahrhunderts wird von stark mangelhaften sanitären und hygienischen Verhältnissen in den Bäckereien berichtet: Die 1908 erlassene Bäckereiverordnung griff unter dem Gesichtspunkt der Hygiene solche Dinge auf wie das Aufstellen und die tägliche Reinigung von Spucknäpfen, die wöchentliche Ausgabe von Handtüchern und das Wechseln der Bettwäsche alle vier Wochen. Unter den Bäckern rief diese Verordnung allerdings kaum Entrüstung hervor, sondern sie wurde allenfalls als lästige Bevormundung empfunden. Anders war es mit den Bauvorschriften für Backstuben, die in dieser Verordnung enthalten waren. Nach der Bäckereiverordnung durfte der Fußboden der Werkstätten nicht mehr als 0,5 Meter unter dem Straßenniveau liegen. Die Arbeitsräume mussten mindestens 3,50 Meter hoch und so groß sein, dass pro beschäftigter Person genügend Luftraum vorhanden war. Abwasserröhren durften nicht durch die Backstube führen und die Arbeitsräume keine direkte Verbindung zu den Schlafzimmern und den Toiletten haben. 50 % der Berliner Bäckereien entsprachen nicht diesen Vorschriften!Aus diesen Schilderungen kann geschlossen werden, dass seinerzeit bei der Herstellung von Brot und Backwaren extrem mangelhafte hygienische Bedingungen geherrscht haben. Die Verbraucher haben damals bestimmt kein gutes Brot gegessen. Allerdings gibt es keine konservierten Brote, die zu einer Kontrolle herangezogen werden könnten, um diesen nostalgischen Blick zu entzaubern. Dabei darf nicht vergessen werden, dass der jährliche Brotkonsum Ende des 19. Jahrhunderts bei rund 160 kg pro Kopf lag und Brot daher den Namen „Grundnahrungsmittel“ mehr als verdiente.Ein anderer Blickwinkel über die Brotherstellung vor hundert Jahren betrifft die Grundstoffe, hier vor allem das Mehl und backverbessernde Zutaten zum Backen. Die Verbesserung der Mehlqualität infolge einer verfeinerten Analytik und verbesserten Technik in den Mühlen hatte beträchtlichen Einfluss auf das tägliche Brot. Allerdings war das Angebot und die Qualität der Mehle vor hundert Jahren alles andere als befriedigend. Bei den backverbessernden Zutaten bestand, abgesehen vom Malzextrakt, praktisch kein Angebot. Es lag allein an der Erfahrung des Bäckers, die Teiggare zu steuern. Wären wir heute in der Lage, ein gutes Brot aus minderwertigem Mehl und ohne Hilfsstoffe zu backen? Die Bäcker vor hundert Jahren hatten keine andere Wahl und mussten irgendwie damit fertig werden.In dieser Zeit erschienen erste Grundlehrwerke über das Backen, wie das Bäckerhandbuch von Franz Pusch von 1901, ein praktisches Handbuch der Bäckerei aller Länder. Hier wurden alle neuen Erkenntnisse gesammelt und verständlich und gut strukturiert dargestellt. Pusch schrieb im Vorwort, dass dieses Buch „zum Nutzen und zur Ehre dem Bäckerhandwerk gereichen wird und außerdem bei dem Nichtfachmann die unrichtige Annahme zerstreuen soll, als sei die Bäckerei ein Gewerbe, dass dem Fortschritt sich verschließe“. Aber die Diskrepanz zwischen dem wissenschaftlichen Fortschritt und der Realität in den Backstuben war groß.Erwin Strittmater beschreibt in seinem Roman „Der Laden“, wie wohl ein Bäcker sich fühlen musste, der nur mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig arbeitete. Leute reden: „Lieber beim Teufel in der Hölle, als beim Bäcker vorm Ofen. Bäcker sind stets in Rage. Sie laufen mit der Gare um die Wette, mit der Vermehrung von Hefe- und Sauerteig-Bakterien. Die kleinen Bakterien, die biologischen Hilfsarbeiter, lassen sich’ s gut gehen, kichern, vermehren sich, leben wohl und treiben den großen Menschen mit der weißen Schürze in der Backstube umher, dass der schweißgebadet die Pantoffeln verliert.“Mit Sicherheit verliert der Bäcker heute seine Pantoffeln nicht mehr, die Erkenntnisse der Wissenschaft haben in den letzten 100 Jahren die Brotherstellung einfacher, hygienischer und effizienter gemacht. Der Verbraucher ist der eigentliche Nutznießer dieser Entwicklung, denn ihm steht ein Lebensmittel von hoher Qualität erschwinglich zur Verfügung. Gruß DBEMDEN 13:08, 13. Mai 2006 (CEST)

Rezept?

Hallo, ich wohne z.Zt. in den USA und gutes Brot und Semmeln gibt's hier entweder gar nicht oder nur sehr teuer. Supermärkte haben hauptsächlich "wonder bread", welches schmeckt als würde man in Watte beißen. Ein paar Spezialitätengeschäfte bieten Brot von einer lokalen deutschen Bäckerei www.esthersbakery.com - für 4 Dollar für ein 1,2-Pfundbrot.

So hab ich angefangen, mein eigenes Brot zu backen. Mit Brot komm ich mittlerweil ganz gut zurecht, jetzt will ich auch Semmeln in Angriff nehmen. Die Beschreibung der traditionellen Herstellung hier fasziniert mich, habe aber nirgends ein Rezept finden können. Kann bitte jemand ein Semmelrezept nach traditioneller Art und zum Vergleich eins nach moderner Art einstellen?

Ich denke, das wäre auch eine gute Ergänzumg zum Artikel. Wenn nicht, könnt Ihr mir auch eine Email schicken: semmelrezept AT bustspammers PUNKT com. Ich würde mich riesig freuen.

Ich kenne die Rohstofe nicht, die Du in USA zur Verfügung hast. Es sollte ein Weizenmehl sein, welches möglichst ein Weichweizen ist. Dies wirst Du warscheinlich in USA nicht bekommen, denn dort wird meist Montaba-Weizen mit viel Kleber angebaut. (So in meiner Erinnerung, verbessere mich!)

Rezept 400g Weizenmehl, 250g Wasser, 2 Teelöffel Salz, zwei Teelöfel Olivenöl, oder Butter oder Schmalz.

Nimm 250 ml warmes Wasser und vermische 10g Hefe. Das Wasser sollte nicht über Körpertemperatur haben. Anschließend 150 g Mehl ebenfalls einrühren. Das ganze mit dem Schneebesen gut verrühren, damit viel Luft in das Gemenge kommt. Mit einem fechten Tuch bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Soabald sich heftig Blasen bilden kann der Vorteig ist der Vorteig reif. Zuerst den Vorteig, dann das :Salz und zum Schluß das Fett zugeben (es muß aber nicht sein, aber er verbessert den Geschmack.)

Der Teig muß sich wollig anfühlen und anschließend ruhen. Er geht auf, und bekommt Volumen. Zwei- oder dreimal muß der Teig gestoßen werden, damit alle Gase entfernt werden. Diesen Teig mußt Du dann immer in eine Runde Form bringen und abdecken, damit er nicht trocken wird. Er kann nun portioniert werden. Er ist reif, wenn er sich enspannt hat. Teile in in 50 - 60 g. schwere Stücke ein.

Nun sollten die abgewogenen Teilinge gerundet werden und abermals ruhen, damit sich der Teig entspannt. Man erkennt, das der Teig weiter verabeitet werden kann, wenn er weich und formabar ist. Nun kann er seine endliche Form bekommen. Am Anfang mach in rund und schneide in über Kreuz. Er muß nun garen. Dazu legt man in mit der gekreutzen Oberfläche auf ein Tuch. Das Tuch muß vorher mit Kartoffelstärke oder Weizenstärke bemehlt werden, damit es nicht klebt. Diese Wirklinge in Reigen legen, amit sie sich aneinander stützen und nicht breit,sonder hoch aufgehen.

Der Ofen sollte mit 180°C vorgeheizt werden. Gebacken wird in der Mitte des Ofens. Unten sollt ein vorher Blech gelegt werden. Die Brötchem können schlecht mit den Händen auf das Backblech gelegt werden. Daher nimmt man ein kleines Brett. Das Tuch wird angehoben und das Brötchen auf das Brett gehoben.Bestreiche da Brötchen mit Wasser. Das Blech sollte mit etws Öl oder Backpapier vorbereitet sein. Nun muß das Blech sofort in den Ofen. Sobald es im Ofen ist, muß Wasser auf das heiße Blech geschüttet werden, damit sich kräftig Wsserdampf entwickelt. Optimale Backzeit ist 18 Minuten, aber das ist realtiv.

ICh habe dies eben so einfach formuliert. Du kannst aber gerne in englich nachfragen. Mein Sohn wird deine Fragen gerne übersezten, denn mein Englisch ist so schlecht, daß ich ein Studium in Amerika nicht antreten (wollte) konnte. det@dbmenden.de Gruß dbmenden 03:56, 2. Jun 2006 (CEST)

Hallo Det,

kannst du dem armen Mann vielleicht noch erklären, was "wollig" ist? In meiner Bäckerlehre musste ich es langsam und mühselig erfühlen und ertasten, bis ich es endlich egriffen hatte, aber erklären kann ich es immer noch nicht!

--Frank C. Müller 14:41, 3. Jun 2006 (CEST)

Du kannst an der Uhrzeit sehen, wann ich den Text geschrieben hatte. Wollig? Das ist eine gute Frage. Unfeucht aber nicht trocken, locker und luftig. Mehr fällt mir spontan auch nicht ein. Heute vor 35 Jahren hätte ich bei dieser Frage ein Problem, denn hatte ich meine letzte Prüfung und wurde Bäckergeselle. :-))) Gruß det 18:16, 3. Jun 2006 (CEST)

Ist das vielleicht dieser Zustand, wenn man den Teig von Hand knetet und er sich eben genau richtig und sehr angenehm anfühlt? Weich, aber nicht klebrig, elastisch aber nicht zäh? Rainer ... 19:11, 3. Jun 2006 (CEST)

Ich habe da eine Erklärung, aber die darf ich hier nicht schreiben, sonst bekomme ich Ärger mit den Damen:-)). Aber im Prinzip ist es so, der Teig ist nicht zäh, aber elastisch. Die Feuchtigkeit ist gebunden und daher klebt der Teig recht wenig. Am ehesten kommt eine Berliner-Teig dem nach. Es ist schon erschreckend, wenn man im Berufsleben unzählige dieser Teige gemacht und beurteilt hat und sie recht schwer beschreiben kann. Ich bin übrigens gerade dabei Spezialitäten aus meinem Berufsleben aufzuschreiben. Hast Du daran als Home-Bäcker ineresse? Gruß det 23:26, 3. Jun 2006 (CEST)

Ich ahne deine Erklärung, finde sie aber eigentlich unproblematisch. Hefteig zu kneten ist ja eine ausgesprochen sinnliche Angelegenheit (zumindest wenn man es nicht täglich tun muss). Deshalb ist er ja so schön. Rainer ... 02:09, 4. Jun 2006 (CEST)

Ich werde es meiner Frau vorschlagen :-))) Gruß Det 00:44, 5. Jun 2006 (CEST)

Führung

Im Artikel und in der Diskussion ist mehrfach die Rede davon, daß der Teig "geführt" würde. Kann mal jemand erklären, was das heißt? Martinwilke1980 01:26, 26. Jun 2006 (CEST)

Das ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei. Er umschreibt alle Maßnahmen der Teigbereitung. Gruß DBMENDEN 08:44, 26. Jun 2006 (CEST)

Wir habe sogar einen Artikel dazu: Teigführung. Könnte man vielleicht verlinken. Rainer Z ... 12:43, 26. Jun 2006 (CEST)

Cystein aus Menschenhaar im Bröchen

Zumindest bis 2001 soll teilweise Cystein aus Menschenhaar (Import aus Asien) im Brötchen gewesen sein. Ich weiß zwar nicht ob das in eine Enzyklopädie gehört, aber es scheint zu stimmen. Seit 2001 darf es in der EU abeer nicht mehr aus Menschenhaar gewonnen werden, jetzt kommt es aus Schweineborsten oder wird syntethisch hergestellt. --E-qual !!! 14:32, 11. Jul 2006 (CEST)

Soso, hast du da irgendwelche Belege für? Klingt ein bisschen nach Urban Legend. Rainer Z ... 14:50, 11. Jul 2006 (CEST)

z.B. den Artikel Cystein, aber in der englischen Wikipedia, da ist's erwähnt. Ansonsten: Stimmt's? - Neue Moderne Legenden im Test, Autor Christoph Drössler, 2002 rororo. --E-qual !!! 15:20, 11. Jul 2006 (CEST)

Ok. Machen da Friseure ein Zusatzgeschäft? Würde sagen, das sollte man bei Cystein erwähnen, nicht bei Brötchen. Gruß, Rainer Z ... 15:32, 11. Jul 2006 (CEST)

Die Methode ist recht alt. Cystein ist eine Aminosäure, die in Haaren, Horn etc. besonders häufig vorkommt. Maggi wurde früher aus Horn und Haaren gewonnen. Die wurden mit Salzsäure aufgelöst und mit einer Lauge neutralisiert. Aminosäuren haben den typischen Maggi-Geschmack. Heute wird Maggie aus Planzen Hergestellt. Ich glaube kaum, daß es lohnt Haare aus China zu importieren. Im Land gibt es genügen Produkte aus den Schlachthöfen. Ich glaube mal gehört zu haben, daß es aus Bakterien gewonnen wird. Aber ich bin mir da nicht so sicher. Der Anteil dieser Aminosäure ist in Backmittel enthalten. Er ist aber relativ gering und ändert sich mit jeder Getreideernte. Gruß DBMENDEN 15:53, 11. Jul 2006 (CEST)

Hast du Quellen für Maggi aus Horn und Haaren? Die Herstellung mit Salzsäure ist dort erwähnt, diese Zutaten sind mir aber neu. Rainer Z ... 16:05, 11. Jul 2006 (CEST)

In der Technikerschule in Berlin hat ein Ausbilder dies erklärt. Der war lange bei Bärenmarke in der Qualitätskontrolle. Nach dem Krieg hat man aber umgestellt. Es waren - soweit ich mich erinnere - Tierhaare, also nichts vom Menschen. Gemeint ist die Maggi-Würze. Gruß Det 17:47, 11. Jul 2006 (CEST)

Das langt leider nicht ganz. Wenn sich das belegen ließe, wäre es allerdings eine nette Bereicherung des Artikels Maggi-Würze. Wobei mich das wirklich erstaunen würde, denn irgendwie passt das nicht recht zur Firmengeschichte von Maggi. Von der Firma selbst wird man da nichts erfahen können, denn es werden wohl viele die Vorstellung eklig finden, dass eine Würzsauce aus Hörnern und Haaren gemacht worden sein könnte, obwohl das nach der Verarbeitung eigentlich keine Rolle mehr spielt. Aber das ganze riecht doch ziemlich nach Legende. Andereseits ist die mit dem Läuseblut im Lippenstift auch wieder wahr. Rainer Z ... 18:43, 11. Jul 2006 (CEST)

Dieses Verfahren ist in der Literatur mehrfach belegt. Es war wohl auch sehr lange verbreitet. Nur ist der Kunde recht ungehalten, wenn er von Haaren oder Horn in seinem Lebensmittel hört. Daher wird dieses Verfahren nicht mehr praktiziert, obwohl es in unseren Mägen täglich funktionirt. Säuren spalten recht leicht Eiweiß auf, woraus Aminosäuren entstehen, die für den Aufbau von Eigen-Eiweiß im Körper verwendet werden. Auf der anderen Seite bevorzugt der Kunde bei Würsten Naturdarm. Weiß der,was da mal drinn war ? :-)))

Teilweie kann ich die Abneigung der Verbraucher verstehen. Aber es gibt auch Argumete, die für die Umwelt sprechen. Vanille ist ein gutes Beispiel, ebenso die Erdbeere. Der weltweite Verbrauch ist gigantisch. Wenn dieser Verbrauch auf natürlicher Weise gedeckt werden sollte, würden dafür riesige Monokulturen erfordelich sein. Vanille ist das einzige Aroma, welches aus einem Bestandteil besteht. Es ist recht leicht und kostengünstig zu produzieren. Es gibt sogar gemanipulierte Bakterien, die Vanillin produzieren. Aber der Kunde mag dies nicht. Ma soll nicht glauben, welche Mengen an Erdbeeren konzentriert werden müssen, damit ein Jughurt nach Erdbeere schmeckt. Heute wird z. B. Insulien ebenfalls aus genmanipulierten Bakterien gewonnen.Dagegen habe ich nichts, denn, wenn die in die Umwelt gelangen, dann ist ihre Chance zu überleben gleich null. Bei gemanipulierten Getreide ist das anders. Das Erbgut wird über Wind verbreitet. Die Medaile hat zwei Seiten. .-) Gruß DEt 23:06, 11. Jul 2006 (CEST)

Wir sollten die Disskussion auf meiner Seite fortführen, wenn Bedarf besteht.

Det, warum bist du nur immer so wortreich und abschweifend? Mir geht es nicht um mögliche Abneigungen, auch nicht um Vanillin, Insulin oder sonst was. Ich fragte lediglich nach Quellen dafür, dass Maggi-Würze mal aus Horn oder Haaren hergestellt wurde. Wenn du sagst, das sei in der Literatur mehrfach belegt, kannst du die doch auch einfach nennen und zitieren. Das gehört inzwischen allerdings wirklich nicht mehr hierher, sondern eher zur Diskussionseite von Maggi-Würze. Rainer Z ... 23:21, 11. Jul 2006 (CEST)

Die Quellen habe ich doch genannt. Technikerschule Berlin, Fachbereich Bäckereitechnik Jahrgang 1980/82, Gedächnisprotokoll. Im Prinzip muß Du mir zustimmen, daß alles, was künstlich ist momentan nicht im Trend ist. Es liegt mir nahe diesen Trend auf ein vernüftiges Maß zu reduzieren. Daher schreibe ich haltoft mehr, als nötig ist :-)) Grß DBMENDEN 22:23, 12. Jul 2006 (CEST)

Ja aber über zwanzig Jahre alte Erinnerungen sind keine brauchbaren Quellen. Die sollten schon nachlesbar sein, sonst zählen sie nicht. Das andere Thema gehört gerade nicht hierher, drum kommentiere ich das nicht. Rainer Z ... 00:07, 13. Jul 2006 (CEST)

Croissant

Hi, ich vermisse das Croissant hier, das immerhin über den Begriff Hörnchen (BKL) verlinkt wird. Kann das ein weissender einarbeiten, oder gehört das gar nicht hierher? --141.35.97.149 23:32, 21. Okt. 2006 (CEST)

Was haben Hörnchen oder Croissants mit Brötchen zu tun? Da liegt wohl was im Argen. Rainer Z ... 00:36, 22. Okt. 2006 (CEST)

Tag Alle! Gebe Rainer recht. Es ist ein Frühstücksgebäck bar kein Brötchen. Bei Hörnchen bin ich mir nicht so sicher, denn ich kenne auch Mohn-, Kümmelstangen aus Brötchenteig. Jedenfalls sollte der Mohnzopf nicht zu den Brötchen zählen. Der wird aus weißbrotteig gemacht. Gruß dbmenden 09:40, 22. Okt. 2006 (CEST)

Wo wir schon einmal dabei sind: könnte sich vielleicht ein Spezialist den Artikel Kipfel anschauen? Und bei Gelegenheit noch Croissant und Kipferl? Gruß

Jo, ein Croissant ist ein tourierter teig bei dem Butter eingeschlagen wird, ein Hörnchen wir meistens aus milchbrot teig hergestellt, das als Dreieckstück zur spitze hin aufgerollt und in halbmond form abgesetzt wird, anscliessend mit Ei bestreichen.Thömel,20.9.08

Verständlichkeit & Quellen

Hallo zusammen!

1. Ich finde den Artikel wirklich Lesenswert. Nur ist er stellenweise für den Laien schwer verständlich da Fachbegriffe genannt werden, aber nicht verlinkt oder erklärt sind. Ich hab es verstanden habe, ich hatte auch in der Berufsfach Schule 2 Jahre lang Ernährungslehre und arbeite in einer Backstube (aber nicht in der Produktion)
2. In Wikipedia ist es fast schon zum zwang geworden jede Aussage zu belegen. Am besten geschieht dies mit Fußnoten. Das sollte hier kein Problem sein. --MfG, Bkmzde 10:00, 22. Jan. 2007 (CET)

--MfG, Bkmzde 10:00, 22. Jan. 2007 (CET)

Kannst du ein paar Beispiele geben, bei welchen Begriffen dir Links fehlen? Das würde sehr helfen, auf deine Anregung einzugehen. --Lyzzy 19:36, 22. Jan. 2007 (CET)

Abschnitt Herstellung überarbeiten

Der Abschnitt vermischt:

• Herstellungsmethode
• Wertung derselben (in WP sowieso fragwürdig)
• Begründung, warum dies früher so gemacht wurde

Man sollte das entwirren, und vielleicht auch etwas neutraler formulieren. der 'Kampf gegen Billig- und Industrieprodukte' ist zB keine neutrale Formulierung. -Ringler 11:57, 24. Jan. 2007 (CET)

Auch die (hier) neu eingefügte Ethymologie ist leider unbelegt. Gruß --Saibo (Δ) 22:38, 11. Feb. 2007 (CET)

Ich vermisse die Bedeutung des Formens bzw. Schleifens der Brötchen, wodurch der Teig Spannung bekommt. Und das ist doch sehr wesentlich dafür, dass die Dinger auch wirklich rund aufgehen. Für Profis scheint das selbstverständlich zu sein, da aber zunehmend mehr Laien (nicht zuletzt aus Kostengründen) sich mit dem Backen von Brot und Brötchen beschäftigen, sollte man das nicht einfach unter den Tisch fallen lassen - es sei denn, man möchte sicherstellen, dass die flachen breiten "Fladen" zuverlässig den Hobbybäcker verraten. Für mich war das auf jeden Fall die "revolutionierende" Erkenntnis, die wieder Spaß ans Selberbacken gebracht hat. --Shanara 15:59, 7. Apr. 2008 (CEST)

Brötchen= regionaler begriff

Brötchen ist keinesfalls die offizielle bezeichnung. Brötchen ist ein regionaler begriff, der eigentlich nur in NRW benutzt wird.

Sowohl "Brötchen" als auch "Semmel" sind standardsprachliche Wörter. Was damit bezeichnet wird und ob das Wort verwendet wird, ist jeweils regional unterschiedlich. --Hutschi 15:33, 16. Apr. 2007 (CEST)

Für ein Lemma müssen wir uns nun mal entscheiden. Dem Duden zufolge ist Brötchen Standardsprache (uneingeschränkt), Semmel „bes. bayer., österr.“ Die Definition im Artikel Brötchen sind kleine rundliche Brote aus Weizen- oder Roggenmehl ist allgemein genug um alle Brötchen, Wecken, Semmeln usw. zu umfassen. Ein kleiner Google-Check ergibt auch ein deutliches Bild: Brötchen: über 10.000.000 Treffer, Semmel unter 900.000. Bei einem Faktor von mehr als 10:1 kann man Brötchen wohl nicht als NRW-Regionalismus bezeichnen. Rainer Z ... 15:43, 16. Apr. 2007 (CEST)

Der Duden ist aber zb in Österreich erst gar nicht gültig. Sondern das ÖWB und dort ist eben ausschliesslich die Semmel standardsprachlich. (nicht signierter Beitrag von 80.171.128.30 (Diskussion | Beiträge) 11:10, 7. Jul 2009 (CEST))

Ich bin auch für das Lemma "Brötchen", auch auf Grund der insgesamt wesentlich häufigeren Verwendung. Beim Duden gibt es verschiedene Ausgaben und es gibt weitere Wörterbücher. "Brötchen" ist kein NRW-Regionalismus. Wichtig wäre ein Vergleich im Sprachatlas. Ich habe versucht, das Problem in den regionalsprachlichen Teilen zu zeigen. Auf jeden Fall ist "Brötchen" im Standard. Im Bertelsmann-Wörterbuch ist "Semmel" standardsprachlich, im Gegensatz zu "Semmelknödeln", das als regional hervorgehoben ist. Im Duden von 1981 (Leipzig) wurde "Semmel" noch als standardsprachlich eingeordnet. Im Duden, Band 9, 6. AUfl., 2007, ist "Semmel" ausdrücklich als standardsprachlich gekennzeichnet.("Der Plural lautet standardsprachlich 'die Semmeln'."). --Hutschi 16:02, 16. Apr. 2007 (CEST)

PS: Wenn man nur nach deutschen Seiten sucht und bei Semmeln Einzahl und Mehrzahl berücksichtigt, verkleinert sich der Unterschied stark. Er ist dann nur noch ca. 2:1 statt 10:1. Ich habe noch nicht analysiert, wie sich der Begriff auf den anderen Seiten ausbreitet. --Hutschi 16:10, 16. Apr. 2007 (CEST)

Semmel betrachte ich auch noch als standardsprachlich. Die Standardsprache schließt Regionalismen ja nicht per se aus, das ginge ja gar nicht. Rainer Z ... 16:44, 16. Apr. 2007 (CEST)

Zu behaupten Brötchen wäre Standard zeugt ob der Anzahl an Regionen in denen das Wort laut Definition in dem Artikel nicht verwendet wird von einer gewissen Präpotenz derjenigen Personen, die sich solche Zuordnungen einfallen lassen. Ohne weiter nachzuforschen würde ich mal sagen, dass an die 30 Mio Deutsch-Sprecher das Wort Brötchen nicht verwenden, deshalb trotzdem von einem Standard zu sprechen finde ich gewagt. Aber da solche "Standardzuordnungen" ja weder in Süddeutschland, Österreich oder der Schweiz erfolgen, kann man sich denken, wer sich darauf beruft. (nicht signierter Beitrag von 80.121.25.33 (Diskussion) )

Was soll diese Polemik? Ich bin übrigens Bayer und verwende auch nur den Begriff Semmel, kann aber kein Problem daran erkennen, dass Semmel unter Brötchen zu finden ist. Schon deine Rechnung, selbst wenn all diese 30 Mio nur Deutsche wären, stünden dem ja 50 Mio "Restdeutsche" entgegen. Das gleiche Problem hast du doch auch bei Fleischer/Metzger oder ganz extrem als Österreicher bei Tomate/Paradeiser. Statt polemische Anwürfe an die Allgemeinheit zu produzieren solltest du dich lieber darum kümmern, vorhandene Artikel zu verbessern, es gibt genügend Artikel, die von einem profunden Wissen über die bayrische Sprache gewinnen könnten. --Saluk 11:06, 14. Okt. 2007 (CEST)

@Unbekannter, einen der Hauptbegriffe müssen wir ja nun als Lemma nehmen, also Brötchen, Semmel oder Weck. Verschiede Artikel wären unsinnig, weil es sich immer im Grundsatz um ein handgroßes Brot aus Weizen-Hefeteig handelt. Da ist es sinnvoll, sich an anerkannten Nachschlagewerken und der Mehrheit der Sprecher zu orientieren. Eine Wertung stellt das nicht dar. Im Artikel selbst werden regionale Varianten – sowohl was die Namen als auch was die Herstellung angeht – doch wirklich erschöpfend behandelt. Rainer Z ... 14:29, 14. Okt. 2007 (CEST)

Unfug. Auch hier in Hamburg und Umgebung nennt man dieses Weizenkleingebäck "Brötchen". 85.183.126.54 21:28, 27. Jan. 2012 (CET)

Brötchen versus Semmel

Semmel als regionale Bezeichnung für Brötchen zu nennen ist grundsätzlich falsch, da in Bayern wie auch in Österreich die "Semmel" ganz genau spezifiziert um welche Art von Backware es sich handelt.

Die Bezeichnung „Semmel“ wird in erster Linie nur für Weizenmehl Gebäck verwendet wie, die Kaisersemmel, die Mohnsemmel oder auch die Doppeltesemmel. Wird Roggenmehl verwendet wird aus der Semmel ein Wecken (Diminutiv: Weckerl) oder Laib (Diminutiv: Laiberl) wie zum Beispiel das Römerweckerl (Roggenmehl, Malz mit Kümmel bestreut) oder das Maurerlaiberl (Roggenmehl mit Kümmel im Teig)

Des weitern würde man in Bayern als Brötchen wohl eher ein kleines Hausbrot oder Mischbrot mit 250 Gramm bezeichnen.

-- 18:38, 18. Mai 2007 (CEST)

Zum einen ist ein Brötchen traditionell auch aus Weizenmehl, zum andern behauptet ja niemand, dass in Bayern und Österreich Brötchen zur Semmel gesagt werden soll. „Hochdeutsch“ betrachtet ist eine Semmel aber ein Brötchen. Rainer Z ... 22:02, 18. Mai 2007 (CEST)

"„Hochdeutsch“ betrachtet ist eine Semmel aber ein Brötchen." Eben nicht da in der Österreichischen Variante des Hochdeutschen Nur der begriff Semmel Existiert, aber kein "überbegriff" Brötchen. Was sie meinen kann maximal "bundesdeutsches Standarddeutsch" sein. (nicht signierter Beitrag von 80.171.128.30 (Diskussion | Beiträge) 11:10, 7. Jul 2009 (CEST))

Das wort "Brötchen" existiert in Österreich überhaupt nicht. 213.39.203.146

Das ist eine Frage des Standpunktes. Ich schließe mich der ersten Aussage an.--87.174.91.15 16:06, 28. Feb. 2009 (CET)

Semmel und Brötchen sind regionale Bezeichnungen für eine Gruppe von Gebäcktypen, für die es keine überregionale Bezeichnung gibt. Aus diesem Grunde ist es notwendig, sich für eine der regionalen Bezeichnungen zu entscheiden. --Hutschi 09:59, 12. Mär. 2009 (CET)

vegan?

Hallo, ein Freund von mir hat behauptet, dass die Brötchen (ganz normale in DE) mit Eigelb eingerieben werden, damit sie goldbraun werden. Kann jemand etwas dazu sagen? Ich bin nämlich Veganer und würde es daher sehr sehr gerne wissen, da ich sie sonst nicht mehr kaufen würde.

Vielen Dank im Vorraus für die Antworten

Lucas

Normale Brötchen werden nicht mit Eigelb eingestrichen, das ist Quatsch. Woraus Brötchen so bestehen, wirst du bei einem normalen Bäcker nicht so genau wissen. Es gibt allerlei Backhilfsmitel und Backmischungen, die nicht deklariert werden müssen (anders als bei abgepackter Ware im Supermarkt). Ob da tierische Produkte bei sein können, wird kaum rauszubekommen sein. Wenn du sicher sein willst, musst du dir einen ordentlichen handwerklichen Bäcker suchen, der seinen Teig aus Grundprodukten macht oder bei abgepackter Supermarktware aufs Kleingedruckte sehen. Rainer Z ... 18:04, 12. Jun. 2007 (CEST)

Wie die WZ letzthin veröffentlichte, wird zum Backen der Brötchen in vielen Bäckereien traditionell Schweineschmalz verwendet. Meine Recherchen haben das bestätigt. Alternativ wird auch Rindertalg verwendet. Verstecktes Schmalz --Valmont2000 (Diskussion) 10:40, 5. Mär. 2013 (CET)

Dass in „vielen“ Bäckereien heute noch Schweineschmalz zur Brötchenherstellung verwendet wird, möchte ich bezweifeln. Wer nicht sicher ist, kann nachfragen oder sich die Liste der Zutaten zeigen lassen, die Bäckereien auf Nachfrage auch beim Loseverkauf vorlegen müssen. --BMK (Diskussion) 11:24, 5. Mär. 2013 (CET)

Brötchen - Semmeln - regionale Spezialitäten

Im süddeutschen Raum (Bodensee)gibt es für eine spezielle Sorte Brötchen den Begriff "Seelen"; soweit ich weiss dort mit "ee" geschrieben. Seit einiger Zeit hat sich etwas Derartiges auch in Nordbaden ausgebreitet, hier allerdings "Selen" geschrieben. Auf meine Frage erklärte die Bäckerei, das sei ein Getreidesorte(???) Woher kommt der Name Seelen, Selen. Worauf beruht er? Lilo

guck mal hier: Schwäbische Seele --Rissa 23:51, 18. Jun. 2007 (CEST)

Und Selen ist ein chemisches Element, das in irgendwelchen Mengen auch im menschlichen Körper benötigt wird. Ob es allerdings sinnvoll ist, Brötchen (die m.W. nichts mit den schwäbischen "Seelen" zu tun haben, damit anzureichern, bezweifle ich... Gruß Anna 08:44, 23. Mai 2008 (CEST)

In Südbaden (Bodenseeregion) heißt das Gebäck "Selen", der Name leite sich vom franz. sel (Salz) ab. Die Schreibweise "Seelen" sei daher falsch So haben mir jedenfalls Einheimische gesagt und bei vielen Bäckern steht auch "Selen" in der Auslage. Ob "Sele" oder "Seele" - da gibt es offenbar zwei Schreibweisen mit zweierlei Herkunftslegenden. Weiß jemand näheres (ohne jetzt einen Badisch-Schwäbischen "Krieg" auszulösen? :-) -- ManfredV 11:42, 28. Jul. 2009 (CEST)

Semmeln <> Brötchen !!!

Um Gottes Willen, eine Semmel ist doch kein Brötchen!

Das Wort Brötchen leitet sich ja ab von Brot; also ein kleiner, miniaturisierter Laib Brot. Somit ist die Kaisersemmel im Artikel eigentlich ein Kaiserbrötchen! Bzw. sagt man ja auch MilchBRÖTCHEN und BaguetteBRÖTCHEN.

Eine Semmel hingegen ist dieses Teil: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/thumb/f/f7/Doppeltes_Broetchen.jpg/180px-Doppeltes_Broetchen.jpg

Die Bezeichnung doppeltes Brötchen klingt zwar komischt, ist aber wenn man den Herstellungsprozess anschaut, korrekt! Es werden 2 Teigrohlinge, die einzeln ein Brötchen ergäben, zusammengepappt. Wenn man die Semmel zerbricht erhält man ja 2 Teile. Ich kenne für diese "Teile" den Begriff "Kopf". Also eine Semmel besteht aus 2 Köpfen. Allerdings kann das eine regionale Bezeichnung sein. Herkunft: Thüringen.

Aber ich finde diese Generalisierung nach dem Motto "Alles ist Brötchen und manche nennen es einfach anders" nicht gut!

Nachtrag: Warum soll ein Hörnchen zu den Brötchen gehören? Es steht ja bereits im Artikel, dass häufig anderer Teil verwendet wird. Da könnte man ja auch gleich noch die Brezel zu Brötchen zählen. Das wäre dann ja auch nur einfach ein Laugenbrötchen in einer anderen Form ;-) --91.5.136.76 12:36, 7. Aug. 2007 (CEST)

"Semmel" und "Brötchen" sind in einem größeren Teil unseres deutschen Sprachbereiches Synonyme. In weiten Teilen sind sie alternativ für sehr ähnliche gebäckstücke üblich, in einem weiteren unterscheiden sie sich in der Form. Da die Wikipedia zwar kein Wörterbuch ist, die Unterschiede aber wichtig sind, wurde darauf hingewisen. Den Begriff "anderer Teil" habe ich noch nicht gehört. Mir ist nur, wegen einer Diskussion an anderer Stelle, der Begriff "süße Teilchen" bekannt. Hörnchen sind keine Brötchen, aber sehr ähnlich. Wenn wir nicht für alle unterschiedlichen Formen separate Artikel wollen, sollten auch ähnliche, aber entsprechend gekennzeichnete Artikel mit aufgenommen werden, denke ich. Vielleicht ist ein anderes (neutrales) Wort besser, aber ich habe im Moment keine Idee. Im Übrigen möchte ich auf die Diskussion weiter oben zu diesem Themenkomplex verweisen. --Hutschi 12:53, 7. Aug. 2007 (CEST)

Es gibt so große Unterschiede zwischen den Brötchen in Deutschland, dass man Semmeln durchaus als Brötchen sehen kann. Der Unterschied zwischen einer Berliner Schrippe und einer Wiener Semmel ist meiner Erfahrung nach nicht so groß, wie der zwischen Brötchen z.B. aus Berlin und Aaachen. Brötchen als Oberbegriff finde ich durchaus akzeptabel. (Zum Vergleich: Schweinebraten/Schweinsbraten gibt es im ganzen deutschen Sprachraum, und er ist auch überall anders zubereitet. Er heißt aber trotzdem überall gleich.) Es gibt auch in Berlin Bäcker, die stock und steif behaupten, dass sie Semmeln, Schrippen und Brötchen verkaufen, die alle drei unterschiedlich sind. Das ist aber eindeutig ein importiertes Phänomen, früher gabs sowas nicht. (TK aus Berlin, 2.9.07)

habe mal brandenburg bei semmel als bezeichnung fuer das doppelbroetchen eingefuegt. da es bei uns (cottbus). bei sachsen wuerde ich aber kritisch nachfragen, da meine freundin (hoyerswerda, grenze sachsen/brandenburg) schon den begriff doppelbroetchen dafuer nutzt. kenne niemanden in meinem bekanntenkreis aus sachsen, der semmel sagt. (gara 30.07.10) (nicht signierter Beitrag von 94.222.215.157 (Diskussion) 22:30, 30. Jul 2010 (CEST))

Ich stamme aus dem Westerzgebirge und bei uns verwendet man den Begriff Semmel genau wie von dir beschrieben. Ein "einzelnes Doppelbrötchen" heißt bei uns dementsprechend "halbe Semmel". --77.25.205.83 22:01, 6. Aug. 2013 (CEST)

Weck

Also ich weiss nicht wem der Bloedsinn entsprungen ist dass in Franken der Begriff "Weck" vorrangig vor dem Wort "Semmel" verwendet wird, es ist genau anders herum und genau genommen wird Weck eher in suedwestlichen Regionen verwendet, v.a. Baden und Schwaben. Ich persoenlich bin zwischen Karlsruhe und Nuernberg viel untwegs und lege meine Hand ins Feuer dass ich in den letzten 15 Jahren noch nie ein "Weck" irgendwo in Franken an nem Preisschild gelesen hab - und umgekehrt noch nie eine "Semmel" in Baden bekommen hab. Meine Eltern [urfraenkisch] kennen den Begriff "Weck" noch nichtmal. *g* Gut ich komm viel herum, und habe dieses Unwort im Sprachgebrauch von vermutlich Zugezogenen auch schon gehoert, aber in der Masse und vor Allem in Geschaeften wird man es wohl weniger finden. :-)

Daher geaendert. --Schwarzer8Kater 13:39, 11. Nov. 2007 (CET)

Aber der Begriff "Weggla", Mehrzahl "Weggli" ist fränkisch! Ich bin in Fürth aufgewachsen und da sagt man sowohl "Semmel" als auch "Weggla". Die klassischen Nämbercher Bratwärschd gibts auch "Drei in am Weggla" und nicht "Drei in der Semmel" -- ManfredV 11:48, 28. Jul. 2009 (CEST)

Kipferl

klingt vielleicht komisch die frage,: aber ist ein "kipferl" (österr.) das gleiche wie ein "hörnchen"

Ja. Rainer Z ... 02:30, 15. Mär. 2008 (CET)

Nein, ist es nicht. Da es Varianten des Kipferls gibt die das Hörnchen nicht abdeckt. Butterkipferl gibts zb nicht als Hörnchen. Nusskipferl genausowenig usw usw .. (nicht signierter Beitrag von 78.54.16.114 (Diskussion | Beiträge) 23:43, 12. Nov. 2009 (CET))

Semmel vs. Brötchen, die 3. (mindestens)

Die Semmel ist kein Brötchen. Auch keine "regionale variante" eines "brötchens" in österreich ist der begriff "brötchen" völlig unbekannt. das gebäck in österreich und in deutschland unterscheidet sich generell etwas ... ähnlichkeiten gibt es zum süddeutschen raum. aber Semmel != Brötchen. Das was dem "brötchen" im deutschen am nächsten kommt .. ist das österreichische "weckerl" Ich ersuche darum dringend einen eigenen "semmel" artikel zu kreieren und ihn aus der kategorie "brötchen" zu entfernen.

Aber in Bayern entsprechen "Semmeln" doch den "Brötchen", oder? Und was ist das was der "Kommisar Rex" aus Österreich immer bekommt? Eine Wurtsemmel, die wie wie ein Wurstbrötchen aussieht...

(Habe mir erlaubt, diesen Diskussionsteil einiger unsignierter Teilnehmer mal von oben hierher zu verschieben, Gruß Anna 00:55, 23. Mai 2008 (CEST))

In Österreich werden nur bestimmte Brötchen (v.A. sog. Kaisersemmeln) als "Semmel" bezeichnet, alle anderen als "Weckerl". z.B: ist ein Kornspitz ein Weckerl und keine Semmel. --MrBurns 03:05, 11. Jul. 2008 (CEST)

Semmel vs. Brötchen, die 4. (mindestens)

Vorweg: Ich finde Grundsatzaussagen nach dem Motto "Das ist ein Brötchen" oder "Das ist doch kein Brötchen" relativ sinnlos, da es sich eben offenbar um stark regionale Ausdrucksweisen handelt. Man kann doch da einfach nur sagen "Wir nennen das so" - und akzeptieren, daß es andernorts eben anders genannt wird.

In diesem Sinne also eine Ergänzung aus norddeutschem Blickwinkel (mittleres Niedersachsen): Unter "Semmel" verstehe ich ein Brötchen oder auch ein Weißbrot aus süßem Teig, also das, was andernorts als "Milchbrötchen" bezeichnet wird. Wenn Rosinen drin sind, ist es ein Rosinensemmel.

Und noch was: Die Bezeichnungen "Milchbrötchen" (für ein süßes Brötchen) und "Wasserbrötchen" (für das, was ich als "normales Brötchen" bezeichnen würde) waren mir vor meiner Studienzeit in Heidelberg vollkommen unbekannt. Das scheint also eine Besonderheit der dortigen Region zu sein; wie weit sie sich erstreckt, weiß ich nicht. Gruß Anna 00:55, 23. Mai 2008 (CEST)

Linguistisch gesehen wäre eindeutig Semmel der bessere Begriff, schließlich ist Brötchen nur die norddeutsche Verkleinerungsform des Brotes (in Bayern demnach also "Bröterl", in Schwaben "Brötle", der Schweiz "Brötli", usw.). Während Semmel ein eigenständiger Begriff ist. Hier haben wir aber das bemerkenswerte Phänomen dass das Hochdeutsche zwar aus Süddeutschland stammt was Vokabular anbelangt, aber sich als Schriftsprache in eher norddeutscher Lautung und Grammatik durchgesetzt hat. Mag politische Gründe haben, preußische Vormachtstellung beim Beginn des Industriezeitalters und dadurch in sämtlichen Alltagsbereichen. Daher das Kuriosum dass ein umgangssprachlicher Begriff, die Verkleinerungsform von Brot, sich gegenüber einem Eigenname (Semmel) derart durchgesetzt hat. Liest man Literatur aus dem frühen 20. Jahrhundert so trifft man auch bei Autoren aus Berlin ausschließlich auf die Bezeichnung "Semmel", Brötchen galt damals offensichtlich noch als zu umgangssprachlich um es in der Schriftsprache zu verwenden. Dazu sollte man auch noch wissen: die "Semmel" im bairisch-österreichischen Raum war ursprünglich lediglich die Bezeichnung für die im Artikel sogenannte "Kaisersemmel". Ähnlich wie bei Tempo oder Cola ist aus Semmel ein Begriffsmonopol für alle nicht näher bezeichneten Backwaren dieser Machart geworden. Allerdings gibt es im süddeutschen Raum viele weitere Bezeichnungen für bestimmte Arten von Semmeln die im Norden einfach alle "Brötchen" genannt werden, hängt damit zusammen dass die Backtradition im Süden besonders ausgeprägt war. So einfach ist es also nicht, die Begriffe Brötchen und Semmel sind eigentlich nicht gegeneinander austauschbar. Eine Kaisersemmel (in der Umgangssprache kurz "Semmel") als "Kaiserbrötchen" zu bezeichnen ist schlicht falsch und hat auch nichts mit Dialekt und dergleichen zu tun - es ist ein Eigenname. 84.155.114.36 22:37, 5. Sep. 2008 (CEST)

Mehlsorten - meine Ergänzung im Header

"Vermehrt werden auf Grund zunehmender Allergien, wie zum Beispiel Glutenunverträglichkeit, auch Brötchen ganz ohne Weizen oder Roggenmehle hergestellt und es finden Dinkel-, Mais oder Kartoffelmehle Verwendung."

Als Quelle kann ich leider keine Literatur nennen, sondern (jetzt gerade eben) bei einem Besuch der Wikipedia (Zitat: Schau doch mal unter "Brötchen") den "Live- und Erfahrungsbericht" einer Fachfrau aus dem Bächerhandwerk. Ihre Aussage: "Ändere das!"

Aus meiner eigenen Erfahrung kann ich insoweit ergänzen: Die Bäckerei Nedebrock in Ibbenbbüren an der Poststraße bietet mittlerweile nicht nur Dinkelbrötchen, sondern auch Croisssants aus Dinkelmehl an (schmeckt nicht, ist trocken, pappt und ist säuerlich). Ist aber trotzdem im Angebot.

Mir ist klar, das dies hier nun wirklich nicht wissenschasftlich ist. Geht's durch die Zensur? Antwort gerne erbeten! Grüße Heinz 22:06, 21. Aug. 2008 (CEST)

Ich halte das in der Einleitung für deplaziert. Sehr verbreitet sind solche Brötchen nicht und das Thema betrifft nicht nur Brötchen, sondern auch Brot und andere Backwaren. Außerdem ist Glutenunverträglichkeit keine Allergie, die Ergänzung also sachlich falsch. Man kann das Thema womöglich woanders unterbringen, dann aber bitte etwas fundierter. Da wird auch viel Unsinn verbreitet. Gerade erst in einer bayerischen Bäckerei erlebt, die auch Dinkelbrot anbot, mit dem dubiosen Argument, Dinkel würde „basisch“ verdaut, Weizen dagegen „sauer“ (es grüßt die „Übersäuerung“). Rainer Z ... 12:48, 22. Aug. 2008 (CEST)

Habe ich mir schon fast gedacht. Ich werd mich hier mal raushalten – bin wirklich kein Fachmann! Den Text habe ich auch nur aus zweiter Hand von einem Bäcker (genauer Bäckerin) in die Tastatur diktiert bekommen; die allerdings schwört (ich glaub ihr mal), dass mittlerweile in allen 40 Filialen (diese kleinen Backshops) ihres Arbeitgebers wegen "Glutenallergie" (sic!) Dinkelbrötchen, -brot und andere Produkte – bis hin zu Gebäck und Kuchen – aus glutenfreien Mehlen hergestellt werden. Das sei auch bei ihrem vorherigen Arbeitgeber bereits seit einigen Jahren so gewesen. Kann ich zumindest auch aus eigener Erfahrung bestätigen, dass zumindest hier in unserer Region im nördlichen Münsterland Dinkel ganz groß im Schwange ist. Wie auch immer - ich mag's nicht ;-) Viele Grüße Heinz 17:20, 22. Aug. 2008 (CEST)

Ohne Gluten wir das Backen halt schwierig. Da fehlt eben wesentliches für die Krume. Rainer Z ... 17:43, 22. Aug. 2008 (CEST)

Dinkel ist NICHT glutenfrei, wird aber oft von Weizenallergikern vertragen. Glutenfreies Gebäck wird gewöhnlich aus Mais und anderen exotischen Mehlsorten hergestellt. Auch beim Fachpersonal geht hier so einiges durcheinander. Ansonsten schmeckt mir persöhnlich Dinkel einfach besser, da etwas würziger als Weizen (off topic)... --samuel-el-musico

Du antwortest hier auf einen vier Jahre alten Beitrag zweier inaktiver Benutzer. Wenn Du was zum Artikel zu sagen hast, mach bitte einen neuen Thread am Ende auf, und signiere Deine Beiträge mit 4 Tilden ~ . Im übrigen gibt es hier kein Fachpersonal. Ich versuche nur das Schlimmste zu verhindern, sehe aber eigentlich im Kochen meinen Arbeitsschwerpunkt, wo Backen nur eines von vielen Verfahren ist. Dein Detailwissen macht Dich hier zum aktuell "Fachkundigsten" :) - also pass auf, ehe wir Dich zwangsverpflichten. Oliver S.Y. (Diskussion) 15:59, 30. Dez. 2012 (CET)

Optimale Temperatur

"Moderne Knetmaschinen verkürzen die notwendige Teigreifung. Dabei werden die aneinander haftenden Mehlpartikel getrennt, damit sich dort Wasser anlagern kann. Dieser Vorgang bestimmt die Qualität der Stärkeverkleisterung während des Backprozesses. In einem Mixer wird der Teig 60 Sekunden, in einem Spiralkneter etwa 7 Minuten geknetet, bei älteren Teigknetern ist eine Knetzeit von 20–30 Minuten notwendig. Dabei erwärmt sich der Teig, dessen Temperatur nun um optimal 28 °C liegt. Die Teigausbeute entspricht etwa TA 158-163. Sollen die Brötchen mit der Hand aufgearbeitet werden, so wird der Teig meist etwas weicher geführt." Gibt es Belege für die optimalen Temperaturen? Unterscheiden sich verschiedene Auffassungen darüber? --Hutschi 13:31, 22. Aug. 2008 (CEST)

Ich tippe, da musst du Dbmenden fragen, der ist aber nicht mehr aktiv. Rainer Z ... 16:48, 22. Aug. 2008 (CEST)

Ich habe heute nochmal nachgefragt: Die Temperatur wird wohl von den Maschinen in den Bäckereien „vorgegeben“, die Belege bzw. Temperaturempfehlungen finden sich dementsprechend in den Bedienungsanleitungen. So empfehlen die Hersteller zum Beispiel auch beim Betrieb der Gärräume eine voreingestellte Betriebstemperatur von 28 °C. Warum das so ist und warum genau 28 °C, konnte mir heute nicht einmal ein Bäcker so ganz genau beantworten. Er führt das aber zurück auf die industrielle Produktion, bei der die Arbeitsschritte möglichst problemlos ineinander greifen müssen. Die Brötchen werden heute ja nicht mehr von gelernten Bäckern, sondern von Verkäuferinnen gebacken, die vom Handwerk nicht viel verstehen. Im eigentlichen Sinne gebacken werden Brötchen heute ja in der Regel nicht mehr in einer Backstube. Dort werden nur noch die Teiglinge produziert, morgens per Lieferwagen in die Backshops oder Filialen gebracht, dort in der Kühlung zwischengelagert (ebenfalls mit vorgegebener Temperatur), bezw. bei Bedarf in den Gärraum verfrachtet und schließlich in diesen kleinen Öfen mehrmals täglich fertig gebacken.

Grüße Heinz 17:09, 22. Aug. 2008 (CEST)

das klassische deutsche Brötchen fehlt - Schnittbrötchen

Hallo,

wo ist denn das Brötchen, das in deutschland zu gut 70% verkauft wird? das gute alte schnittbrötchen? (nicht signierter Beitrag von 91.42.80.169 (Diskussion | Beiträge) 11:55, 12. Apr. 2009 (CEST))

Den Namen habe ich noch nie gehört. Wo soll das klassisch sein? Rainer Z ... 15:17, 12. Apr. 2009 (CEST)

Abend Rainer. Schnittbrötchen und Spitzbrötchen sind in Handwerk (und auch hier im Supermarkt) durchaus ein Begriff. Es sind die klassischen Brötchen, welche im Ofen springen. Schnittbrötchen (in kleinen Bäckereien Handarbeit) werden geschnitten, während Spitzbrötchen flach gerollt und dann gewickelt werden. An den Enden springen die dann im Ofen. Gruß -- Sinix 21:21, 13. Jan. 2010 (CET)

Diese Bezeichnungen gelten aber wohl nur fachintern. Mir sind als Kunde in Bäckereien noch nie explizit Schnitt- oder Spitzbrötchen begegnet. Rainer Z ... 01:10, 14. Jan. 2010 (CET)

Morgen Rainer! Bei Kamps ist der Begriff „Schnittbrötchen“ geläufig. Gruß -- Sinix 01:40, 14. Jan. 2010 (CET)

Revision

Abend Gemeinde! Habe soeben einige Veränderungen am Artikel aufgespielt. Da ist noch vieles zu tun. Ich denke, dass der Artikel in einigen Bereichen Fehler enthält (Herstellung) und auch gestrafft werden sollte. Gruß -- Sinix 21:17, 13. Jan. 2010 (CET)

Abend Gemeinde! Einiges habe ich geändert. Lest mal drüber, denn Kleinigkeiten sind immer übersehen worden. :-)) Die Qualitätsmerkmale habe ich mit dem schlechten Bild gestrichen. Ein gutes Photo von Schnittbrötchen fehlt noch. Schnitt- und Spitzbrötchen werden auch noch gewürdigt. Gruß -- Sinix 21:26, 14. Jan. 2010 (CET)

Das war jetzt so radikal, dass ich dazu noch kein Urteil abgeben mag. Die wievielte Totalrevision ist das jetzt eigentlich? (Und ich würde gerne im Artikel erfahren, warum Brötchen heute in der Regel eklatant schlechter sind als vor ein paar Jahrzehnten ;-) Rainer Z ... 22:35, 14. Jan. 2010 (CET)

Abend Rainer! Die Änderungen mußte nach meinem Dafürhalten sein. Ist auch vieles drin, was ich in meiner Sturm- und Drangzeit selbst verzapft hatte. Ich habe auch das Problem mit der schlechten Qualität der Brötchen. Hier in einem Vorort von Menden im Sauerland gibt es zwei Läden (Kamps, bei REWE und ein regionaler Niehaves, bei Plus, also keine echten Bäckereien, die gibt es hier nicht mehr), deren Brötchen annehmbar sind. Die Konkurrenz ist gering. Daher kennen die hier keine nennenswerte Qualitätskontrolle.

Ein Problem ist, dass die Brötchen in den Filialen von angelernten Laien gebacken werden. Die schaffen das nicht ein vernünftiges Brötchen zu backen. Die wollen immer große Brötchen backen, was natürlich grundverkehrt ist. Zu reif verbrennt die Hefe die Struktur und das Verhältnis Kruste zu Krume stimmt nicht mehr. Auch entwickelt sich die Oberfläche schlecht. Die ist zu hell, weil die Zuckerstoffe vergoren ist. Wenn langer gebacken wird, wird das Brötchen trocken.

Beispiel Kamps, da sehen die Brötchen gut aus sind auch sonst in Ordnung. Bei Niehaves sehen die .... aus, haben aber eine tolle Kruste, also eine Kruste, die an Schaumstoff ähnelt. Schöner Biß und das Aroma paßt auch.

Ich denke nicht, dass das Problem an der Rezeptur oder Führung liegt. Vor zwanzig Jahren wurde auch schon direkt geführt und Backmittel verwendet. Eher liegt es an den Stickenöfen oder dran, dass auf Blechen gebacken wird. Zu meiner Zeit wurden die Brötchen auf die heiße Herdplatte geschoben. Heute werden die Brötchen auf Blechen in den Ofen gebacken. In Frankreich hatte es eine ähnliche Entwicklung mit den Baguette gegeben, wo auch die Qualität litt. Auf der Herdplatte kommt starke Hitze von unten, wodurch das Brötchen schlagartig an Volumen gewinnt und springt. Dadurch wird die Oberfläche vergrößert, dass sich Geschmacksstoffe bilden können. Dann liegen die Brötchen zu eng, wodurch die Kruste rundum schlecht ausgebildet wird. Auch habe ich einen Trend bemerkt. Die Brötchen sind den Wurstscheiben angepaßt, wurden runder. Längere, also schmalere Brötchen, entwickeln sich im Ofen besser.

Diese negative Entwicklung ist auch durch Kundenwünsche zu erklären. Früher gab es zum Frühstück frische Brötchen, die wurden noch vor die Haustür geliefert. Wir haben die Brötchen eingefroren und nachmittags wurden die von den Verkäuferinnen angetaut und aufgebacken. Selbst für heutige Verhältnisse verfügten die über eine ausgezeichnete Qualität. Das wars aber auch schon. Der Aufwand der heute getrieben wird, um ständig frische Brötchen anzubieten, ist zwangsläufig mit erheblichen Nachteilen verbunden.

In Köln soll man übrigens überall recht gut Brötchen bekommen. Da ist die Konkurrenz groß und die Innung achtet auf Qualität. Gruß -- Sinix 23:29, 14. Jan. 2010 (CET)

An meinem Kundenwunsch liegt die negative Entwicklung sicher nicht. Ich halte das Argument auch grundsätzlich für fragwürdig. Diese Kettenbäckereien entstanden ja nicht auf Kundenwunsch, sondern haben sich durch Verdrängungswettbewerb durchgesetzt. Irgendwann hast du keinen richtigen Bäcker mehr in der Nähe. Und wer nichts anderes mehr kennt, findet das Zeug da auch ganz normal. Ich habe das Pech, den Geschmack „richtiger“ Brötchen noch zu kennen. Nur kaufen kann ich die nicht mehr, jedenfalls nicht in Berlin in fußläufiger Entfernung. Bei Brot allgemein ist es nicht anders. Mag sein, dass es in Köln noch anders ist. In Wuppertal gab es das alles auch gleich in guter Qualität in zwei, drei Bäckereien in meiner Nähe, aber das ist zwanzig Jahre her. Hier habe ich solche Bäcker nur dichtmachen gesehen. Rainer Z ... 00:25, 15. Jan. 2010 (CET)

Verschiebung

Brötchen ist ja nur die Bezeichnung in Nord- und Mitteldeutschland, sonst oft Weck(*) oder Semmel. Das dürften die drei Hauptbegriffe sein. Und dann gibt es noch die vielen regionalen Bezeichnungen und Varianten. Ich bin jetzt auf einen allgemeineren Oberbegriff/Fachbegriff gestoßen: Weizenkleingebäck (Google Buch). Spricht etwas dagegen darauf zu verschieben? --Franz (Fg68at) 07:54, 7. Nov. 2011 (CET)

Dazu passend: Kleingebäck --Franz (Fg68at) 11:09, 7. Nov. 2011 (CET)

Es sagt aber kein Mensch Weizenkleingebäck. Und nicht jedes Brötchen muss aus Weizen sein. Nach Duden ist nun mal Brötchen der „hochdeutscheste“ Name fürs Gemeinte. Rainer Z ... 13:57, 7. Nov. 2011 (CET)

also auf keinen Fall Weizenkleingebäck, das Wort gibt es in der normalen Sprache nicht! Brötchen wird im gesamten deutschen Sprachraum verstanden. Es ist nun mal so, dass sich seit den Brüdern Grimm, die aus dem nord- und mitteldeutschen Sprachraum kamen, der Sprachgebrauch aus Nord- und Mitteldeutschland weitgehend als verbindlich durchgesetzt hat, was Fachliteratur, Wörterbücher etc. angeht. Das mag für User aus anderen Regionen unbefriedigend sein, aber es ist so. Es besteht kein Änderungsbedarf. Man nimmt als Lemma den am weitesten verbreiteten und bekannten Begriff, alles andere sind redirects. Das hat sich bewährt, da muss man nichts ändern --Dinah 23:04, 7. Nov. 2011 (CET)

Der Duden hat einen eindeutig norddeutschen Touch. Worte südlich der Speyerer Linie werden eher als regional markiert als Worte nördlich der Speyerer Linie.

"Brötchen wird im gesamten deutschen Sprachraum verstanden." ich würde sagen: Bedingt. Vor allem nicht intuitiv.

"Es ist nun mal so, dass sich [...] der Sprachgebrauch aus Nord- und Mitteldeutschland weitgehend als verbindlich durchgesetzt hat, was Fachliteratur, Wörterbücher etc. angeht."

• a) Welche Fachliteratur meinst du? Die von Deutschen Autoren bei in Deutschland erscheinender Fachliteratur? zB nur das deutsche Lebensmittelhandbuch kennt beim Kleingebäck das Wort "-brötchen". Das österreichische und das schweizerische Lebensmittelbuch kennen kein Brötchen. In der Fachliteratur gibt es allgemeinere Begriffe als Oberbegriff für die hier verzeichneten Backwaren. (Der Brötchengeber und teilweise auch "Brötchen verdienen" existiert dagegen auch in AT, aber da gibt es die Assoziation zu kleinem Brot.)
• b.) Ich will eine Quelle, dass er sich (in allen/vielen Themenbereichen) im gesamtdeutschen Raum durchgesetzt hat.
• c.) Ich will eine Quelle, dass er sich als verbindlich durchgesetzt hat.

--Franz (Fg68at) 03:15, 15. Jan. 2012 (CET)

Es gibt diverse Quellen, angefangen mit dem Duden, die „Brötchen“ präferieren. Ebenso die Brockhaus-Enzyklopädie und Gorys' Lexikon der Küche. Das nur auf die Schnelle gefunden.

Das bedeutet nicht, dass sich „Brötchen“ im gesamten deutschen Sprachraum durchgesetzt hat - behauptet auch keiner. Es ist aber mutmaßlich die hochdeutsche, die standarddeutsche Bezeichnug des Gemeinten für eine Mehrheit der Deutschsprachler.

Wie auch immer: Du musst die Quelle beibringen, die Duden und Brockhaus schlägt. Rainer Z ... 22:01, 15. Jan. 2012 (CET)

Duden definiert oft Mittel- Norddeutsch als Gemeindeutsch. Brockhaus ist Mitteldeutschland, gibt oder gab es überhaupt Konkurrenz unter den allgemeinen Lexikas? Gory ist auch im Norden gestorben.

Das bedeutet nicht, dass sich „Brötchen“ im gesamten deutschen Sprachraum durchgesetzt hat Ich habe das gedanklich gar nicht so sehr auf Brötchen bezogen, sondern eher allgemein. Und Dinah hat die Aussage getroffen, dass "der Sprachgebrauch aus Nord- und Mitteldeutschland weitgehend als verbindlich durchgesetzt hat." Das ist eine starke Aussage. Für die wollte ich Belege. Wenn man die hätte, könnte man sie prüfen und da und dort einarbeiten. Ist dem nicht so, und Dinah hat nur so diese Aussage getroffen, dann gebührt ihm der Titel Piefke vollinhaltlich und Teutonismus ist ist in der negativen Bewertung des letzten Satzes verwendbar.

"Es ist aber mutmaßlich die hochdeutsche, die standarddeutsche Bezeichnug des Gemeinten für eine Mehrheit der Deutschsprachler." Ist ja kein Wunder, denn nach Bundesländern gerechnet leben in Nord- und Mitteldeutschland mehr Leute als in Süddeutschland & Österreich & Deutschschweiz. Somit kann man leicht das Mittel- und Norddeutsche allgemein zum WP-Standard erklären, bei fast jedem Lemma. Auch wenn das ein paar Millionen als fremd empfinden. Keine Plurizität der Sprache, sondern Binnendeutsch.

Ich bin zur Zeit kräftig am forschen, was "Brötchen" überhaupt bedeutet. Es ist schwierig, da sich die Bedeutung anscheinend in den letzten 40 Jahren verschoben hat. Der Artikel scheint zur Zeit nicht optimal zu sein, da nord- und mitteldeutsches Obst mit österreichischen Äpfeln verglichen wird. Bei der Schweiz gibt es leider wenig Quellen, da bin ich noch am suchen. Interessant sind vor allem Zusammensetzungen. Einerseits Komposita, andererseits "Brot und ...". Was ist die kleine Alternative zum Brot, beziehungsweise was ist die Ergänzung zum Brot. Möglicherweise kommt beides vor, eventuell sogar mit demselben Begriff. zB Die Bedeutung als Oberbegriff "Gebackenes" ist gemeindeutsch, aber im Duden nicht verzeichnet. "süßes Gebäck" ist gemeindeutsch. Aber in DE ist es die primäre Bedeutung das "süße Gebäck", wie es auch der Online-Duden definiert. In Österreich die die primäre Bedeutung der "Sammelbegriff für Semmel, Weckerl, Salzstangerl, Wachauer Laberl, Kipferl, etc." Diese Bedeutung existiert für den Duden gar nicht. Auch bei Wie sagt man anderswo? (1988) scheint es nicht auf. Die österreichischen Bäcker haben mit "Brot und Gebäck dazu, dann schmeckt's" geworben und in Sujets gab es das Körberl beim Gastwirt. Der Kellner frägt auch nach dem Gebäck, welches man konsumiert hat. Ich habe auch schon 3 Quellen, die Brötchen mit Gebäck vergleichen. In diesem Sinne des Sammelbegriffs scheint auch dieser Artikel hier gemeint zu sein. Dies wurde mir erst jetzt wirklich klar.

• Frage: Gibt es "das Brötchen" (wie immer es regional genau ausschauen mag) als Gattungsbezeichnung noch? (Die Semmel schaut ja auch unterschiedlich aus: Kaisersemmel, Doppelsemmel, Langsemmel, Kärntner Semmel, etc. sie ist aber das jeweils regionale Standardprodukt.) Oder ist es nur mehr ein Oberbegriff für alle brotähnliche Backwaren unter 250 Gramm? Oder liegt es dazwischen?

Goole Books

	Brot... gesamt	Brot... 1970-2012		Brote... gesamt	Brote... 1970-2012
und Backwaren	18100	2770		40	20
und Brötchen	12200	1050		1340	90
und Gebäck	62300	1380		21	9
und Gebäcke	13	4		57	16
und Kleingebäck	926	734		9	6
und Kleingebäcke	7	7		6	4
und Schrippen	7	5		1	1
und Semmel	2430	28		2	0
und Semmeln	526	144		84	26
und Weck	23	9		0	0
und Wecke	16	6		14	1
und Wecken	74	21		16	10
und Weggli	4	3		0	0

Interessehalber euer Sprachgefühl (unabhängig vom Lemma): Wie wahrscheinlich ist es, dass bei "Brot und Gebäck" Brot und "Kekse etc." gemeint sind? Kann Backwaren etwas anderes als "alle sonstige Backerzeugnisse" bedeuten? --Franz (Fg68at) 15:12, 20. Jan. 2012 (CET)

das müsstest du einen Bäcker fragen. Im allgemeinen Sprachgebrauch sagt sicher niemand "Backerzeugnisse", wenn er Brot, Brötchen oder was auch immer meint und "Backwaren" auch eher selten. Es werden übrigens fortlaufend an der Uni Augsburg interessante Umfragen zum tatsächlichen Sprachgebrauch innerhalb Deutschlands durchgeführt und wie es der Zufall will, wird aktuell auch gerade nach Brötchen/Semmel gefragt. Vielleicht wartest du einfach ein halbes Jahr auf das Ergebnis (oder vielleicht dauert es auch etwas länger), dann erstellt die Uni eine Karte, aus der sich die geografische Verteilung der Begriffe ergibt und aus der man dann auch entnehmen kann, in welchen Regionen Brötchen vorherrscht und ob das insgesamt gesehen der am häufigsten verwendete Begriff ist oder ob es gleich verbreitete Synonyme gibt. Da hätte man dann eine Diskussionsgrundlage, was bei Treffern aus google books aufgrund der Zufallsauswahl der erfassten Bücher (aus verschiedenen Jahrhunderten) nicht der Fall ist --Dinah 20:00, 21. Jan. 2012 (CET)

• Also die Antworten einer Zufallsauswahl von Menschen ist besser als Diskussionsgrundlage geeignet als die Zufallsauswahl einer großen Anzahl von Büchern. Dass sich Sprache verändert ist mir bekannt. Bei einer extra gegenübergestellten Darstellung von gesamt und einer Auswahl von weniger als einem halben Jahrhundert wird die Auswahl aus verschiedenen Jahrhunderten kritisiert.
• Für das Lemma hier soll bei einer Umfrage, die sich explizit an den gesamten zusammenhängenden deutschsprachigen Raum richtet anscheinend nur der tatsächliche Sprachgebrauch innerhalb Deutschlands relevant sein. Das passt zur oben aufgestellten Hypothese, dass man sich daran zu gewöhnen hat, dass Nord- und Mitteldeutsch im gesamten deutschsprachigen Raum dominiert. Wenn man nur Deutschland betrachtet, dann ist es klarerweise leicht so.
• Wobei die konkrete Untersuchung zwar besser ist als andere aber noch immer ihre Fallstricke hat, besonders auch beim heutigen Angebot. Einige Antworten waren für mich echt knifflig.
• Und das hier Äpfel mit Birnen verglichen werden interessiert hier anscheinend einen Scheißdreck, solange sie ihr gewohntes Wort durchsetzen können. --Franz (Fg68at) 19:12, 10. Mär. 2012 (CET)
• Ich würde mich freuen Links zu Bäckereien und Supermärkten zu bekommen, die ihre eine "reichaltige" Produktpalette in Bild und Schrift darstellen. Eine Ortsangabe sollte auch vorhanden sein. --Franz (Fg68at) 19:16, 10. Mär. 2012 (CET)

Die Argumente sind eigentlich ziemlich klar. Hier ist das deutschsprachige Wikipedia, WP:NK gibt vor, daß es der Begriff sein soll, "der für den im Artikel behandelten Sachverhalt im deutschen Sprachraum am gebräuchlichsten ist". Es muß damit nicht alle Staaten und Regionen entsprechen, bzw. bei Lebensmitteln ist sogar fast ausgeschlossen. Ich verstehe nicht die Logik, den Duden als Basis abzulehnen, und stattdessen das Lebensmittelbuch zu verwenden. Ich kann mit Kleingebäck gut leben, aber für viele Leser wird das sehr ungewohnt sein, und der Redirect von Brötchen wahrscheinlich intensiver genutzt. Hauptproblem ist aber, im Harmonisierten System, sprich dem Zolltarif, der in der deutschen Sprache sowohl in Deutschland wie Österreich (wahrscheinlich auch in der Schweiz) Gesetzeskraft hat, wird "Kleingebäck" mit kleinem Gebäck gleichgesetzt, also auch Keksen, die lt. den Leitsätzen eigentlich Feine Backwaren sind. Brot hat mit 1905 9030 eine eigene Nummer, sonstiges Gebäck wird nur nach Zucker- und Fettanteil bewertet, ohne Gewicht oder Bezeichnungen zu beachten. Das ist das Gesetz, wenn Dir die Norddeutschen Bezeichnungen nicht genehm sind. Das meine Schrippe, Knüppel nicht erscheinen, gut, das hier mein "Doppeltes" als Sächsisch eingeordnet wird, und Brandenburg als Semmelland bezeichnet wird, kann ich nur 20 Jahren Verkaufsdiktatur durch Kaisers und Kamps zuschreiben. Hier wurde also eher das Norddeutsche mal wieder durch das Mittel/Süddeutsche verdrängt. Auch wenn das hauptsächlich am Rhein, und nicht an der Donau sitzt. Also belasse es doch einfach dabei, daß hier ist die beste Lösung, auch wenn nicht alles erfasst wird, was mancher denkt.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:39, 10. Mär. 2012 (CET) PS - in der DDR verstand man unter Kleingebäck übrigens Backwaren bis 180g. Zur Bezeichnung - der Abschnitt heißt zwar Kleingebäck, aber als Erklärung steht: "Für das Angebot in Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dominieren Brötchen, regional auch als Schrippen oder Semmeln bezeichnet. Nach der TGL-Norm mußte ein solches mind. 45g wiegen, und war aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Spezialitäten wie Roggenbrötchen liefen unter eigenen Namen wie Schusterjungen, oder waren nicht im Handel.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:45, 10. Mär. 2012 (CET)

• Der Duden markiert Brötchen in keiner Bedeutung in keinster Weise, macht also daraus ein gemeindeutsches Wort für eine allgemeine Bedeutung oder die Deutschen glauben es ist so ein gemeindeutsches Wort. Noch dazu werden im Gegensatz dazu alle Synonyme markiert. Dies ist aber wohl widerlegt, denke ich.
• Die Zeichenfolge "Brötchen" ist wohl bekannt, hat jedoch unterschiedliche Bedeutungen und ist nicht überall als Gemeinschaftbegriff bekannt. Dadurch besteht Verwechslungsgefahr, wie auch schon durch die BKL ausgedrückt.
• Es gibt einfach keinen gemeinsamen Begriff auf unterster Ebene, einfach weil die Gebäcktraditionen lokal beschränkt sind. Es gibt aber neben lokalen Gemeinschaftsbezeichnungen, solche Gemeinschaftsbezeichnungen, die allgemein im Fach verwendet werden.
• Im Gegensatz zu den verschiedenen Rückentragvorrichtungen wird den hier beschriebenen Objekten meist ein eigener Artikel verwehrt ("nur lokal, nur leichte Abwandlung") und sie alle hier zusammengefasst.
• Im Lebensmittelkodex Deutschlands und Österreichs, die beide verschiedenste lokale und leicht abgewandelte Ausformungen zu umschreiben haben, wird Kleingebäck - ein in beiden Gebieten in der Fachsprache gebräuchliches Wort - als Oberbegriff verwendet. In Österreich ist es in Klammer zum Begriff "Gebäck" hinzugefügt. Bei der Schweiz bin ich noch nicht ganz durch, bei denen ist es anders aufgebaut. Aber auch dort wird der Begriff des Kleingebäcks für die hier beschriebene Vielfalt verwendet. Auch in Fachbüchern findet man den Begriff oft als Gemeinschaftsbegriff. Beide Kodizes kennen neben Brot und Kleingebäck auch feine Backwaren, die aber gar keine Gewichtsbegrenzung haben (also auch Kuchen umfassen).

Zolltarif: Deine Formulierung "wird "Kleingebäck" mit kleinem Gebäck gleichgesetzt, also auch Keksen," hat für mich schon einen Stolperstein, vor allem durch das "auch", siehe Gebäck. :-) Das deutsche Gebäck, kam mir erst beim fünften durchlesen. Duden wird übrigens den Eintrag zu Gebäck auf meinen Vorschlag hin ändern. // Der Zolltarif spricht immer von "Kekse und ähnl. Kleingebäck" Es ist damit dort klar, dass keine Brötchen gemeint sind. Unter "Brot ohne Zusatz" fällt dort alles brotartiges, auch Brötchen und ein Bun [2] Bei Brot direkt wird nur ungesäuertes Brot 1905 9010 und geröstetes Brot 1905 4090 abgegrenzt. Sonst ist alles Zwiback, Waffel und spezieller. Wenn wir den Artikel also nach dem harmonisierten Gesetz bezeichnen sollen, dann muss er Brot heißen.

Zu den Vergleichen, die belegen sollen, dass Norddeutschland von Mitteldeutschland/Süddeutschland überrollt wird: Ein Kümmelstangerl oder ein viereckiges hanttellergroßes Gebäck mit Samen bestreut oder ein Rundstück oder ein Wasserweck kann ein Brötchen sein, kann ein Weck~ in lokaler Verniedlichungsform sein, kann ein Gebäck sein, kann ein Kleingebäck sein, anscheinend nur in Altbayern auch eine Semmel. Sie können aber keine Schrippe, kein Knüppel und kein Doppeltes sein, da diese nicht als Gemeinschaftsbezeichnung, sondern für relativ klar abgegrenzte Gebäcke verwendet werden - mögen die vielleicht auch regional unterschiedlich ausschauen. Das mein ich mit Äpfel und Birnen vergleichen.

• Das Vor-Ort-Angebot von Kaiser’s Tengelmann kann ich nur prüfen, wenn du mir Bilder schickst. Im Online-Shop/Lieferservice finden sich nur ~brötchen und ~krüstchen.
• Kamps (Unternehmen) Bäckerei & Backstube hat Brötchen als Oberbegriff und ~brötchen, ~stange, ~seele, ~krusti, ~block, ~eck. Keine Semmeln weit und breit. Es heißt sogar Kaiserbrötchen. Das Sortiment von Kamps habe ich übrigens schon in meine Vergleichsliste aufgenommen.

Die beiden scheinen also nicht für die Semmeln in Brandenburg verantwortlich zu sein.

"aber für viele Leser wird das sehr ungewohnt sein" dann herrscht einmal Gleichstand. :-) Die nördlichen Deutschen sagen Brötchen, haben aber Kleingebäck in der Richtlinie. Die Bayern sagen Semmel, für sie gilt aber auch die Richtlinie mit Kleingebäck. Die Österreicher sagen Gebäck, haben aber auch zusätzlich Kleingebäck in der Richtlinie aufgenommen. Besser insofern, als hier sowieso ein Sammelsurium besprochen wird und dann für den allgemeinen Teil ein allgemeiner Begriff verwendet wird.

• In der DDR-Beschreibung werden anscheinend den beiden Gemeinschaftbegriffen die zwei geläufigsten lokalen Begriffe für das dort häufigste Kleingebäck angehängt.

Die von Oliver angelegte Wikipedia-Kategorie heißt Kategorie:Kleingebäck und nicht Kategorie:Brötchen. Ich habe übrigens beim Kleingebäck die Dauerbackwaren rausgeschmissen, weil die gehören zum Feingebäck. --Franz (Fg68at) 05:21, 12. Mär. 2012 (CET)

Mogelbötchen

Oft werden Brötchen als "Roggenbrötchen" verkauft, die keine echten sind. Es sind mit Rübensaft gefärbte Weizenmehlbrötchen. Die Bäcker gestehen dies ein und sagen, das "machen alle Bäcker so". Wie erkennt man echte Roggenbrötchen? Manchmal ist die Mogelei leicht, aber nicht immer feststellbar. --Skraemer (Diskussion) 19:40, 1. Apr. 2012 (CEST)

Hallo! Also Du und viele Verbraucher verwechseln leider verschiedene Dinge. Ein Roggenbrot muß zu 90% aus Roggenmehl bestehen. Viele setzen das jedoch mit dem Begriff "Vollkorn" gleich, der Anteil bei Vollkornbrot ist dagegen nicht vorgeschrieben, und viele Bäcker färben da das Weizenmehl. Das entspricht aber auch häufig dem Kundenwunsch, der Merkmale von Weizenerzeugnissen auch bei Roggen fordert (Konsistenz, Haltbarkeit), die bei Roggen nicht möglich ist. Genauso ist bei "Mehrkorn" lediglich ein Anteil von jeweils 5% für 3 Getreidearten vorgeschrieben, also 80% Weizen mit 5%Roggen und 5%Gerste oder Mais möglich. Nun sind Brötchen aber keine kleinen Brote. Für Roggenbrötchen ist nur ein Anteil von 50% Roggenmehl vorgeschrieben. Es ist keine Mogelei, sondern legales Handwerk nach dem Motto "Der Kunde kauft, was er will, nicht was er kennt.".Oliver S.Y. (Diskussion) 19:50, 1. Apr. 2012 (CEST)

Ich kenne die Werte. Roggenbrot muss mind. 90% Roggenmehl haben, bei 51% bis 90% ist es Roggenmischbrot. Vollkorn ist auch klar, das gibt es sowohl bei Weizen als auch bei Roggen. Leider haben Mogel-Roggenbrötchen leider gar kein oder nur 5% Roggenmehl. Gerade kleine Bäckerbetriebe wollen Arbeit sparen und machen nur einen Teig. Echte roggenbrötchen müssen vermutlich auch in einer Art Form (Kasten), so wie auch das Roggenbrot. Es gibt sie in der Tat, die eckigen Roggenbrötchen. --Skraemer (Diskussion) 20:10, 1. Apr. 2012 (CEST)

Nein, sie müssen nicht in einen Kasten, das ist nur eine Möglichkeit. Ich denke nicht, daß es Roggenbrötchen mit 5% gibt, wenn, müßte man die Innung oder das Ordnungsamt darauf aufmerksam machen. Ansonsten wie gesagt, ist es kein Mogeln, nur der Verbraucher kauft was er sieht, und was er will. Ein Bäcker kann sich nur darauf einstellen. Wenn halt "dunkel" mit gesund gleichgesetzt wird, dann kommt es halt rein. Ich finde die Verwendung von bis zu 20% Altbrot übrigens für wesentlich mehr Mogelei als das bissl Sirup.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:05, 1. Apr. 2012 (CEST)

Das sieht schon viel einsichtiger aus! Roggenbrötchen mit 50% Roggenmehl wären ja noch OK, das Problem ist jedoch viel dramatischer: es werden Brötchen aus 100% Weizenmehl mit Rübensaft braun gefärbt. Das ist ein Skandal - genauso wie die Verwendung von Altbrot - und durch nichts zu rechtfertigen! Die Bäcker machen das, weil sie nur einen Teig machen wollen um Arbeit zu sparen. Es ist ganz sicher mogeln. Der Verkauf von braunen Brötchen oder das einfärben von Vollkorn - oder Körnerbrötchen ist durchaus OK, aber wenn Roggenbrötchen dran steht kann man keine reine Weizenbrötchen verkaufen. --Skraemer (Diskussion) 16:00, 11. Mai 2013 (CEST)

Es hat sich nun herausgestellt, dass fast alle Bäcker die Brötchen nicht mehr mit Sauerteig backen. Bei Brot findet man noch deutlich bessere Qualität. Eigentlich kann man keine Brötchen mehr essen. Das ist nur die schnelle Nummer mit Backtriebmittel. --Skraemer (Diskussion) 19:13, 30. Mai 2013 (CEST)

Schrippe

Zwei Brötchen. Nur das rechte ist eine Schrippe.

ist kein Berliner Ausdruck für „Brötchen“. Schrippe wird nur ein ganz bestimmtes Brötchen genannt, nämlich das mit der charakteristischen Kerbe. Andere Brötchen, etwa Schusterjungs, Knüppel, Laugenbrötchen oder Campingbrötchen werden in Berlin nicht als Schrippe bezeichnet. Bitte korrigieren. --Φ (Diskussion) 16:05, 29. Apr. 2012 (CEST)

Hast Recht, interessanter Gedanke, aber wenn man den weiterspinnt, müßte man den Ganzen Artikel auf den Prüfstand stellen, denn auch bei Rundstück oder Weck ist Unklar, ob damit alle Brötchensorten beschrieben werden. Damit wären wird dann wieder bei der Idee, den Artikel mit Kleingebäck wegen der Redundanz zu verbinden. Meinst Du das? Oder jetzt nur speziell das Problem mit der Schrippe.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:17, 29. Apr. 2012 (CEST)

PS - der Duden sieht das aber anders, [3], Schrippe als Synonym für Brötchen.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:19, 29. Apr. 2012 (CEST)

Im Duden habe ich auch die falsche Angabe gefunden. Knüppel und Schusterjungs sind aber keine Schrippen, das kann jeder in und um Berlin leicht feststellen, wenn er mal zum Bäcker geht.

Ich schlage vor, Schrippe aus der Einleitung zu tilgen, weiter unten unter Schrippe#Regionale_Bezeichnungen steht es richtig. Außerdem müsste der redirect ebendorthin umgebogen werden. Gruß, --Φ (Diskussion) 19:05, 29. Apr. 2012 (CEST)

Das Problem ist eben die Frage, haben wir beide Recht, oder müssen wir uns gemäß WP:Belege an die Quellenlage halten? Denn wenn man erstmal kritisch hinterfragt, stößt man überall auf Ungereimtheiten, mich stört zB. in der Einleitung die Feststellung "Brötchen sind meist Weizengebäcke und bleiben nicht lange frisch." - weil "frisch" bei jedem Lebensmittel mit Lagerungsdauer abnimmt, und frischen "Zwieback" gibt es nicht. Nach unseren Ärger bei den Graupen sehe ich zwar nicht wirklich etwas Gutes darin, trotzdem das Angebot, den Artikel insgesamt kritisch auf den Prüfstand zu stellen, denn Dein Vorschlag ist ja auch nicht stimmt, da es eine Regionale Variante, und keine regionale Bezeichnung ist, dann würde die Einleitung ja stimmen. Kennst Du übrigens das Deutsche Lebensmittelbuch? [4], angesichts dieser Vielfalt gibt es wohl in keiner Region mehr ein allgemeingültiges Synonym für Kleingebäck, denn selbst die Semmel passt nicht auf alles.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:00, 29. Apr. 2012 (CEST)

Wir haben natürlich beide Recht und müssen uns an die Quellenlage halten. Ich schau mal, ob ich einen beleg dafür finde, dass die Schrippe nur die mit der Ritze ist.

Mit Semmel und Wecken kenn ich mich nicht aus, glaube aber auch, dass spezielle Brötchen gemeint sind. Gruß, --Φ (Diskussion) 19:27, 30. Apr. 2012 (CEST)

Also ich kann aus eigenem Erleben nur für Berlin, Altmark und die Innerschweiz sprechen. Bevor die "Aufbackbrötchen" vor etwa 15 Jahren aufkamen, und damit dem Handwerk den Todesstoß versetzten gab es ja auch in Berlin unterschiedliche Kleingebäcke aus Weizen. Wenn ich mich richtig erinnere Knüppel (vor allem in Ostberlin), Doppelte (heute meist Doppelsemmel oder bei Kaisers Elsässer Semmel genannt), Kaiserbrötchen und Schrippen. Bei den Schrippen bestand nach der Wende der Ost-West-Konflikt, wieviel Treibmittel enthalten sein darf, und wie kross die Kruste ist. Da gab es selbst in der Stadt deutliche Unterschiede, und auch was heute als "Ostschrippe" verkauft wird, ist nicht immer mit der Erfahrung identisch, denn Handwerksware war früher und heute nicht mit BAKO, Kaisers und Kamps vergleichbar. In der Berufsschule wuurde mir beigebracht, das eine Schrippe sich durch das "schrippen" auszeichnet, eine beabsichtige Einkerbung der Oberseite, wodurch die charakteristische Längsspalte entsteht, während andere Teigstücke eher zufällig aufplatzen. Beim Streit um die Kaisersemmel letztes Jahr kam auch eine sprachliche Vielfalt in Österreich heraus, während der Begriff schon vor 1900 bis ins Deutsche Reich verbreitet war. In Österreich soll er angeblich Synonym für Kleingebäcke stehen, was aber auch je nach Bundesland anders gesehen wird.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:35, 30. Apr. 2012 (CEST)

Danke, das entspricht weitgehend meinen (West-Berliner) Erfahrungen. Gab's im Osten keine Schusterjungs? Und Kümmelstangen? Ach, ich werd ganz sentimental …

Dass der Name Schrippe von der Einkerbung kommt, steht unter #Regionale_Bezeichnungen ja schon im Artikel. Nur ist es eben widersprüchlich, dass laut der Einleitung alle Brötchen in Berlin Schrippen heißen würden, laut #Regionale_Bezeichnungen aber nur bestimmte. --Φ (Diskussion) 20:41, 30. Apr. 2012 (CEST)

Doch, es gab natürlich weitere Kleingebäcke wie Schusterjungs, Splitter-, Rosinen- und Mohnbrötchen und Salz/Kümmelstangen. Ich wollte nur die "reinen" Weizen aufzählen. Was es in Ostberlin eigenartiger Weise nicht gab war Kürbiskern und Sesam, und Sonnenblumenkerne wurde meiner Erfahrung nach ausschließlich in Brot verarbeitet, was Besucher "aus der Republik" immer besonders toll fanden, da sie nur Weiß,Misch und Roggenbrot kannten. Übrigens auch bei Schusterjungs heute wie damals ein Dauerstreit, was das genau ist bzw. war.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:48, 30. Apr. 2012 (CEST)

Und wie gehen wir nun mit dem Widerspruch im Text um, lieber Oliver S.Y.? --Φ (Diskussion) 21:13, 30. Apr. 2012 (CEST)

Da ich mir gerade beim Krapfen die Finger verbrenne, will ich hier kein weiteres Thema beginnen. Auch wenn ich jetzt mal den Lokalpatrioten gebe, in der Einleitung auf die Sonderrolle durch den Duden hinweisen, daß es sowohl als Synonym in Nordostdeutschland für Weizenbrötchen als auch für eine spezielle Veariante davon, und unter Varianten die geschrippte Weizenkugel erklären. Kann man als "etabliertes" Wissen vertreten. Den Rest lass ich mir nochmal durch den Kopf gehen. Leider hat uns der Backexperte Sinix während der Umbauaktionen verlassen (müssen).Oliver S.Y. (Diskussion) 21:55, 30. Apr. 2012 (CEST)

"In Österreich soll er angeblich Synonym für Kleingebäcke stehen," Anscheinend weil es in Bayern so ist, und weil es bei uns Semmeln gibt, und die das Standard-Produkt sind, wurde es von den Lexikographen übertragen. Ohne Bilder, nur aus dem Satzkontext, ist es bei so einem Alltagsprodukt auch irrsinnig schwer. _Nur_ in bayerischen Bäckereien findet man "Semmel" als Oberbegriff.

"was aber auch je nach Bundesland anders gesehen wird." Davon habe ich nichts gemerkt bei meiner Internetrecherche durch die Bundesländer bis Vorarlberg. [5], [6], [7], [8], [9]. Es gibt nur verschiedene Semmeln: Kaisersemmel (auch als Mohnsemmel, Sesamsemmel, etc.), steirische Langsemmel. Die kärntner Sonnensemmel / Knopfsemmel (ähnlich wie Kaisersemmel, mit geraden Teilungen und runden Knopf in der Mitte) dürfte jüngeren Datums sein. Bestreut ist sie auf jeden Fall wieder ein Weckerl. Alles neumodische, das kein -Stangerl/-Stange/-Stängel, -Spitz, -Laberl/-Laibchen, -Kipferl, tw. -brötchen/-brötle (alles je nach der Form) ist, oder eine besondere Bezeichnungen trägt, das ist üblicherweise ein -Weckerl oder -Gebäck. Die österreichische Zeitschrift "Konsument" hatte Semmeln und Kornspitze getestet. Alle Semmeln waren Langsemmeln oder Kaisersemmeln.

Bei Gebäck habe ich den Duden schon zur zusätzlichen Bedeutung veranlasst. Brötchen war in der Mail nur als Anmerkung dabei - kein Widerspruch, nicht aufgenommen - das muss ich neu noch einmal formulieren. In meiner Kleingebäckdatenbank habe ich bis jetzt 7 Betriebe (D/A) mit 133 Produkteinträgen, 100 mit Bildern (Dateinamen: Endkompositum-Anfangskompositum-Land-PLZ-BildNr.*). 30 Betriebe habe ich noch gefunden, die verwertbare Websites haben. --Franz (Fg68at) 00:22, 16. Dez. 2012 (CET)

Knauzen - Geschmack durch Handarbeit?

Nur so aus Neugierde - was genau ist gemeint wenn da steht "Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit" ? Ich bin generell kein Freund davon wenn jemand (IMO, grundlos) seine Finger in meinem Essen hatte, daher denke ich da natürlich sofort an unsaubere Hände. Das wird kaum gemeint sein, aber wie kann Handarbeit den Geschmack verändern? Was können Hände, das Maschinen nicht auch können?--Cyberman TM (Diskussion) 11:26, 6. Jun. 2012 (CEST)

Nur so aus der Erfahrung, was Hände können, können Maschinen noch lange nicht ;-) --K@rl ("Vorsicht, Wikipedia geht über") 11:36, 6. Jun. 2012 (CEST)

Bio und Hefe

Im Abschnitt "Herstellung" scheinen sich der erste und dritte Punkt hinsichtlich der Verwendung von Hefe bei Biobrötchen zu widersprechen: "Im Bio-Bereich werden Brötchen mit Bio-Hefe hergestellt." vs. "Dieses Verfahren wird in Bio-Bäckereien verwendet, da hier die Verwendung von Bäckerhefe nicht erlaubt ist." Ich kenne genug Biobrötchen, die nicht mit Backferment sondern mit Hefe gebacken werden und dies sogar beim "strengen" Demeter-Verband. (siehe: http://www.demeter.de/Verbraucher/Produkte/Warenkunde/warenkunde-demeter-getreideprodukte-ihrer-ganzen-vielfalt) Oder ist Bäckerhefe generell etwas anderes als Bio-Hefe? Dann sollte der zweite Satz präzisiert werden. Etwa "da hier die Verwendung konventioneller Bäckerhefe nicht erlaubt ist". Aber auch so ist dies noch etwas ausschließlich und der Widerspruch bleibt für mich bestehen. -- samuel-el-musico (15:29, 30. Dez. 2012 (CET), Datum/Uhrzeit nachträglich eingefügt, siehe Hilfe:Signatur)

Hallo! Also für die Herstellung von Hefe wird ja auch Zucker und Mehl verwendet. Ich habe es immer für eindeutig gehalten, daß diese Zutaten auch den Richtlinien entsprechen, und nicht die übliche Hefe aus dem Großhandel. Ansonsten bitte ein wenig mit der Wortwahl aufpassen. "konventionelle Bäckerhefe" ist nichts anderes als "Bio-Hefe", nur eben nicht aus zertifizierten Anbau, und deswegen auch meist billiger, weil sie keine Lizenzgebühr benötigt. Hefe ist BIO, genau wie Sauerteig. Heute schmückt sich so Vieles mit irgendwelchen Siegeln, daß mancher offenbar vergessen hat, worauf es ankommt. Ich halte normale frische Hefe immer noch für gesünder als "Bio-Trockenhefe". Aber das ist wie vieles in dem Bereich nur eine Gefühlssache, keine Geschmacksache oder inhaltlich nachvollziehbar.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:35, 30. Dez. 2012 (CET)

Beitragslöschung 20.02. zu Aufbacken

Ich möchte mal sagen, dass ich es eine riesige Sauerei finde, dass selbstgerecht mit dem Verweis auf irgendwelche Wikipedia-Richtlinien einfach erklärende Abschnitte gelöscht werden, nur weil sie klingen, wie ein Ratschlag. Ich habe mir das Aufbacken mit der Mikrowellenstrahlung einst von einem befreundeten Physikstudenten erklären lassen und aus dem Kopf rekonstruiert und nur weil ich vereinfachend geschrieben habe und keine tollen Fachworte wie Retrogradation verwendet habe, wird mein Beitrag als Ratschlag gelöscht und dass, ohne ihn bei Zweifel hier noch einmal zur Diskussion zu stellen. Sollte ich hier irgendwann einen Sichterstatus erhalten, dann such ich denjenigen heim und lösche auch mal seine Beiträge mit Verweis auf irgendwelche fraglichen Richtlinien. Wo ich schon beim Popanz bin:

"Am einfachsten kann man Brötchen auf dem Brötchenaufsatz des Toasters aufbacken. Optimal ist jedoch das Aufbacken im Ofen mit Wasserdampf: Dazu wird der Ofen bei 180 bis 200 °C vorgeheizt. Das Backgut wird in die Mitte auf einen Grillrost oder Blech gegeben. Nach dem Bestücken ist es optimal, wenn eine große Tasse Wasser auf das heiße Bodenblech gegeben wird, damit sich kräftiger Dampf-Wrasen entwickelt. Der Grund hierfür ist, dass viel Feuchtigkeit benötigt wird, um die Retrogradation der Stärke zu vermindern. Nach drei bis fünf Minuten sind die Brötchen aufgebacken. Damit sie besonders knusprig werden, sollte der Dampf in der letzten Phase entweichen können".

Alles fett geschriebene sind Wertungen, Füllwörter und ratgeberhafte Sentenzen. Die gehören nicht in den Text. Wer hat die bisher gelöscht, Herr Sichter?

So ein Blödsinn hier- aber drei Seiten lang über den Unterschied von Semmeln und Brötchen lamentieren...Sagt --Der angemeldet Seiende (Diskussion) 12:25, 21. Feb. 2013 (CET)

Hallo! Willkommen in der Wikipedia. Naturgemäß werden neue Beiträge kritischer gesichtet als das Vorhandene. Es steht jedoch jeden frei, hier Kritik zu äußern. Ganz ehrlich, ich hab den von Dir kritisierten Abschnitt übersehen. Der gehört hier genausowenig her. Es ist eine Enzyklopädie, keine Ratgeberwebsite. Und das steht nicht in irgendwelchen fraglichen Richtlinien, sondern der Basisdefinition, Was Wikipedia nicht ist. Ansonsten bist Du hier genauso schnell wieder draußen wie Du Dich angemeldet hast, wenn Du solche Racheaktionen mit Vorankündigung wirklich durchziehen willst.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:21, 21. Feb. 2013 (CET)

Ein nettes Willkommen ist das. Ich finde, ohne Üblichkeiten, wenn sich jemand die Mühe macht, Artikel zu sichten, dann sollte er den Sachverstand und die sprachliche Kompetenz zur Berechtigung mitbringen, ungehindert Änderungen vornehmen zu dürfen (das steht bestimmt auch in den Richtlinien). Wozu schreiben hier viele Leute, wenn es nicht die Möglichkeit gäbe, strittige Punkte zu diskutieren? Wer darüber diskutiert hat, was der Unterschied zwischen Erklärung und Ratschlag ist (ich nehme an, die Wertung), darüber will ich gar nichts wissen. Für mich steht nur fest, dass ein Unterpunkt, der in einer Erklärung angelegt ist, so umfassend als möglich behandelt wird. Wenn der Ofen zum Aufbacken dient, dann verdient die Mikrowlle hier eben die gleiche Erklärung.

Ich plane hier keine Racheaktionen, aber ich bitte auch darum, die persönliche Kompetenz nicht hinter Richtlinien und Basisdefinitionen zurückzustellen. Für den Fall, dass du selbstverständlich ein Bäckermeister und Meisterbäcker wärst, würde ich meine Einwände mit einiger Vorsicht zurückziehen. Andernfalls kann man sich immer auf Augenhöhe betrachten oder anders gesprochen,- jeder sollte kleinere Brötchen backen.

sagte --Der angemeldet Seiende (Diskussion) 13:57, 21. Feb. 2013 (CET)

So was wie Dich ertrage ich eigentlich im Vorbeigehen, aber ich versuchs nochmal im Guten. Deine Kritik habe ich um 13:40, also vor ner viertel Stunde umgesetzt und entfernt. Das hier ist ein Freiwilligenprojekt, was aber in den 13 Jahren seines Bestehens eine Überregulierung vorgenommen hat, welche Newbies wie Du entweder beachten wenn sie drauf hingewiesen werden, oder durch Konfrontation sehr schnell die Beendigung ihres Engagements herbeiführen. Kannst gerne über meine sprachlichen Mängel herziehen, ich bin hier aber einer der wenigen, welche überhaupt etwas Fachwissen zum Thema besitzen, samt Fachliteratur. Also wirst mit meinem "Sachverstand" immer wieder im Bereich Essen und Trinken konfrontiert werden. Wenn Deine Arbeit bei Virgil willkommen ist, hier nicht, bleibst vieleicht besser bei den Philosophen. Die Wikipedia hat ihren aktuellen Status nur erreicht, weil durch solche Regeln eine Trivialisierung und Fehlerhäufung durch Laien eingeschränkt wird. Wenn Du wirklich mitarbeiten willst, such Dir zuerst einen Mentor, und lese Dir zumindest die Richtlinien einmal durch, welche von Bedeutung für die tägliche Artikelarbeit sind.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:21, 21. Feb. 2013 (CET) Ansonsten, wenn ich mich zu Dir auf Augenhöhe begeben, bekomme ich Rückenschmerzen, vieleicht arbeitest erstmal paar Wochen mit, bevor Du in diesem Stil hier rummotzt.

Talg und Schmalz als traditionelle Zutat

In Brötchen werden traditionell Schweineschmalz, ersatzweise Rindertalg, als Emulgatoren genutzt. Die ist u.a. durch einen Artikel der WZ an die Öffentlichkeit gedrungen. Das ist eine Information von enzyklopädischem Wert. Die Formulierung, dass Fette verwendet werden, ist nicht ausreichend. Meine enstprechende Ergänzung wurde zweimal gelöscht. Möchte man hier die Information, die für viele Menschen wie Veganer, Vegetarier, Muslime oder Juden wesentlich ist verbergen oder beschönigen? --Valmont2000 (Diskussion) 19:15, 4. Mär. 2013 (CET)

Also wir schreiben hier eine Enzyklopädie, und machen keine Zeitungsschau. Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt klar vor, was unter Fett im Zusammenhang mit Brot und Kleingebäck zu verstehen ist: Butter, Milchfetterzeugnisse, Margarine und Mischfetterzeugnisse, Speisefette und Speiseöle, sowie Zubereitungen darauß. Es ist laienhaftes Geschwätz, auf der Grundlage eines Zeitungsartikels nun eine Sonderrolle für Schmalz zu erfinden. Bislang gibt es keine Notwendigkeit, und keinen Autor, der die Zutaten ausführlicher darstellt. Nachlesen kann jedermann es unter [10]. Ansonsten beachte WP:NPOV, ausgewogen bedeutet, daß wir keine Besonderheiten erfinden, sondern das Normale darstellen. Es kann auch Palmfett, Waltran und Pferdetalg drin sein, und muß nichtmal gesondert ausgewiesen werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:34, 4. Mär. 2013 (CET)

Meine Recherchen für einen Printartikel haben ergeben, dass die Verwendung von tierischen Fetten vom toten Tier, bei Brötchen tatsächlich die Regel sind. Dies ist eine wichtige Information. Auch wenn das nicht deklariert werden muss. Über ausreichende Verbraucherinformation brauchen wir hier auch nicht zu diskutieren. Da sind andere Länder weiter. Es ist kein "laienhaftes Geschwätz". Es verfestigt sich mir der Eindruck, dass Ihr die Information hier vertuschen wollt! --Valmont2000 (Diskussion) 19:51, 4. Mär. 2013 (CET)

(nach 2 BK)

Vielleicht kann Kollege Valmont noch weitere Quellen beibringen. Es ist in der Tat für Angehörige anderer Ethnien und Glaubensrichtungen nicht unerheblich, was in Lebensmittel enthalten oder zur Herstellung genutzt wird. Nicht jedermann kommt auf die Idee, Brötchen könnten mit schweinischen Zutaten hergestellt sein, deshalb ist das ein wichtiger Service aus meiner Sicht. -- Nicola - Disk 19:53, 4. Mär. 2013 (CET)

Ich verweise auch auf diesen Artikel Tierische Zusatzstoffe: Das Schweinesystem auf spiegel.de sowie das zugrundeliegende Buch. -- Nicola - Disk 19:59, 4. Mär. 2013 (CET)

Hallo! Also ich verstehe das Wikiprinzip so, wenn es in einer Standardquelle wie dem LMB öder ÖLMB steht, übertragen wir es eins zu eins hierher. Wenn dort Speisefett als zulässiger Zusatz steht, muß man natürlich im Artikel hier zumindest den Blaulink setzen. Was die Aufklärung angeht, so halte ich es mit Einstein: "Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher." - ich beschäftige mich familär bedingt schon länger mit der Zubereitung von Essen als ich Sprechen kann, und die Dinge benennen. Und weiß trotzdem nur einen Bruchteil, was ich esse, sondern muß nachlesen und nachfragen. Wenn religiöse Gruppen oder Menschen mit besonderen Ernährungsweisen alles Essen, was sie kaufen können, brauchen wir nicht über Aufklärung sprechen. Der Großteil der Bevölkerung ist gar nicht in der Lage diese Inhaltsangaben zu verstehen, selbst wenn Klartext geschrieben wird. Und viele wollen es doch auch gar nicht. Wenn ich in Berlin-Wedding zu McDonalds gehe, uns sehe wie zufrieden selbst offenkundig religöse Muslime dort Burger und Chickennuggets essen, obwohl auch diese gegen ihre religiösen Vorschriften verstoßen, kanns mit ein wenig Schmalz nicht so weit her sein, welches als Hilfsmittel verwendet wird. Allah ist kein rachsüchtiger Gott, der Unwissenheit oder Dummheit bestraft. Und wenn Vegetarier/Veganer "glauben", daß etwas tierfrei sei, muß es das noch lange nicht. Zum Skandal wirds erst, wenns als vegetarisch oder vegan bezeichnet wird. Also wenn man den Servicegedanken ernst nimmt, sollten wir in all diesen Lebensmittelartikeln eine Zutatenliste erstellen. Aber leider haben wir weder die Leute, welche bereit sind, das in diesem Umfang zu schreiben, noch sind die Leute, die es könnten willens, sich solche Dauernörgelei wie oben täglich anzutun. Zum Beispiel steht hier auch nicht drin, daß in Rosinenbrötchen mind. 15% Rosinen drin sein müssen, damit sie so heißen dürfen. Wenn ich manche Teiglinge anschau, haben die sicher nicht diesen Anteil. SKANDAL!!! Oliver S.Y. (Diskussion) 20:10, 4. Mär. 2013 (CET) Die Sache erinnert mich an den Katjesskandal, die sich nicht "fettfrei" nennen dürfen, da das verwendete Bienenwachs einen Lipidanteil hat. Darüber regte man sich auf, daß unverdauliches Bienenwachs drin ist, nicht... Stand ja auch nicht in der Überschrift.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:10, 4. Mär. 2013 (CET)

PS - Das Grundproblem ist aber eigentlich ein ganz anderer. Fett ist Geschmacksträger Nr. 1 - und vor allem mit Speisefetten lassen sich so sehr leicht Röststoffe binden, welche viele Menschen mit "frischen Backwaren" verbinden. Ganz ohne Zusätze ist so ein Ergebnis möglich, was sonst auch mit der besten Handarbeit nur schwer zu erreichen ist. Aber darum verwenden Bäcker das ganze schon seit Jahrtausenden! Und da Schmalz stark erhitzbar ist, und gegenüber den meisten Ölen keinen Eigengeschmack hat, ist das nunmal Tradition. Natürlich kann man heute auch eine pflanzliche Spezialmargarine mit den selben Eigenschaften verwenden. Nur ist die 3 mal so teuer, und hat kaum etwas mit BIO oder Vollwert zu tun. Und bei 10 Cent je Brötchen zählt jeder Bruchteil bei den Kosten.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:16, 4. Mär. 2013 (CET)

(nach BK)

Bei Brot oder Brötchen kommt aber niemand per se auf die Idee, dass könnte mit Schwein zubereitet sein, das ist der Punkt. Und manche Menschen ekeln sich schlicht vor Schwein. Und nur weil es Muslime gibt, die gerne Hamburger essen, heißt das ja nicht, dass das für alle gilt, wie so etwas meistens ist. Und dass es es Menschen gibt, die nicht auf halal oder koscher wert legen, dafür können die ja nichts dafür, denen das wichtig ist.

Ich übrigens esse gerne Pferdefleisch... und finde es zwar auch ne Sauerei (sic!), dass so etwas nicht ausgewiesen wird, aber ich finde es nicht eklig, Pferd zu essen, so wie viele andere Menschen. -- Nicola - Disk 20:18, 4. Mär. 2013 (CET)

Wer fragt denn wirklich beim Bäcker, was in den Brötchen drin ist? Ich hab letztens mal interessehalber nach der Zutatenliste gefragt, verstaubt und unvollständig. Eine Woche später war sie Neu^^, auch wenn ich nicht vom Ordnungsamt bin. Es ist ja nunmal auch darin begründet, daß viele Muslime nur bei türkischen Händlern kaufen. Nur darf da auch Fett drin sein, fragt aber niemand nach, denn es ist alternativlos. Soll überall nen Stempel Schwein drauf? Das würden die Händler sicher als geschäftsschädigend ansehen, wenn nicht genauso Zucker, Alkohol und Zusatzstoffe in genau der gleichgroßen Schrift daneben steht. Oben steht der Vorwurf, daß wir etwas vor Juden oder Muslime verbergen und beschönigen wollen. Nun hab ich heute meinen großzügigen Tag, und schreib keine VM wegen solcher böswilligen Unterstellung. Aber ich kenne keine strenggläubigen Angehörigen beider Gruppen, die sich nicht seit frühester Jugend mit der Ernährung beschäftigen, gerade weil sehr viele religiöse Vorschriften damit verbunden sind. Oliver S.Y. (Diskussion) 20:28, 4. Mär. 2013 (CET)

Die Bezeichnung Schmalz im Kompromissvorschlag finde ich nicht ausreichned, da es auch pflanzliches Schmalz gibt. Es geht um die Zutat tierisches Schmalz. Gänseschmalz wird nach meinen Recherchen nicht verwendet, sondern alternativ noch Rindertalg. Die bestehenden Vorschriften der Auszeichnung reichen für Veganer oder Vegetarier noch lange nicht. Meine Recherchen zeigen, dass in Bäckerläden oft höchstens von tierischen Fetten die Rede ist. Dies ist aber keine hinlängliche Information, da zwischen Butterfetten oder Talg und Schweineschmalz doch ein wesentlicher Unterschied besteht. Wikipedia ist imho dazu da über die Realität zu informieren. Deswegen sollten die Informationen schon über die gesetzlichen Anforderungen hinaus gehen. Die sind in Deutschland sehr freundlich für die Agrar- und Lebensmittelindustrie und den Handel, der zur Auszeichnung bei loser Ware gar nicht verpflichtet ist. Die schnelle Löschung der Information, ohne ausreichende Begründung ließ den Verdacht aufkommen, dass dabei im Interesse der Agrarindustrie gehandelt wurde, ohne das Verbraucherinteresse gleichwertig zu berücksichtigen. --Valmont2000 (Diskussion) 03:57, 5. Mär. 2013 (CET)

Hast Du es immer noch nicht gemerkt, wie wenig hier Deine Meinung zählt? Der Hauptartikel heißt Schmalz, also lautet auch der Link hier so. Welche "Recherche" hast Du denn geleistet, außer Zeitung lesen? Bitte lese Dir einfach WP:WWNI, insbesondere Punkt 9 durch. "Wikipedia ist keine Sammlung von Anleitungen und Ratgebern.", eine solche Informationsaufgabe oder -ziel existiert nicht. Oliver S.Y. (Diskussion) 09:12, 5. Mär. 2013 (CET)

Ich habe jetzt gemerkt, wie wenig mein Standpunkt bei Dir zählt. Es geht nicht um Meinung, es geht um Information. Eine Enzyklopädie hat auch ein aufklärerische Funktion. Was eine Recherche ist weiß ich, ich arbeite seit dreißig Jahren als Journalist und recherchiere sorgfältig! Ich habe auch mit einer Quelle meine Aussage belegt. Was eine Enzyklopädie ist, weiß ich auch. Steht ja schließlich auch bei Wikipedia. --Valmont2000 (Diskussion) 10:25, 5. Mär. 2013 (CET)

Journalist, dann hast ja studiert, und weißt alles besser. Eine Zeitung, bzw. ein Journalist hat bei einem Bäcker etwas aufgedeckt, was die Kunden bis dahin nicht wußten, aber leicht in den entsprechenden Vorschriften hätten nachlesen können. "Halil Kesküs ärgert sich über Schweineschmalz." weil er in der Bäckerei Schüren Brötchen mit Schmalz gekauft hat... wo liegt da nun die enz. Relevanz der Meldung einer Regionalzeitung? Es geht hier nicht darum, daß alles reinkommt, was in Quellen steht, sondern diese sollten auch die weiteren Anforderungen hinsichtlich der Qualität erfüllen. Oliver S.Y. (Diskussion) 12:42, 5. Mär. 2013 (CET)

Aufklärungsbedarf?

Also ich gebe zu, daß ich diesen nicht als Ziel von Wikipedia sehe, vor allem, wenn es spontan auf der Grundlage von Zeitungsmeldungen geschieht. Man möchte an das Gute im Handwerk glauben, da dort im Gegensatz zur bösen Industrie alles vollkommen ist, und nur die Brötchen von Muttern sind noch besser, weil mit Liebe zubereitet. Und erstaunlicherweise informiert sich der Bildungsbürger genau über Urlaubsziele, Automobile und Windelpreise, aber beim Essen ist das Qualitätsbewußtsein nicht in der gleichen Form entwickelt. "Stinkt nicht, ess ich" - für viele das Motto. Und man will sich ja auch so gern täuschen lassen. Beispiel Bäckerei Ilgen, auf den ersten Blick ist alles super, Doppelbrötchen bestehen aus Weizenmehl und Salz, beim Mohnzopf ist noch Weizensauerteig dabei. Ups, müßte da nicht auch Mohn stehen? Nein, denn es handelt sich nur um eine "Auswahl" an Brötchen-Zutaten. Zusatzstoffe und Hilfsmittel fehlen dort völlig. Aber es gibt ja nun die Seite das ist drin.de. Mal paar Fundstücke für Brötchen:

• Werz 4-Korn-Vollkorn-Brötchen[11]: enthält unter anderem Palmöl und das Verdickungsmittel Guarkernmehl, auch bekannt als E 412
• Kornmark 5 frische Brötchen[12]: enthält Pflanzenfett, Emulgator E 472e und Dextrose, auch als Traubenzucker bekannt
• Grafschafter 6 Baguette Brötchen[13]:Dextrose; Natriumacetate - auch als Zusatzstoff E 262 bekannt; Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren - führen wir unter Diacetylweinsäureglyceride, der lange Name für das eben schon erwähnte E 472e
• Aldi 8 Sonntagsbrötchen[14]: Backmittel (Emulgator Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren; Traubenzucker; Rapsöl; Sorbinsäure, auch als E 200 bekannt
• Alnaviva Aufbackbrötchen [15]: Maisstärke; Reismehl (z.T. gesäuert); Maissirup, Palmfett, Hühnervollei; Guarkernmehl; Zitronensäure; Natron (Natriumhydrogencarbonat)

Das waren 5 der ersten 6 Nennungen in der Liste [16] der Brötchen dort. Für das sechste Produkt Naturkind BIO Vollkornbrötchen gibt es dort keine Angaben. Ich gehe aber mal davon aus, daß dies die marktüblichen, und natülich zugelassenen Zutaten sind. Aber ganz ehrlich, wer vermutet all das in simplen Brötchen, die man aus Mehl, Wasser und Hefe selbst zusammenrührt? Mir gehts oben vor allem um die Skandalisierung von Schweineschmalz wegen des Ahaeffekts, wenn die möglichen Zutaten wie oben systematisch und vollständig aufgezählt werden, halte ich das zwar für übertrieben, aber neutral. Oliver S.Y. (Diskussion) 13:20, 5. Mär. 2013 (CET)

Achso, und ich halte eine Seite wie [17] nicht geeignet, um als Quelle für den Artikel zu dienen. Aber Veganer und Vegetarier haben eigentlich keinen Aufklärungsbedarf, da für sie seit Jahren solche Informationsseiten existieren. Nettes Detail, "Backmargarine" muß nicht rein pflanzlich sein, sondern kann auch aus Schlachtfett bestehen, wenn man weiß, was das ist (ausgepresste/gekochte Schlachtreste), klingt Schweineschmalz richtig lecker. Und selbst das harmlos klingende Backferment ist nicht vegan. Und wer immer noch nicht genug aufgeklärt ist, möge sich mal mit dieser Liste der Backmittel beschäftigen, was dort außer Schmalz und Talg noch alles drin sein darf:

• Ascorbinsäure, � Hydrokolloide, Quellmehle, Vitalkleber, Enzyme,� Sojamehle, Sojaprotein,� Emulgatoren,� Zuckerstoffe, Malzmehl, Malzextrakt, Fette,� Saure Phosphate, Zucker, Malzerzeugnisse, Milcherzeugnisse,� Säuren, Mono- u. Diglyceride von Fettsäuren, Stearoyllactylat,Polyglycerinfettsäureester, Propylenglycolester von Speisefettsäuren.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:56, 5. Mär. 2013 (CET)

Metall- statt Kunststoffdosen?

"Ein Schulbrötchen wird in einer Kunststoffumhüllung schnell weich. (...) Es empfiehlt sich daher, das Brötchen in einer Metalldose zu lagern." Wieso gilt das nur für Schulbrötchen und weshalb sind Metalldosen besser als Kunststoff? 89.204.138.231 03:37, 18. Mär. 2013 (CET)

Vermutung: die meisten Kunstsoffhüllen sind nicht wirklich dicht, daher da diffundiert was durch. Metalldosen lassen sich zwar vielleicht nicht so gut verschließen, aber dafür diffundiert auch viel weniger durch, wodurch insgesamt weniegr Gasaustausch vorhanden ist. --MrBurns (Diskussion) 01:07, 14. Mai 2013 (CEST)

Ostbrötchen

Ich halte Ostbrötchen nicht für eine regionale Variante. Es sind einfach auf traditionelle Weise hergestellte Brötchen ohne Backhilfsmittel, wie es sie auch im Westen gab und bei "richtigen" Bäckern auch noch gibt. Der Unterschied ist also nicht Ost-West sondern handwerklich-industriell. Rainer 17:08, 2. Nov 2004 (CET)

Der Absatz zur Ostschrippe/Schrippe Ost kann vollständig gestrichen werden. Er stimmt hinten und vorne nicht. Saxo 15:49, 8. Jul. 2005 (CEST)

Herstellung

Da steht, daß Brötchen mit Vorteig gemacht werden. Dies ist falsch!

Zu Zeiten, als Hefe Mangelware war, die Hefe noch vom Bäcker selber gezogen wurde, da stimmte dies.

Heute macht kein Bäcker einen Vorteig, schon gar nicht, wenn er 20 Stunden stehen muß. Brötchenteige werden heute direkte Geführt und nach Teigruhe, Stückgare aufgearbeitet auf Gare gesetzt.

Biobäcker mögen hier eine Ausnahme machen. Dies ist aber nicht die Regel.

Gruß DBMENDEN (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 10:09, 31. Mär. 2006 (CEST))

Die Informationen zur traditionellen Herstellung entstammen einem längeren Artikel im Magazin der Süddeutschen und beruhen auf den Aussagen eines Bäckers, der durchaus glaubwürdig erläuterte, warum heutige Brötchen geschmacklich nicht zufriedenstellen (jedenfalls, wenn man weiß, wie Brötchen eigentlich zu schmecken haben – zum Glück oder leider weiß ich es noch). Demzufolge liegen die Hauptunterschiede in zu frischem Mehl und eben in insgesamt zu kurzer Teigführung. Rainer ... 15:54, 31. Mär. 2006 (CEST)

nochmal Herstellung

Das mag sein, daß er dies macht. Es ist aber wohl die Ausnahme und nicht die Regel. Dann muß auf die traditionellen Herstellung hingewiesen werden. Heute werden Brötchen nicht nicht so gemacht, was Du mir glauben kannst, denn ich war lange im Beruf. Ich denke, daß der genannte Bäcker der letzte seines Standes ist, der so Brötchenteig macht.

Mit dem Geschmack gebe ich Dir recht. Man kann aber auch in direkter Führung schmackhafte Brötchen machen. Das Problem mit dem frischen Mehlen halte ich aber für eine Ausnahme, die nur bei den Vollkornmehlen auftritt. die werden vor der Teigbereitung frisch vermahlen. Das liegt daran, daß Mehl durch Öle des Keimlings sehr schlecht lagerfähig ist. Die zwanzig Stunden Ruhezeit beziehen sich wohl auf den Vorteig. Hier wird die nötige Menge Hefe gezüchtet, die im Handwerk üblicherweise aus dem Paket zugegeben werden. Diese Verfahren wurden nach dem Krieg häufig angewendet, weil es halt keine Hefe gab. Die Hefe wurde von den Bierbrauern verwendet. Auch als man von obergäriges auf untergäriges Bier umstieg, wurden die Bäcker ebenfalls zu solchen Verfahren gezwungen, bis Hefe indusriell gezüchtet wurde. Diese Vorteigführung ist seit über fünzig Jahren kein Standard mehr. (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 13:56, 1. Apr. 2006 (CEST))

Ascorinsäure gibt man dem Mehl übrigens nicht zu, um das Mehl backfähig zu machen. Dieser Unglaube geistert seit Jahrzehnten durch die Presse. Es ist in der Tat ein Antioxidationsmittel, welches Sauerstoff bindet. Es ist also eine natürlicher Konservierungsstoff, der beim Backen zerstört wird. Hintergrund ist die oben erwähnte Anfälligkeit der Öle im Mehl.

Auch der Teil mit den Fertigmischungen sollte überarbeitet werden. Er vermittelt, daß heute viele Bäcker damit arbeiten. Dies ist nicht so, denn diese Backmischungen sind viel zu teuer. Wohl werden sie teilweise genutzt, um das Angebot zu ergänzen.

Gruß DBMENDEN (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 16:00, 1. Apr. 2006 (CEST))

Das mit der traditionellen Herstellungsweise steht ja auch genauso im Artikel. Dass die 20 Stunden sich auf den Vorteig beziehen, ebenso. Den SZ-Artikel habe ich leider nicht mehr und auf deren Website kann ich ihn auch nicht finden. Er war jedenfalls ausnehmend gründlich. Was die Backmischungen angeht. Im Artikel steht, dass in vielen Bäckereien Backmittel oder Backmischungen verwendet werden. Ist das falsch? Ein traditioneller Hefeteig wird jedenfalls in vielen Bäckereien offenbar nicht mehr verwendet. Und nochmal zum Mehl. Es ging nicht um Vollkornmehl sondern schon um raffiniertes Weizenmehl, dass, so die Auskunft des besagten Bäckers, früher meist länger gelagert war, was dem Aroma zugutekäme. Tatsache ist jedenfalls, das seit rund dreißig Jahren die Qualität von Brötchen massiv schlechter geworden ist. Die letzten guten haben ich vor bald zehn Jahren in Berlin-Friedrichshain bekommen, wo ein altes Männlein Brötchen noch im Kohlebackofen buk, bis es den Laden aufgab. Die hatten den Geschmack und die Konsistenz der Krume, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne. Es ist ein echter Verlust an Lebensqualität, dass solche schlichten Genüsse heute fast nicht mehr möglich sind. Da haben die Bäcker wohl ein paar grundlegende Regeln ihrer Kunst über den Haufen geworfen. Beim Brot sieht es ja nicht besser aus. Meine Eltern fahren hundert Kilometer, um bei einem Salzburger Bäcker ein anständiges Graubrot zu bekommen. Rainer ... 18:05, 1. Apr 2006 (CEST)

Bezüglich der Qualität kann ich nur zustimmen. Dies liegt aber nicht an der traditionellen Teigbereitung. Wie beschrieben kann man auch mit direkter Führung gute Brötchen backen, wenn man dem Teig weniger Hefe und längere Ruhezeiten gönnt. Auch vor dreißig Jahren wurden Brötchen (zumindest in Deutschland) in direkter Führung bereitet.

Ich komme aus Köln, wo es noch gute Bäckereien gibt, die viel Auswahl und gute Qualität anbieten. In jeder Bäckerei gibt es mindestens zehn bis fünfzehn Frühstücksgebäcke. Wer einmal zum Dom kommt sollte ins Walraff-Richards-Museum gehen. Die dortige Gastronomie bieten ausgezeichnete Brötchen an. Heute lebe ich im Sauerland, wo es kaum vernüftiges Brot oder Brötchen gibt. Dabei kommen die Mängel weniger durch die Rezeptur zustande. Grundlegende Fehler: zu jung, zu viel Trieb, schlecht aufgemacht und zu heißer Ofen. Daher kann ich gut verstehen, wenn über die Qualität geschimpft wird. Eine Ursache sind auch die Billigbäcker, welche gefrostete Teiglinge an die Filialen liefern, wo sie von Hilfpersonal unfachgerecht gebacken werden. Wir müssen uns aber auch im klaren darüber sein, daß ein Brötchen nach traditioneller Art heute kaum bezahlbar sind. Ich denke, daß so ein Produkt jenseits von einem Euro kosten müßte. Darüber klagt das Handwerk. Ich hatte vor wenigen Tagen einen Artikel einer kölner Zeitung gelesen, wo mein ehemaliger Meister (der hatte sich während meiner Lehre selbstständig gemacht) über diese Billiganbiete klagte. Dabei gehört er zu denen, die noch ausgezeichnetes Brot und Brötchen backen. Ich bleibe dabei, daß Brötchen in direkter Führung nicht schlecht sind, wenn die handwerklich sauber gemacht wrden.

Zu den Fertigmehlen. Ich weiß, daß Fertigmehle verbreitet sind. Doch werden sie nur für kleine Teige verwendet, womit Produkte produziert werden, die das Angebot des Bäckers erhöht. Daher wollte ich gerne eine Formulierung, die nicht den Eindruck erweckt, daß alle schlecht schmeckenden Brötchen aus Fertigmehlen gemacht sind. Wie geschrieben: Fertigmehle sind teuer!

In einem Nachschlagewerk sollte nach meinem Dafürhalten die Realität aufgezeigt werden, was nicht bedeutet, daß man alte Techniken und Verfahren ignoriert. Nur sollten sie im rechten Licht aufgezeigt werden.

Gruß DBMENDEN (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 19:52, 2. Apr. 2006 (CEST))

Wo kommt das Brötchen denn überhaupt her?

Wo kommt das Brötchen denn überhaupt her? (nicht signierter Beitrag von 82.83.221.34 (Diskussion) 17:09, 31. Mai 2006 (CEST))

Aus den Tiefen der Vergangenheit. Es wird sich wohl kaum rekonstruieren lassen, wann zum ersten mal kleine Brote gebacken wurden. Laut Duden stammt der Begriff Brötchen aus dem 18. Jahrhundert, der Kluge macht keine Angaben. Rainer ... 19:13, 31. Mai 2006 (CEST)

Salzstange/Kümmelstange

In Franken heißt dieses Gebäck Salzstange, in Altbayern findet man sowohl "Salzstangerl" als auch "Kümmelstangerl". Wo in Deutschland kennt man es denn noch? In Norddeutschland und in Rheinland-Pfalz (wo ich als gebürtiger Franke inzwischen lebe) habe ich es fast nie bekommen. Zum Glück gibts bei uns einen aus Aschaffenburg gebürtigen Bäcker, der auf Bestellung extra für mich Salzstangen macht :-) -- ManfredV 11:56, 28. Jul. 2009 (CEST)

Die Oberschwäbische Seele (http://de.wikipedia.org/wiki/Schw%C3%A4bische_Seele) geht sehr in diese Richtung. Oder ist die für diesen Artikel schon zu groß? -- samuel-el-musico, (nicht signierter Beitrag von Samuel-el-musico (Diskussion | Beiträge) 15:45, 30. Dez. 2012 (CET))

Kaisersemmel

nur so zur Information. Diese Ergänzung im Artikel …die Kaisersemmel ist aus der doppelten Teigmenge gebacken. Unterschieden wird zwischen Handsemmeln (wie im Bild) und Maschinsemmeln. …ist nicht richtig warum sollte Kaisersemmel aus der doppelten Teigmenge gebacken werden, eine Bäckersemmel muss in Österreich laut Verodnung gleich nach dem Backen 4,5 dkg wiegen, egal ob Kaiser oder normale Semmel, außerdem zeigt das Foto keine Handsemmel, sondern eine Maschinensemmel! Gruß --195.3.113.177 08:14, 17. Apr. 2007 (CEST)

Regionale Bezeichnungen

Der Begriff Semmel ist im Berliner Raum inklusive Brandenburger Umland ausschließlich für "Doppelbrötchen" (also wie beschrieben zwei zusammengefügte Brötchen) gebräuchlich! Anderenfalls erhält man keine "Schrippe". Der Begriff "Doppelbrötchen" (nicht Doppelsemmel) selbst ist auch geläufig. (nicht signierter Beitrag von 80.128.86.22 (Diskussion) 11:00, 7. Mai 2007 (CEST))

"Schrippe" in Mecklenburg-Vorpommern

Mag ich bezweifeln, dass es in MV verwandt wird. Mir war es jedenfalls komplett unbekannt, bis ich nach Berlin kam. In MV sagt man normalerweise "Brötchen", in Ausnahmefällen Semmeln, wenn es sich um etwas Spezielles handelt. Das hat dann aber einen eindeutig importierten Klang. :D (nicht signierter Beitrag von 84.190.250.144 (Diskussion) 15:42, 19. Feb. 2008 (CET))

Bildbeschreibung Semmel: Vorschlag

(großes oder doppeltes) Brötchen, (große) Semmel, Wasserweck, Paarweck

Das entspricht der unterschiedlichen Namensgebung in Regionen. Eine Alternative wäre "Semmel" mit Verweis auf regionale Varianten. --Hutschi 13:09, 23. Jul. 2008 (CEST)

Semmel vs Wasserweck

Im letzten Abschnitt des Artikels finden sich Wasserweck und Semmel. Da eine Semmel bei uns in Sachsen genauso wie ein Wasserweck aussieht und eben das auch schon unter Wasserweck steht, könnte man das doch sicher zusammenführen, oder? (nicht signierter Beitrag von 77.188.137.45 (Diskussion) 22:31, 13. Dez. 2008 (CET))

So sollte ein Brötchen aussehen

Dieser Abschnitt benötigt unbedingt ein Bild. --87.123.66.229 05:27, 17. Sep. 2009 (CEST)

Unklarheiten

Fastenwaien, Zipfelwecken, Zipfelbrötchen sind das wirklich Brötchen oder werden die aus Stutenteig gemacht? Gruß -- Sinix 11:07, 16. Jan. 2010 (CET)

Bilddateien im Artikel

öhm... sagt mal, die beiden ersten bilder - das ist doch ein witz oder? (nicht signierter Beitrag von 78.50.48.45 (Diskussion | Beiträge) 03:54, 25. Jan. 2010 (CET))

Kaisersemmel in der Schweiz?

Zugegeben, ich gehe nicht sehr oft zum Bäcker. Aber Kaisersemmel in der Schweiz habe ich definitiv noch nie gesehen. Zumindest nicht im Supermarkt. Sollte der Abschnitt nicht eher meinen, sie sei in Österreich und Süddeutschland bekannt? Wohlgemerkt: Ich kenne mich im Thurgau und in Bern aus, vielleicht gibt es im Rheintal oder in Graubünden sowas, das kann ich nicht beurteilen. Semmeli gibt es wohl auch in der Schweiz, meint aber eher sowas:http://www.beckkeller.ch/sandwiches/4123_semmeli_club_fleischkaese.jpg Also ein zusammengestauchtes Langsemmel. -- Functionist 01:19, 6. Apr. 2011 (CEST)

Geschichte?

Was ist eigentlich mit dem geschichtlichen Aspekt in dem Artikel? Wann wurden Brötchen zum ersten mal erwähnt? Wurden sie damals schon so wie heute gebacken? Waren es die selben Zutaten? Gab es berühmte Brötchenbäcker und und und.....

Der vorhandene Artikel liest sich wie ne Seite aus einen Lehrbuch für Bäcker, nicht wie ein lexikalischer Eintrag.--IchHier--15er (Diskussion) 01:26, 21. Jun. 2012 (CEST)

Atlas zur deutschen Alltagssprache

Die Auswertung der neunten Runde steht bereit

http://www.atlas-alltagssprache.de/brotchen/

und zeigt die aktuellen regionalen Wortformen mitsamt Herkunft auf. Kann man das einarbeiten? GuidoD 13:12, 15. Feb. 2013 (CET)

Kurze Lagerzeit

Ein Schulbrötchen wird in einer Kunststoffumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Es empfiehlt sich daher, das Brötchen in einer Metalldose zu lagern. - Nun ist doch aber Metall genauso undurchlässig für Feuchtigkeit wie Kunststoff. Wäre es nicht passender ...in einer größeren Dose... oder in einer Dose mit Öffnungen zu schreiben? -- Gerd Fahrenhorst (Diskussion) 20:43, 23. Apr. 2015 (CEST)

Der ganze Absatz ist eine einzige Hirnlosigkeit und setzt für ein gewisses Verständnis annähernd hellseherische Fähigkeiten voraus. Selbst mit diesem Verständnis bleibt nur eine krude Einzelfallbetrachtung.

Belegte Brötchen, die hier unter Verengung auf die offenbar eigene außerhäusliche Beschäftigung des Schulbesuchs angesprochen werden, verhalten sich nicht prinzipiell unterschiedlich zu unpräparierten frischen Brötchen, allerdings stellen sie unter Umständen eine quantitative Steigerung dar, was den Wassergehalt betrifft. Merke 1: vermeide Gemüse, suche luftgetrocknete Wurst- oder Schinkenspezialitäten. Grundproblem ist, dass die Frischheit von Brötchen gleichbedeutend mit einem thermodynamischen Ungleichgewicht ist. Merke 2: Gleichgewichte sind Alterserscheinungen, wie auch der Tod. Dieses Ungleichgewicht lässt sich grundsätzlich nicht aufrechterhalten, es ist ein transienter Zustand, d. h. einer, der nur durchlaufen wird. Das setzt aber noch voraus, dass Anfangs- und Endzustand oder, anders ausgedrückt, Anfangszustand und Umgebungsbedingungen geeignet gewählt sind. Die Umgebung ist nämlich das, wozu sich das Gleichgewicht einstellt. Merke 3: Gleichgewichte können sich von lätschig über lederzäh bis knochentrocken bewegen, wie schön. Um den Anfangszustand kümmert sich in der Regel der Bäcker, man kann aber auch aus knochentrockenem Ausgsangsmaterial (das Brötchen vom letzten Quartal) mit Dampfdruckkochtöpfen erstaunliche Ergebnisse erzielen. Weniger Erstaunen ruft übrigens tiefgekühltes Ausgsangsmaterial hervor, was nichts anderes als die lätschige Variante ist, die zur Vermeidung von Schimmel nur auf einem anderen Temperaturniveau aufbewahrt werden muss. Merke 4: Aufbackbrötchen sind nur eine Variante von alten Brötchen. Da in den Aufbackbrötchen das Wasser schon drin ist, bietet sich zur Transformation vom Lager- auf den Zwischenzustand heiß und feucht statt dem Druckbehälter der Backofen an. Das heiße feuchte Brötchen, ob nun vom Bäcker oder aus eigenem Ofen oder Autoklav, wird anschließend wieder den vom jeweiligen Klima und den Wohnverhältnissen bestimmten Umgebungsbedingungen ausgesetzt, sagen wir mal 40–60 Prozent rel. Luftfeuchte bei 20 °C. (Frage: Gibt es in Indonesien Brötchen, die uns als „frisch“ erscheinen würden? Wenn ja, wie lange?) Dabei wird das Brötchen im Ganzen kalt, außen bleibt/wird es trocken, innen bleibt es feucht. Das ist „frisch“. Aber von nun an strebt das Brötchen unaufhaltsam dem Gleichgewichtszustand entgegen. Und der wäre nun „knochentrocken“. Zwischendrin kann man sich natürlich auch noch am „zäh wie Leder“ erfreuen. Auch bei belegten Brötchen gibt es da keinen grundsätzlichen Unterschied. Klar, das Käse-Tomaten-Brötchen ist innen noch matschig, wenn es außen schon knochentrocken ist. Salamibrötchen altern dagegen harmonischer :-).

Jetzt kommen wir zur Umhüllung. Im Prinzip möchte ich die Umgebungsbedingungen ändern, um diesen Alterungsprozess zu verlangsamen. Meine Brötchen bis zur Pause nach Indonesien zu verschicken ist nicht praktikabel, genausowenig wie eine batterie- oder gasbetriebene Klimakammer in der Aktentasche. Sinnvoller ist es, die annähernd unendlich große Umgebung „Atmosphäre“ einfach zu verkleinern. Damit kann der aus dem Brötchen austretende Wasserdampf einen wesentlichen Einfluss auf die Umgebungsbedingungen gewinnen. Extremfall ist das Einwickeln des Brötchens in wasserdampfundurchlässige Folie. Vermutlich hat hieran der Autor bei seiner „Kunststoffumhüllung“ gedacht, dabei aber die zu diesem Zweck genausogut „geeignete“ Alufolie ganz übersehen. Das relevante Umgebungsvolumen ist nahe Null, die Luftfeuchtigkeit stellt sich in kürzester Zeit auf 100 Prozent ein. Es ist nur noch eine Frage der Diffusionsgeschwindigkeit, wann das Ganze die Qualität „lätschig“ erreicht hat, d. h. im Kühlschrank dauert's einen Tick länger als hinter'm warmen Ofen. In der Regel dürfte eine halbe Stunde aber wohl reichen.

Wir wären also in der Tat über das Ziel hinausgeschossen. Zwei Verbesserungsmaßnahmen bieten sich an: A) eine Vergrößerung des Umgebungsvolumens und B) eine Verbindung niedrigen Querschnitts dieses Volumens mit der Atmosphäre zum gedrosselten Abtransport des Wassers. Ersteres wäre die Tupper- oder Blechdose. (Und in der Tat ist es völlig Wurscht, auch bei Käsebroten, ob die Dampfsperre aus Kunststoff oder Metall ist.) Dies ist die zeitlich gestaffelte Kombination der beiden ungünstigsten Möglichkeiten: zuerst trocknet das Brötchen genausoschnell wie auf dem Tisch, der Umgebungszustand nähert sich dann aber, zwar mit einer endlichen Zeitkonstante, nichtsdestotrotz aber exponentiell, dem Zustand der Verpackung mit der als Frischhaltefolie bekannten Dehnfolie an, die für Brötchen aber eher Feuchthaltefolie heißen müsste. Merke 5: Willst du dein Brötchen lange in der Dose haben, kannst du dich herzhaft wohl am Leder laben.

Günstiger ist eine spezielle Variante der Möglichkeit B: Man hält das Volumen deutlich geringer als bei einer Dose, aber ebenso deutlich über Null, schließt jeden konvektiven Austausch mit der Atmosphäre aus und lässt dafür eine Wasserdampfdiffusion durch die Behälterwand zu. Dadurch wird sehr schnell eine erhöhte Luftfeuchtigkeit erreicht, die sich dann aber auch schnell auf einem bestimmten Niveau stabilisiert und nicht mehr ansteigt. Das Ding heißt Papiertüte oder wahlweise Butterbrotpapier. Lochdosen mögen das Ökogewissen stärker beruhigen. Allerdings würden die Krümel bzw. die Umstände der Sicherstellung der korrekten Transportlage und/oder die auf verschiedenen Seiten des Inhalts unterschiedlichen Wirkungen meine persönliche Kompromissbereitschaft überstrapazieren. Nichtsdestotrotz geht der Handel bei qualitativ, ähemm, einfachem Kleingebäck, dass deutlich länger fast frisch bleiben soll – dafür ist es dann nie tatsächlich frisch –, einen Schritt in diese Richtung: Er verwendet Beutel aus fein gelochter Kunststofffolie. Nebenbei – auch wenn das eher Weihnachtsgebäck betrifft –, es gibt auch wasserdampfdurchlässige Kunststoffe: Nein, hier nicht Gore-Tex (PTFE), das wäre zu teuer, sondern Cellophan. ;-)

Zuletzt: Auch wenn wie gezeigt eine dauerhafte Lagerung unter Erhaltung des Frischezustands nicht erreichbar ist, gibt es eine dem praktisch nahekommende Lagerung: Es wird bei einem Zustand gelagert, aus dem sich unmittelbar nach der Entnahme der frische Zustand einstellt und der außerdem Verderb ausschließt: mindestens 60 °C und ca. 90 % rel. Luftfeuchtigkeit. Merke 6: Nicht alles, was machbar ist, ist sinnvoll. Wer es dennoch probieren will, sollte die Brötchen definitiv erst danach belegen. ;-)

--95.112.131.162 02:24, 18. Mai 2015 (CEST)

Bürli wirklich nur Schweizerdeutsch für Brötchen?

Also ich habe das vor kurzem in Baden Würtenberg beim Bäcker gesehen. Optisch unterscheidet sich das doch stark von den Deutschen.--Tobias "ToMar" Maier (Diskussion) 01:56, 27. Mai 2015 (CEST)

Hallo! Der Duden ist eindeutig, es ist ein Schweizer Begriff [18]. Das schliesst weder eine Übernahme in den benachbarten Sprachraum noch durch einzelne Handwerker aus. Was die Optik angeht, so bezeichnet "Brötchen" nur ein kleines Brot. Es gibt auch unter den Bürlis eine große Vielfalt, sodass ich den Einwand dahingehend verstehe, daß sie sich von der Schrippe [19] unterscheiden, welche im letzten Jahrzehnt einen großen Erfolg hatte, und durch Convinience als Frühstücks/Schnittbrötchen allgemein bekannt ist. Damit ist aber Bürli kein Synonym mehr für Brötchen, sondern eine Variante/Sorte/Gruppe.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:51, 28. Mai 2015 (CEST)

Der Duden mag "eindeutig" sein, hat aber oft zumindest was südliche regionale Begriffe betrifft (für norddeutsche Begriffe kann ich dies nicht beurteilen) aber deutlich wenig Ahnung oder betreibt da eine sehr grobe, unkorrekte und unwissenschaftliche "Vereinfachung". Man sollte sich da in solchen Dingen nicht zu sehr auf diese Quelle verlassen. -- WikiMax - 23:13, 23. Aug. 2015 (CEST)

Ausserhalb des deutschsprachigen Raums

Mich wuerde mal interessieren, ob es vergleichbares (abgesehen von Baguettes) noch anderswo gibt. In Schweden gibt es zwar etwas, das aehnlich aussieht (z.B. Rågkusar) und im seltenen Idealfall nicht suess und/oder mit Fruechten gebacken ist, knusprig ist das aber in keinem Fall - und streng genommen stammt es auch nicht aus Schweden, das finnische Unternehmen Karl Fazer produziert die meisten der einigermassen essbaren Ersatzbroetchen (oft in Daenemark), und das Unternehmen stammt streng genommen aus der Schweiz, wo wir wieder (zumindest teilweise) in einem deutsch(aehnlich)en Sprachraum sind. -- 78.34.95.5 16:58, 22. Aug. 2015 (CEST)

Deine Frage ist wohl bei Wikipedia:Auskunft richtiger aufgehoben. -- WikiMax - 23:14, 23. Aug. 2015 (CEST)

Brödle

Weil's mir in der Versionsgeschichte aufgefallen ist: Ich kenne den Begriff Brödle aus der Heilbronner Gegend als Bezeichnung für das typische Weihnachtskleingebäck, also Zimtsterne, Kokosmakronen und dergleichen. Was hochdeutsch Brötchen genannt wird, heißt hier Weggle. Wenn man in der Bäckerei hochdeutsch Brötchen begehrt, wird das in der Regel aber auch richtig verstanden. -- Rosenzweig δ 02:24, 1. Feb. 2014 (CET)

Genau. Da das von nicht-Einheimischen ständig verwechselt wird (die denken ja, häng ein -le an und du hast den schwäbischen Begriff :)), wäre es sicher sinnvoll, in den Artikel den Satz aufzunehmen, dass die angeblichen Brötle/Brödle keine Brötchen, sondern (m. E. gemeindt.) Plätzchen bezeichnen. Alle Wikipedianer-Nordlichter würden das sicher begrüßen, da sich so u. U. auch peinliche Situationen vermeiden lassen. -andy 02:12, 16. Nov. 2014 (CET) (ohne Benutzername signierter Beitrag von 2.242.162.3 (Diskussion))

Das dürfte übrigens für ganz Baden-Württemberg und wohl auch die Südpfalz stimmen. So sagen dies auch die Karlsruher (wie die Heilbronner südrheinfränkisch), die Freiburger (alemannisch) und die Schwobbe. (nicht signierter Beitrag von 79.227.180.7 (Diskussion) 15:14, 10. Sep. 2015 (CEST))

Abgrenzung zu Kleingebäck

Wie ist eigentlich die Abgrenzung dieses Lemmas zu Kleingebäck - aus dem dortigen Artikel geht nicht allzu viel Unterschied hervor. Wäre es nicht wesentlich sinnvoller, beide Artikelinhalte unter "Kleingebäck" zu führen, zumal das der weniger regionale und weniger missverständliche Begriff ist. Ich überlege mir, nach Ablauf der Artikelsperre einen RED-Baustein zu setzen. -- Clemens 13:18, 3. Apr. 2017 (CEST)

Kleingebäck ist der Oberbegriff und beinhaltet neben Brötchen et al auch Laugengebäck, Hörnchen usw. Es ist nicht redundant. --M@rcela 13:27, 3. Apr. 2017 (CEST)

Laugengebäck ist also nicht "Brötchen", okay. Sollte vielleicht in der Einleitung klarer unterschieden werden. -- Clemens 13:51, 3. Apr. 2017 (CEST)

Hmmm, ich wäre nicht auf die Idee gekommen, das gleichzusetzen. Aber gerade bei diesem Lemma sind ja die regionalen Bezeichnungen und Einordnungen sehr vielfältig. @Oliver S.Y.: was meinst du? --M@rcela 15:10, 3. Apr. 2017 (CEST)

Hallo! Also ich zitiere mal den Brockhaus Kochkunst, demnach sins Brötchen "brotähnliches Kleingebäck". In der Regel aus Weizen oder Roggen, also auch Dinkelbrötchen fallen daruntern. Zur Form, sie können sowohl rund, länglich, Drei- und viereckig sein, wesentlich ist die Ähnlichkeit zu Brot. Darum würde ich Laugen/Brezeln, Stangen und Hörnchen davon ausnehmen, die Behandlung mit Lauge macht aus einem Laugenbrötchen aber nicht etwas anderes als ein Brötchen. Ansonsten hilft in dem Fall leider das DLMB überhaupt nicht, da es sich vor allem um einzelne Brötchensorten und deren Spezialbezeichnungen dreht. Eher würde mich die Abgrenzung zu Buns und Einback interessieren.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:23, 3. Apr. 2017 (CEST)

Brötchen sind eine Untermenge von Kleingebäck. Zu Kleingebäck gehören auch Laugenbrezeln, Laugenbrötchen und Laugenstangen. Siehe Leitsätze Brot und Kleingebäck, Abschnitt III, Besondere Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck. --BMK (Diskussion) 18:39, 3. Apr. 2017 (CEST)

Sry, da steht aber nicht, daß Laugenbrötchen keine Brötchen sind ^^. Es geht da eher um den Weizenanteil und die Art der Lauge, sowie den Ausschluss von Zucker, oder?Oliver S.Y. (Diskussion) 19:08, 3. Apr. 2017 (CEST)

So ist es. --BMK (Diskussion) 04:20, 4. Apr. 2017 (CEST)

Abgrenzung zu Kleingebäck

Wie ist eigentlich die Abgrenzung dieses Lemmas zu Kleingebäck - aus dem dortigen Artikel geht nicht allzu viel Unterschied hervor. Wäre es nicht wesentlich sinnvoller, beide Artikelinhalte unter "Kleingebäck" zu führen, zumal das der weniger regionale und weniger missverständliche Begriff ist. Ich überlege mir, nach Ablauf der Artikelsperre einen RED-Baustein zu setzen. -- Clemens 13:18, 3. Apr. 2017 (CEST)

Kleingebäck ist der Oberbegriff und beinhaltet neben Brötchen et al auch Laugengebäck, Hörnchen usw. Es ist nicht redundant. --M@rcela 13:27, 3. Apr. 2017 (CEST)

Laugengebäck ist also nicht "Brötchen", okay. Sollte vielleicht in der Einleitung klarer unterschieden werden. -- Clemens 13:51, 3. Apr. 2017 (CEST)

Hmmm, ich wäre nicht auf die Idee gekommen, das gleichzusetzen. Aber gerade bei diesem Lemma sind ja die regionalen Bezeichnungen und Einordnungen sehr vielfältig. @Oliver S.Y.: was meinst du? --M@rcela 15:10, 3. Apr. 2017 (CEST)

Hallo! Also ich zitiere mal den Brockhaus Kochkunst, demnach sins Brötchen "brotähnliches Kleingebäck". In der Regel aus Weizen oder Roggen, also auch Dinkelbrötchen fallen daruntern. Zur Form, sie können sowohl rund, länglich, Drei- und viereckig sein, wesentlich ist die Ähnlichkeit zu Brot. Darum würde ich Laugen/Brezeln, Stangen und Hörnchen davon ausnehmen, die Behandlung mit Lauge macht aus einem Laugenbrötchen aber nicht etwas anderes als ein Brötchen. Ansonsten hilft in dem Fall leider das DLMB überhaupt nicht, da es sich vor allem um einzelne Brötchensorten und deren Spezialbezeichnungen dreht. Eher würde mich die Abgrenzung zu Buns und Einback interessieren.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:23, 3. Apr. 2017 (CEST)

Brötchen sind eine Untermenge von Kleingebäck. Zu Kleingebäck gehören auch Laugenbrezeln, Laugenbrötchen und Laugenstangen. Siehe Leitsätze Brot und Kleingebäck, Abschnitt III, Besondere Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck. --BMK (Diskussion) 18:39, 3. Apr. 2017 (CEST)

Sry, da steht aber nicht, daß Laugenbrötchen keine Brötchen sind ^^. Es geht da eher um den Weizenanteil und die Art der Lauge, sowie den Ausschluss von Zucker, oder?Oliver S.Y. (Diskussion) 19:08, 3. Apr. 2017 (CEST)

So ist es. --BMK (Diskussion) 04:20, 4. Apr. 2017 (CEST)

Zusätze

Es steht: Bei der Herstellung von Brötchen dürfen verschiedene Zusätze ... Gilt das nach dem DLB oder nach welcher Regulierung wo? --K@rl 08:46, 4. Apr. 2017 (CEST)

Finde dazum im DLMB nichts. Liest sich für mich auch eher wie aus nem Bäckerlehrbuch, wo die sowieso zulässigen Gruppen von Lebensmittelzusatzstoff konkret auf Stoffe, die für Brötchen wichtig sind präzisiert wurde. Das mit dem Cystein aus Menschenhaar und Schweineborsten war ja bis vor wenigen Jahren noch regelmäßig ein Grund zum Aufregen. Die Färbung durch Karotin und Malzextrakt ist es bis heute.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:15, 4. Apr. 2017 (CEST)

Das sollte man vielleicht auf D konkretisieren, oder das ganze relativieren. --K@rl 10:18, 4. Apr. 2017 (CEST)

Soweit ich weiß basiert das mittlerweile aufs EU-Recht, somit auch in Österreich gültig. Und dies wiederum auf internationalem Recht, daß zB. durch die FAO und im Speziellen durch die JECFA gepflegt wird. Die Schweiz hat sich da mit der EU auf bilateraler Ebene per Vertrag angepasst. Sry, der Kreis der Leser und Nutzer von außerhalb des DACHs ist so gering, daß man wegen denen nicht jeden Artikel relativieren muss. Vor allem wenn nichtmal klar ist, ob es bei denen überhaupt Brötchen gibt.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:32, 4. Apr. 2017 (CEST)

In der Schweiz regelt das die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung. Die Verwendung der E-Nummern wie in der EU wird durch die Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln geregelt. Es sind nicht alle Stoffe zugelassen, aber die hier Genannten fallen drunter, sind also allgemeingültig.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:38, 4. Apr. 2017 (CEST)

wie kommst du auf die Leser und Nutzer von außerhalb des DACHs-Vermutung? --K@rl 12:16, 4. Apr. 2017 (CEST)

Allgemeingültig heißt aber schon weltweit - und das ist genau diese Überheblichkeit, die wir in der de betreiben --K@rl 12:17, 4. Apr. 2017 (CEST)

Überheblichkeit? Sry Karl, ich wollte Dir wirklich freundlich antworten. Aber was soll der Mist? Du hast so gut wie keine Ahnung mit dieser Art von Artikeln. Denkmallisten und Orte haben andere Anforderungen als wie hier Lebensmittel. Du wirst die selbe Form der Darstellung in den Lexika finden. Wie zitiert liegt hier der Brockhaus neben meinem PC. Was wir hier machen, und was fachlich zweifelhaft ist, ist die Gleichstellung von ähnlichen Backwaren unter einem Begriff. Hier palavern aber meist Österreicher wie Du über die Probleme mit Artikeln herum, als Leute aus Peru, Japan oder Kamerun. Denke einfach nochmal drüber nach, ob Du wirklich im richtigen Projekt bist, bevor Du solche Ansprüche erhebst. Ich denke Du bist dann hier falsch, weil Du Dir Deine Nische gesucht hast, die das nicht betrifft, aber andere Leute nerven willst, weil wir keinen Artikel über Semmeln parallel schreiben.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:31, 4. Apr. 2017 (CEST)

Mit der Überheblichkeit habe ich nihct dich persönlich gemeint, denn wenn du liest ich habe wir geschrieben - also ich beziehe mich da bewusst ein - in die deutschsprachige Wikipedia, die oft genug glaubt, sie ist was besseres - du brauchst nur beobachten, wenn jemand kommt, der Deutsch nicht als Muttersprache hat, wie dem gleich direkt gesagt wird Schleich dich - selbst erlebt. :-( --K@rl 12:36, 5. Apr. 2017 (CEST)

Gut, dann hab ich das in den falschen Hals bekommen. Welche Alternative würdest Du unter Beachtung dieser Kritik vorschlagen? Ich habe nochmal nachgeschaut, daß mit den Zusätzen stammt aus der "Verbraucherschutzecke", welche den Leser aufklären will, daß Brötchen eben nicht nur nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Bäckerliebe bestehen, sondern jede Menge Lebensmittelchemie üblich ist. Das ganze garniert mit Industriekritik, in Verkennung, daß sowas schon immer im Handwerk üblich war, aber in der Literatur nicht so wiedergegeben wird. Also das Einfärben von Lebensmitteln, Konservierungsmittel zum Vortäuschen von Frische, das Strecken mit geringwertigeren Zutaten genauso wie Bindemittel, um durch Feuchtigkeit Gewicht bei Lebensmitteln zu erreichen, die nach Gramm verkauft werden. Das kann ich Dir hier gerne erklären, nur eben aufgrund meiner Erfahrung, ne Quelle finde ich dafür auch nicht. Da ist die aktuelle Form einfach noch der bestmögliche Kompromiss.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:03, 5. Apr. 2017 (CEST)

Grundsätzlich zu Brötchen: Das Färben oder Konservieren von Brot oder Kleingebäck ist nicht gestattet – es würde eine andere Eigenschaft vortäuschen. Weiterhin gilt bei Lebensmittel-Zusätzen generell, dass nur erlaubt ist, was nicht ausdrücklich verboten ist. Siehe Lebensmittel-Zusatzstoffverordnung. --BMK (Diskussion) 13:25, 5. Apr. 2017 (CEST)

Sry BMK; wozu sind Malzextrakt, Sirup und Beta-Karotin sonst vorgesehen, wenn nicht zur Färbung, siehe dazu [20]. Denke es war darum hier schon ein berechtigtes Anliegen, zumindest auf die verwendeten Stoffe und Zutaten hinzuweisen, auch wenn eine Verallgemeinerung als POV entfernt würde.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:35, 5. Apr. 2017 (CEST)

"dass nur erlaubt ist, was nicht ausdrücklich verboten ist." - also ist alles erlaubt, was nicht ausdrücklich (!) verboten ist? Welch sinnvolle Idee. Woanders ist alles verboten, was nicht erlaubt ist, dies wären dann strenge Regeln. :-) Ansonsten siehe Oliver S.Y., der mich mit seinem "Brockhaus" sprachlos macht. Ganz allgemein gilt, man kann oft irgendwelche Zusätze dazutun, wenn man nur den wahren Grund nicht nennt. Es mag z.B. sein, dass man Malzextrakt eigentlich ("offiziell") nicht zum Färben dazutun darf, aber zur "geschmacklichen Verbesserung", was aber in der Regel nur ein vorgeschobener Grund ist. -- WikiMax - 13:48, 5. Apr. 2017 (CEST)

Ich bemühe mich seit Jahren um ein ordentliches Backwarnlexikon. Auch das Warenkundelehrbuch beschränkt sich auf die Einschränkung, daß Brötchen im Prinzip kleine Brote bis 250 Gramm sind. Und für Brot gilt eigentlich nur, max. 10 Prozent Fett, sonst wirds zur Feinen Backware, also Kuchen. Was uns hier leider auch nicht weiterhilft. Der Brockhaus war da schon eine Art "Geheimtip". Brötchen werden zwar auch in der Patisserie gebacken, aber eher las Ausnahme, da man eher auf die Anlieferung durch Hersteller und Händler setzt.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:06, 5. Apr. 2017 (CEST)

Sry, ich habe mich vorhin vertan. Natürlich gilt, dass alles verboten ist, was nicht ausdrücklich erlaubt ist! Siehe übrigens auch: Zusatzstoff-Zulassungsverordnung --BMK (Diskussion) 14:00, 5. Apr. 2017 (CEST)

Genetzte Wecken

Ich hoffe, es nicht überlesen zu haben (konsequentere alphabetische Sortierung wäre hilfreich): Der im Schwäbischen verbreitete Genetzte Wecken hätte eine Erwähnung verdient. Es handelt sich nicht nur um eine weitere Namensvariante, sondern auch um eine spezielle Herstellungsform. --91.47.143.41 07:46, 14. Jun. 2018 (CEST)

Hallo! Aus meiner Sicht fällt dies nicht unter die Themen, die für uns als Enzyklopädie relevant sind. Eine gewissen Verbreitung sollte schon nachvollziehbar sein, was mit [21] nicht vorliegt. Bliebe noch der Eintrag in einem Nachschlagewerk, was dazu auch nichts beinhaltet. Jedoch Genetztes Brot, wenn Du diesen Artikel schreibst, kann darin auch das Brötchen beschrieben werden, und dann von hier aus darauf verwiesen.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:23, 14. Jun. 2018 (CEST)

Wie wäre es mit Netzbrot? --BMK (Diskussion) 20:18, 14. Jun. 2018 (CEST)

Ich hab erstmal nur die Relevanz überprüft. Netzbrot ist unbelegt, und weicht erheblich vom IREKS-Lexikon ab. Wenn man Wert auf Details legt, so ist dies ein Weizenmischbrot, kein reines Weizenbrot. Und wenn das Lexikon zweimal Genetztes Brot zum Thema sagt, würde ich dabei bleiben. Dazu ist Süddeutschland das Verbreitungsgebiet, zu der eben die schwäbische Küche gehört, aber nicht identisch ist. Mal schaun, ob sich die IP nochmal meldet. Netzbrot erfüllte die RK wegen der Begriffsverbreitung, und Keiner zweifelte ja bislang.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:18, 14. Jun. 2018 (CEST)

Absatz Regionale Bezeichnungen

Moin,

im letzten Satz heißt es im westniedersächsischen Platt. Die Seite Westniedersächsisch ist jedoch eine Begriffsklärung. Was sollte getan werden? Freundliche Grüße, Sarcelles (Diskussion) 21:16, 15. Sep. 2018 (CEST)

Das ist halt das Problem an dieser Liste, und das wir da auf die Beleglage wegen des Konsenses verzichtet haben. Ich würde da aber dem Kontext nach auf Zone 4 [22] Oldenburgisch bzw. Weser-Ems-Dialekte tippen, denn Ostfriesisch wird als solches benannt, und westlich gibts Nichts anderes.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:39, 15. Sep. 2018 (CEST)

Semmeln und Brötchen

Es ist absolut falsch den Titel Semmeln hier auf Brötchen zu umzuleiten. Semmeln sind - zumindest in Ostösterreich - ausschließlich eingeschnittenes Gebäck. Zumeist mit 5 sternenförmigen Einschnitten, ausnahmsweise (vor allem in ländlichen Gebieten) als "Spaltsemmel" oder "Langsemmel" mit einem einzigen Längsschnitt. Wie sieht das in München aus? Auch ist das Foto "Fünf typische Gebäcksorten aus Wien" falsch. Vielleicht hat das ja wer nach dem Besuch eines Bundesdeutschen Supermarktes in Wien fotografiert? Nach 40 Jahren Gebäck kaufen in Wien kenne ich außer den mittleren beiden Semmeln keines davon, und hätte keine Namen dafür.

Jedenfalls ist das was in der BRD anscheinend als "Brötchen" zu bekommen ist, in Österreich ein "Weckerl" und eindeutig abgegrenzt zu Semmeln. Wer wiederum ein Brötchen in Wien bestellt, bekommt belegte Weißbrotscheiben! Siehe z.B. hier: https://www.huebler-wien.at/broetchen

Wenn die Gleichsetzung Brötchen und Semmeln beibehalten werden sollte, müßte man z.B. auch Panini hier subsummieren!

Warum soll Dein anonymer Beitrag hier irgendwas ändern? Wie andere Wiener auch hälst Dich scheinbar für den Nabel der Welt. Die Weiterleitung entspricht [23], wonach es für Semmel lediglich die Bedeutung Brötchen in der Deutschen Sprache gibt. Die Definition des ÖWB geht sogar noch weiter, demnach steht es lediglich für Gebäck. Beide Werke beinhalten keine Festlegung in Form und Zusammensetzung. Das ÖLMB definiert es als Weißgebäck mit einem Mindestgewicht von 46 Gramm. Dem Weißgebäck mit dem Stern haben wir den Artikel Kaisersemmel gegeben. Gemäß ÖLMB das Selbe wie Handsemmel und Wiener Kaisersemmel. Die Bildbeschreibung lautet "Fünf verschiedene handelsübliche Brötchen aus Wien", und da ich dabei war, sie wurden bei Gradwohl und DerMann gekauft. Die Alternative war Interspar, das wäre dann aber nen niederländischer Supermarkt in Wien. Also sprich, Du zeigst nur, daß Du doch nicht soviel Ahnung von Wien hast. Panino gelten als kleine Brote, da sie in der Regel mehr als 250 Gramm wiegen.Oliver S.Y. (Diskussion) 02:24, 16. Feb. 2019 (CET)

<quetsch>Zum Ahnung haben: Spar Österreichische Warenhandels-AG mit Interspar ist ein rein österreichisches Unternehmen. - bin aber schon wieder weg K@rl du findest mich aber hauptsächlich im RegiowikiAT 15:11, 18. Feb. 2019 (CET)</quetsch>

Das war ein gewolltes Mißverständnis, denke er meinte die Hofer KG, wir haben aber den Rest der Lebensmittel wirklich bei Interspar gekauft :) . Frage wäre, sind das bei denen dann keine handelsüblichen Wiener? Wenn man kein Ö-Bild reinstellt, ist es den Herrn auch nicht recht.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:21, 18. Feb. 2019 (CET)

Gut, also irgendwelche Berliner marschieren beim Wienbesuch in große Backketten, und erklären der Welt anschließend was "typische Wiener Gebäcksorten" sind, und daß Wiener sich für den Nabel der Welt halten ... Es ist komplett absurd, die Subsummierung bleibt einfach falsch. Semmeln sind etwas Anderes als deutsche "Brötchen", weil diese als "Weckerl" eben differenziert werden. Noch dazu sind Brötchen in Wien belegte Brote. Diese existierende Abgrenzung von unterschiedlichen Produkten kann so nicht aufgelöst werden. Es braucht einen eigenen Artikel zu Semmeln, da Semmeln eben kein anderer Name für "Brötchen" ist, sondern ein anderes Gebäck. "Kaisersemmeln" sind in Wien übrigens erst durch das Aufkommen der "Backshops" in Supermärkten Ende der 90er-Jahre als Begriff breit positioniert worden (ob es den Begriff historisch schon 'mal gegeben hat, kann ich nicht sagen). Ich habe gestern noch mit einer Deutschen, die seit 10 Jahren in Wien lebt, drüber gesprochen und sie hat mir erklärt, daß das Problem zu sein scheint, daß man als Deutscher einfach nie gelernt hat, und deshalb nicht versteht, daß es nicht nur "Standarddeutsch" und ein paar Dialekte gibt sondern auch Österreichisch und Schweizerisch usw. die sich, marginal aber doch, unterscheiden. Und dann kommt eben so Blödsinn zustande, wie daß Semmeln ein anderer Name für Brötchen sein soll. Sie meinte es war ein längerer Umdenkprozess, der erst mit dem Leben vor Ort eingesetzt hat.

Ich will und kann gar nichts gegen die Expertise eines so vieljährig erfahrenen Gebäckkäufers sagen, aber ich wollte nur eben einstreuen, dass Semmel keine Weiterleitung ist, sondern eine Begriffsklärung, auf der bereits zwischen den regionalen Varianten unterschieden wird und auch noch unterschieden werden kann. Im Übrigen sagen wir in Mitteldeutschland zu Paniermehl aus alten Brötchen landläufig Semmelbrösel. Wenn meine bundesdeutschen Bekannten und meine bundesdeutsche Familie regelkonform nun eigentlich nach Österreich fahren müssten, um sich alte Semmeln zum Reiben zu holen, dann möchte ich das bitte auch im Artikel vermerkt wissen.--Der Angemeldete (Diskussion) 10:57, 17. Feb. 2019 (CET)

Nein, uns wurde die beiden Filialen von Wienern empfohlen. Ansonsten kennst Du Dich scheinbar in der Wikipedia nicht so richtig aus. Es hatte Jedermann in den letzten 6 Jahren die Möglichkeit, ein Bild entsprechend seiner Intention bei Commons ebenfalls hochzuladen. Dann könnte man jetzt hier darüber diskutieren, welches davon besser zur Illustration geeignet ist. Übrigens ist Ralf kein Berliner! Bitte beachte auch die Bildbeschreibung, "Fünf verschiedene handelsübliche Brötchen aus Wien", keine Ahnung, wer hier die Bildunterschrift formiliert hat, irgendwelche Berliner haben hier nicht erklärt, was "typisch" sei. Ich hab ja nun in der Wikipedia bereits mehrere Wiener kennengelernt, und die Wiener Goschn steht der Berliner Schnauze in nichts nach. Nur trotzdem, überleg Dir mal, warum Du hier schreibst. Willst was verändern? Dann sicher nicht in diesem Tonfall voller Anschuldigungen und Behauptungen aufgrund der eigenen Meinung. Wir haben bei der Kaisersemmel uns sehr bemüht, anhand von Wiener bzw. öst. Quellen das Thema zu beschreiben. Der Inhalt derer ist aber sehr vielfältig, was dagegen spricht, daß es solch strikte Festlegungen gibt, wie Du behauptest. Das ÖLMB gab es schon vorher, also vieleicht ein bissl mehr Demut und Bescheidenheit, daß Du vieleicht doch nicht der große Wiener Checker bist, der Alles weiß? Wie belegt ist Semmel ein Synonym für Brötchen, auch wenn Du es nicht so verwendest. Das Interessante für mich als Berliner ist eigentlich, daß behauptet wird, in Berlin sei Schrippe die Entsprechung für Brötchen, dabei ist dies nur eine Brötchensorte. Denn wir haben auch mehrere Weißkleingebäcke, wozu auch die Semmel gehört, nur das dies bei uns eine Fettsemmel meint, also ein Brötchen mit Fettanteil im Teig. Auch bezeichnen manche das Doppelback als Semmel, im Handel früher auch "Elsässer Semmel". Was dann doch ein viel größeres Verbreitungsgebiet zeigt, als ein Wiener am Rand des Sprachraums kennt oder kennen kann.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:33, 17. Feb. 2019 (CET)

Keine Ahnung was mit Dir los ist, und warum das von Dir sofort auf eine persönliche Ebene gebracht wird. Jedenfalls ist mir schleierhaft wer Ralf sein soll, Du bist jedenfalls laut Eigenbeschreibung aus Berlin und willst definieren was eine Semmel ist (obwohl Du das Wort vermutlich nicht aktiv verwendest). Anstatt Dein Wissen über "Elsässer Semmeln" (da habe ich wiederum keine Ahnung was das sein soll) in einem Artikel Semmel einzubringen, ist es Dir anscheinend wichtig Semmeln fälschlicherweise als Brötchensynonym zu definieren. Wie Du meinst, ... Die Bildunterschrift lautet "Fünf typische Gebäcksorten aus Wien" und nicht wie von Dir gerade behauptet "Fünf verschiedene handelsübliche Brötchen aus Wien", also hat sehr wohl jemand (ohne Ahnung) eine falsche Definition geschrieben. Aber egal, dann steht halt weiterhin Blödsinn auf Wikipedia. Ich werde jedenfalls hier nicht weiterschreiben, sondern in mich gehen und viel nachdenken. Ich werde auch meinen Tonfall hinterfragen und schauen daß ich demütiger werde und mein Selbstverständnis als "große Wiener Checker" hinterfrage und mehr Bescheidenheit an den Tag lege, wenn ich alle paar Jahre mal Falsches anspreche. Kann ja nicht sein, daß ich - ohne mich auszukennen - mich einfach erdreiste was zu schreiben!

Witzig, meinst ehrlich, Du wärst hier völlig objektiv ohne persönlichen Angriff hier eingestiegen? Wer mit "Es ist absolut falsch" oder "Vielleicht hat das ja wer nach dem Besuch eines Bundesdeutschen Supermarktes in Wien fotografiert?" beginnt, muss sich nicht wundern, wenn er nur als Pöbler verstanden wird, und nen entsprechendes Echo bekommt. Und nein, ich will überhaupt nicht definieren, was eine Semmel ist, ich arbeite nur an einem erklärenden Artikel mit. Da wir scheinbar einig sind, daß es nicht den einen Semmeltyp gibt, ist die BKL genau der richtige Weg für Wikipedia gewesen. Wenn etwas von Wien bis ins Elsass und zur Ostsee verbreitet ist, sollte man auch als Wiener nicht meinen, die Definition zu kennen. Wenn Du trotz meiner Belege oben immer noch meinst, das sei falsch, bist Du hier im falschen Projekt. Die Bildbeschreibung des Fotografen bekommst Du, wenn Du auf das Bild klickst, dann erscheinen die Angaben zur Datei. Und handelsüblich ist es, wenn man nicht danach sucht, sondern beim nächsten Bäcker findet, einer davon mit vielen Filialen in Wien. Such Dir entsprechende Quellen, am besten Bücher, die Deinen Standpunkt belegen, und wir schreibe es hinzu. Ansonsten lebe damit, wie undankbar die Welt ist, die Dich nicht zu würdigen weiß.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:12, 17. Feb. 2019 (CET) PS - wer nichtmal sovoiel Respekt hat, seinen Beitrag zu signieren, muss sich über einen schlechten ersten Eindruck nicht wundern. Einfach vier Tilden ~ anfügen oder den Signaturbutton benutzen

@Angemeldeter, unabhängig hiervon hab ich letzte Woche mal den Selbstversuch gemacht, und Paniermehl und Semmelbrösel unterschiedlicher Hersteller im selben Laden gekauft. Ergebnis ist, selbe Qualität, selbes Aussehen. Wesentlich, beide Produkte wurden lt. Hersteller aus "frischem Weißbrot" proudziert, nicht aus Kleingebäck. Was ggf. dem ÖLMB entspricht, daß ggf. jedes Weizengebäck eine Semmel ist. Was die Brösel angeht, so kommt man da in den Berech der Mahlgrade. Geriebene Semmel ist allgemein Semmelbrösel, wenn man dies siebt, erhält man Semmelmehl und grobe Semmelbrösel. Kennt sicher jeder, der schonmal selbst versucht hat, Semmeln zu reiben.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:37, 17. Feb. 2019 (CET)

Eins müssen wir beachten, der Begriff "Brötchen" existiert auch in Österreich, beschreibt aber etwas Anderes. Das kommt aus Böhmen, heißt wörtlich übersetzt Brötchen und ist eine reich belegte schräg geschnittene Scheibe Baguette. Der Chlebíček stammt von Chleb (Brot) ab, ist nur die Verniedlichung (Diminutiv) davon und geographisch im Bereich der ganzen ehemaligen K&K-Monarchie verbreitet. Es gibt keine allgemeingültige Definition für das, was umseitig beschrieben wird. Brötchen und Weck kommt aus dem Slawischen, Semmel aus dem lateinischen/orientalischen Sprachkreis. Und so ist die Verbreitung heute noch. --M@rcela 21:44, 17. Feb. 2019 (CET)

Manchmal beiße ich wirklich in die Tischkannte, Abschnitt Regionale Bezeichnungen Zeile 5: "So bezeichnet man in Österreich und Böhmen mit Brötchen kleine belegte Brote, Canapés,[2] gelegentlich auch belegte Brotscheiben." Das ÖW benennt noch Sandwich als weitere Verwendung. Hier hat aber bislang niemand eine BKL II vorgeschlagen, um darauf gesondert hinzuweisen. Belegtes Brot gibt es nicht, und ich habe hier wirklich Zweifel, daß Leute, die sich schon beim Begriff Semmel im Nationalstolz verletzt sehen, die Gleichsetzung mit Sandwich akzeptieren, selbst wenns ihr eigenes Wörterbuch das so nennt.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:48, 18. Feb. 2019 (CET)

Sorry, hab nicht vorne nachgesehen. Der tschechische Artikel ist ein Interwiki zu Smörgås, was wieder russisch Butterbrot ist. Oder doch lieber eine WL von Semmel nach Smørrebrød? Eigentlich kann das doch alles unter Brot abgehandelt werden. ;) Oder verschieben wir auf Brötchensemmel? --M@rcela 14:26, 18. Feb. 2019 (CET)

Det ist doch ooch nur mal wieder ne olle Butterstulle mit wat druff. Da Stulle auch auf Butterbrot verlinkt, und dort auch die Form mit Belag beschrieben wird, einfach BKL 2 dorthin, und das Problem sollte erledigt sein. Oder bescheidener, im Fließtext einfach dorthin verlinken.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:52, 18. Feb. 2019 (CET)

Bevor es "Brötchen" gab, hieß es bereits "Semmel" von "Semola". Face the facts!

Nördlich des Wirkungskreises der römeischen Besatzungstruppen (die das Weizenmehl "Semola" und die daraus erschaffenen Produkte [u.a. Semmeln] nördlich der Alpen und südclich der Donau etablierten) gab es zu der Zeit ausschließlich auf Roggen basierende Getreideprodukte. Ein Weizenmehlprodukt wie eine Semmel migt all ihren Ausprägungen als Weizenmehlprodukt nun diminuierend als "Brötchen" zu bezeichnen, ist zumindest grob vereinfachend, wenn nicht verfälschend.

Q. e. d.: Es hieß lange schon "Semmel" (ebgeleitet von Semola), bevor sich die Semmel als "Brötchen" durchsetzen konnte. (nicht signierter Beitrag von 87.175.166.11 (Diskussion) 19:54, 20. Feb. 2021 (CET))

Das Lemma ist nun mal Brötchen. Weiterhin: Belege dafür? Außerdem ist für die Bezeichnung eines lexikalische Artikels (eben das Lemma) nicht ausschlaggebend, ob ein Begriff früher oder später in Gebrauch war, eher die Anwendung in der heutigen Zeit. Eine mögliche Etymologie des Lemma und deren Synonyme kann im Artikel erläutertet werden. Deswegen leider: Rückgängigmachung. --Elutz (Diskussion) 20:56, 20. Feb. 2021 (CET)

Brötchen ist trotzdem der standardsprachlichebegriff für die meisten Sprecher der deutschen sprache, face the facts. Norschweden (Diskussion) 08:08, 11. Mai 2022 (CEST)