Diskussion:Pökeln

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Letzter Kommentar: vor 2 Jahren von Rote4132 in Abschnitt Durchbrennen
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Was ist mit Fisch?

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Letzter Kommentar: vor 6 Jahren11 Kommentare4 Personen sind an der Diskussion beteiligt

Im ersten Satz steht: „Pökeln […] ist die Behandlung von Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz…“. Von Fisch ist im gesamtem Artikel nichts zu lesen, obwohl „Pökeln“ auch eine Weiterleitung (Redirect) von „Salzen“ ist. Was ist mit Fisch? Warum wird Fisch hier nicht erwähnt? Wie nennt man die Konservierung von Fisch mit Salz? Gruß von --OS (Diskussion) 06:59, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Ich kenne "Pökelfisch" nur aus der Belletristik, sry. In keinem Werk wird auf Fisch eingegangen. Meine These, früher meinte man mit Pökeln nur das Nasspökeln, während Salzen das heutige Trockenpökeln erfasste. Auch ist die Frage, ob Salpeter für Fisch verwendet wird/wurde, oder nur NaCl.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:39, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Hallo Oliver S.Y., danke für deine schnelle Reaktion. Aber es geht mir nicht um „Pökelfisch“ sondern um Nasspökeln oder Trockenpökeln, allgemein um das Salzen von Fisch. Ich wiederhole: „Salzen“ leitet hierhin weiter. Und meine Frage bleibt: Warum wird Fisch hier im Artikel nicht erwähnt? Gruß von --OS (Diskussion) 11:25, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Die WL stammt von 2009, damals war es sinnvoller, sowas zu verknüpfen, wenns auch nur 51% stimmig ist. Die Ansprüche haben sich einerseits erhöht, anderseits fehlen viele der Hauptautoren der Anfangszeit mit ihrer Arbeit und Ideen, die teilweise nur Konzepte geblieben sind. Ich schaue nachher mal nach, ob mein altes Lehrbuch eine Antwort gibt. Für mich ist Pökeln ein Teilverfahren des Salzens, aber lasse mich gern belehren.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:28, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Falls dein Schluss dann ist, dass das Einsalzen von Fisch oder auch das Nasspökeln desselben nicht in diesen Artikel gehört, wo sonst in unserer Wikipedia ist es erläutert oder müsste es beschrieben werden? Gruß von --OS (Diskussion) 12:00, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Meiner Meinung nach fehlt in der Tat ein Artikel über das Einsalzen von Fisch und Fleisch. Fisch wird nicht mit Nitrit gepökelt. Das Einsalzen von Fisch (und Fleisch) wird, vor allem historisch, aber auch heute noch alltagssprachlich als Pökeln bezeichnet, fachsprachlich aber nicht. Salzen wäre meiner Meinung nach ein gutes Lemma, der Redirect könnte ausgebaut werden. --SKopp (Diskussion) 12:23, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Hallo! Bitte um Entschuldigung, daß ich nochmal von Anfang starte, aber macht sich besser. Aus meinem Lehrbuch von 1967

  • 4. Haltbarmachungsverfahren
    • 4.1. Physikalische Verfahren
    • 4.2. Chemische Verfahren
      • 4.2.1. Salzen (hier Speck)
      • 4.2.2. Pökeln
      • 4.2.3. Räuchern
      • 4.2.4. Säuern
      • 4.2.5. Zusatz von Konservierungsmitteln

Das wäre also etwas als Basis für einen Artikel Salzen, auch wenn es nicht wirklich die Fischfrage klärt. Aber Skoop ist der Experte, die Milchsäuregärung bei Matjes fällt doch unter Säuern, auch wenn sie durch Salz als Startkultur angeregt wird, oder? Oliver S.Y. (Diskussion) 12:28, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Hallo Kollegen, vielen Dank für die Erläuterungen! Gruß von --OS (Diskussion) 12:39, 28. Dez. 2017 (CET)Beantworten

Hi, ich habe gerade den Fisch ergänzt und erst danach - irritiert durch das vollständige Fehlen - auf die Diskussionsseite geschaut. Nach [1] und [2] soll das Pökeln allerdings ursprünglich von Fischer für Fisch eingeführt worden sein, und auch [3] spricht vom Pökeln der Fische (zugegeben, alles nicht die Premiumquellen). Ohne reingeschaut zu haben bietet google books einige Buchtitel, bei denen das Pökeln von Fischen vorkommt: [4], [5], [6], [7] - es scheint also zumindest nicht ganz ungebräuchlich zu sein, auch beim Salzen (trocken und feucht) von Fischen von Pökeln zu reden (auch chefkoch etc. bietet etliche Ergebnisse). Gruß -- Achim Raschka (Diskussion) 22:30, 2. Jan. 2018 (CET)Beantworten
Hallo! Auch wenns blöd klingt, bin heute Nachmittag aus dem Urlaub gekommen, habe vor 5 Minuten das Buch endlich gefunden, und schreibe gerade an Salzen :) - also es kommt, wenn auch nicht so schnell wie gedacht. Denke hier muß man zwischen "Salzen" für die Verwendung von Salz mit den 3 Anwendungen Würzen, Mürben und Entwässern unterscheiden. Bin gespannt, was da kommt.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:34, 2. Jan. 2018 (CET)Beantworten

@Achim Raschka: ich habe mal den ersten Link angeklickt und lese: „Nun wird der Fisch in einer Salzlake(NaCl) eingelegt.“ Man kann das Pökeln nennen, aber das in diesem Artikel beschriebene Verfahren ist es offensichtlich nicht. Und das ist auch besser so, denn wer Forellen, Saiblinge oder Aal mit Nitrit oder Nitrat behandelt, steht mit einem Bein im Knast verstößt gegen EU-Recht. Okay, das kann schon mal vorkommen (aus der Reihe Perlen der Lebensmittelindustrie: „Einige Unternehmen erklärten, sie würden das Salz zum Streuen der Straße verwenden“). Kurz gesagt: Ja, man kann Fische pökeln. Es gab Zeiten und es gibt Länder, wo das nicht verboten ist. Es ist sogar in der EU erlaubt, eingelegten Heringen und Sprotten Nitrat zuzusetzen (aber kein Nitrit). Aber wenn irgendwo von gepökeltem Fisch die Rede ist, wird es sich fast immer um eine Kochsalzbehandlung handeln, und Pökelstoffe werden nicht verwendet. Der Grund ist, daß Fisch reich an sekundären Aminen ist, und sich in starkem Maße Nitrosamine bilden würden – viel stärker als beim Fleisch, wo sie schon genug Probleme machen. --SKopp (Diskussion) 00:14, 5. Jan. 2018 (CET)Beantworten

Durchbrennen

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Letzter Kommentar: vor 2 Jahren3 Kommentare2 Personen sind an der Diskussion beteiligt

Ich habe folgenden Text bzw. Unterabschnitt im Quelltext auskommentiert:

Durchbrennen

Häufig wird das Fleisch nach dem Pökeln selbst nicht direkt weiterverarbeitet (geräuchert, luftgetrocknet), sondern es erfolgt zunächst eine sogenannte Durchbrennphase. Hierbei wird die Salzzufuhr gestoppt (d. h., dass das Fleisch aus der Lake bzw. dem Salz genommen wird), die Diffusion spielt sich nun nur noch im Fleischstück ab, wodurch sich im gesamten Stück über die Zeit hinweg der gleiche Salzgehalt einstellt.

Mein Kommentar: Was hier der Unterschied zum "Lufttrocknen" ist, ist unklar, genauso, wie es sich nicht aus dem Belegstand ergibt: Einzelnachweis bitte beibringen. Ggf. Überarbeitung wegen mangelnden Ausdrucks.--Rote4132 (Diskussion) 00:39, 5. Mär. 2021 (CET)Beantworten

Ich bin auf die Diskussion gekommen, weil der Begriff in mehreren Artikeln erwähnt und auf den (jetzt nicht mehr vorhandenen) Abschnitt im Pökeln-Artikel verlinkt wird. Ihn einfach zu entfernen halte ich daher für unklug, da der Begriff nun nirgends erklärt wird, aber offenbar doch verbreitet zu sein scheint. --2003:6:6157:D490:C6C6:3862:427A:4A74 20:47, 9. Mär. 2022 (CET)Beantworten
Es geht um einen Beleg für den Begriff und zu dessen Erklärung: Einfach beibringen und einfügen, genügt völlig.--Rote4132 (Diskussion) 21:23, 9. Mär. 2022 (CET)Beantworten

Curing vs Brining

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Hallo, was ist der Unterschied zwischen engl. curing und brining? ist beides Pökeln? woruf sollte en:brining verweisen?

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